鱼香肉丝的关键技术（选转）

鱼香肉丝是川菜的考试菜。看川菜馆厨子水平三道菜，第一道当门就是鱼香肉丝。很普通但技术要求很高，一般如果想做好吃，必须专人带并且实操二十次以上，每次都做笔记总结经验才行。

 

1、肉丝选后尖，其次是通脊，不用里脊。切丝不要太细，要适中，宁成肉条不要细丝。注意纹理纵向切猪，别切错了纹理。
2、抓浆用玉米淀粉、盐、黄酒。然后封油。二十分钟。
3、米醋，一份醋，两份白砂糖。（鱼香汁的关键比例）爱吃酸味的再加点白醋。再放半份糖
4、红油豆瓣酱半勺。
5、剁椒半勺。
6、葱姜蒜缺一不可。

 

  

   米醋！！！！！！！！！！！！！别的醋不行

   高汤+土豆淀粉（选用）不一定非用这方法，手法要求较高，高手可用。
   不一定非用豆瓣酱。
   配料有木耳、胡萝丝、玉兰片，青椒丝。其中木耳必须，其余任选，无所谓。

  对锅的要求高，厚底锅，热锅凉油，油温掌控要到位。

  如果想吃鱼香肉丝的盖饭，米饭中要加10%的泰国香米。这样才好吃。

  咖喱饭里不要用香米，多利亚意肉饭里也不要用香米。