日常必备的零食蛋黄派、沙琪玛的水分含量，水分活度值检测方法

   蛋黄派和沙琪玛是许多人的日常必备的小零食，工作、休闲中常常少不了它 然而,经常会有食品抽检中显示产品不合格，那么我们就从水分和水分活度的角度来讲讲这两项对其品质的影响。

一、蛋黄派和沙琪玛的加工工艺

   1.蛋黄派是由夹心（注心）和蛋糕组成,冷加工产品，蛋黄派按照加工方式和工艺将蛋黄派分为：夹心蛋黄派、注心蛋黄派和涂饰蛋黄派三种。夹心蛋黄派的蛋白质含量≥6%；注心蛋黄派的蛋白质含量≥4．5%；涂饰蛋黄派的蛋白质含量≥4%。

　 2.沙琪玛是是冷加工糕点，熟制工艺油炸过后还会进行上糖浆、成型、切割的操作，在常温或低温条件下再进行二次加工的一类糕点。

二、蛋黄派和沙琪玛的水分含量标准

1.根据SBT 10403-2006 蛋类芯饼(蛋黄派)行业标准

蛋黄派水分（含夹心、涂饰料）：

（1）夹心蛋类芯饼水分≤20%；

（2）注心蛋类芯饼水分≤22%；

（3）涂饰蛋类芯饼（含油脂夹心产品）水分≤16%；

（4）涂饰蛋类芯饼（非油脂夹心产品）水分≤18%；

2.GB/T 22475-2008 沙琪玛_国家标准

沙琪玛水分≤15%

三、水分含量和水分活度对蛋黄派和沙琪玛的影响

水分含量和水分活度的增加对蛋黄派和沙琪玛的货架期也有很大的影响，一方面水分的存在促进油哈味的产生，另一方面水分活度的高低对微生物的繁殖同样有显著的影响

四、水分含量和水分活度检测方法

1.水分含量：（1）直接干燥法（2）快速水分仪测定法

2.水分活度：（1）康卫氏皿扩散法（2）水分活度仪扩散法