由海南大学食品学院的徐灵均、袁义明、冯爱国、邓建、胡晓萍所撰写的《传统红糖与精制赤砂糖理化性质比较研究》的学术论文16年3月份发表在《食品科学》，这篇论文中写道：“于2015年6月份进行的市场调研（数据来自19个地区，116个糖业品牌，共326种红糖产品）结果显示：目前市面上89.9%的红糖是由赤砂糖冒充的。”
这个数据意味着我们买红塘90%的可能买到的是假红糖。
写入正文之前，对于红糖的作用目前有一些极端认知是不可取的，比如有一种极端认知直接否定掉红糖的作用，认为红糖和喝白开水是一样的没有什么用，形成这种认识的人多数是没有买到过真正的红糖从而黑化红糖了。
STEP 1 什么样的红糖才是真的好红糖？
原材料 ：
熬制红糖的原材料一定是100%新鲜成熟的甘蔗汁； 品种一定要是优良的甘蔗品种，比如我们的流芳茅蔗膏就必须用从古代传承下来小拇指般粗细的茅蔗来进行熬制才能得到口感极佳的茅蔗膏，绝对不能用产量更高的转基因甘蔗或者是从台湾引进的台湾蔗（比大拇指粗，越粗成糖越不好）。 －流芳村熬糖糖匠刘师傅
我们的茅蔗和其他转基因或别地的甘蔗不同，我们的茅蔗吃起来甜而不腻，其他甘蔗太甜腻，吃上一段就腻了，但是我们的茅蔗小孩子都是可以当饭吃的，到了成熟的时候你来看，家家户户，小孩手里都是茅蔗，我们这儿的小孩都吃的胖乎乎的，营养极高。 －卖早餐包子的刘大娘
熬制红糖要用古法的连环锅：
熬制红糖的时候要用六口大锅来回看着，多了不行，容易顾不过来影响成品的质量，少了也不行，太少了会影响熬制的效率和成品的品质（六锅甘蔗汁成不到两锅糖，牛尾灶有两口锅是留给即将成品的糖进行最后的熬制，一锅出炉，一锅继续熬制；如果只有一锅成品就会造成品质的不稳定），这六口大锅修成连环灶必须要在收割茅蔗的时候修起来，一年一次，不能用往年的；熬好以后就要毁掉，来年再修新灶；用柴火烧，这样才能保证香气和口感；这个锅得是大铁锅，不能用不锈钢锅的，不锈钢锅在熬的时候会脱落一些东西进去影响口感和成分的，我们要照着祖宗传下来的办法做才能做出来真正的茅蔗膏。 －流芳村熬糖糖匠刘师傅
熬制红糖的时候要用六口大锅来回看着，温度能到1000多度，一个不小心糖就熬的老了，老的就苦了，苦了就不能吃了，营养成分都没了；没有技术呢，就害怕把糖熬老了，熬坏了赔人家的，所以很容易熬的嫩了，嫩了很多成分就不能在高温下作用了，而且水分就比较多了，口感不够美味，香气不够浓郁，放不久的，放久了就化成水喽。我可以给你弄些茅蔗，你可以拿回去自己熬红糖看看，火候是很难把握住的哦，我们都是收了茅蔗给村子的刘师傅熬制的，几十年的手艺了，算起来传承怕是千年了。 －炒菜店的刘老板
物理法过滤杂质，熬制过程不添加化学试剂
物理法过滤的意思就是用滤纱布过滤茅蔗压榨出来的茅蔗汁，在用四口连环锅进行熬制的过程中要不断把杂质舀出倒掉，而不是使用二氧化硫，草酸，高分子聚合物等化学试剂来除去杂质，从而来保证熬制的红糖能够原汁原味，保留最充分的营养物质。
所以，判断红糖是不是真红糖，是不是好红糖，可以在红糖熬成之前进行判断：
要有好的原材料，好品种，好种植环境，好的种植技术，100%的甘蔗原汁，非转基因或移植的甘蔗，比如流芳茅蔗膏用的就是传承种植下来的茅蔗，这就是本地人们种植最多的农作物；取材熬制时要用100%的甘蔗原汁来进行熬制；过滤杂质要用物理过滤法，不用化学试剂破坏原材料成分；要有好技术的熬制糖匠来进行熬制，确保火候；要有好的熬制环境（比如茅蔗膏要四口连环大铁锅，熬制的灶要一年一修）。
STEP 2 成品的红糖怎么判断是不是好红糖？
我们很少人有机会可以去到红糖的产地监控到红糖的原材料种植，红糖的熬制过程，我们在市场上能买到的都是成品糖，那么有什么办法可以判断红糖是否是真的好红糖呢？
闻：
判断成品红糖是否是好红糖，可以通过”闻“味道来确定，我们在市场上买的红糖大都有较为刺鼻的甜味，刺鼻的原因就是熬制过程中添加了化学试剂的原因；真正的好红糖在你打开密封的时候是可以闻到比较浓郁的甘蔗的浓郁糖香的，熬制的火候越到位这个糖香就越是浓郁。（以流芳茅蔗膏为例，熬制过嫩的茅蔗膏这股香味就比较淡；熬制的到位的香味就比较浓郁，熬制的老了就有些许的焦味和苦味）。
尝：
直接将红糖放到口中品尝，真的好红糖会很快化开，没有吃白糖的砂感；如果尝到砂感，这样的红糖在熬制过程里就放了白糖或者是葡萄糖等添加，而不是用100%甘蔗原汁熬制的了；好的红糖尝起来是香味浓，加了白糖的尝起来就是糖味重。
泡：
红糖用水泡时化开的速度比较快，颜色上会有较为明显的分层且颜色变得较淡一些；如果颜色和分层现象没有出现，就是因为熬制过程里添加了色素一类的化学试剂。
判断流芳茅蔗膏是不是好的红糖，还有一些特征可以作为判断的小技巧：
夏天（温度高一点）可以拉丝，流芳茅蔗膏因为没有加石灰凝固成型，所以多数是膏状，用筷子可以拉起来看到晶莹的糖丝，如果不是用100%茅蔗汁熬制的红糖，这条糖丝会很容易就断裂；如果是糖太嫩也会很快断掉；冬天（温度低一些）可以看到它是不是接近凝固的样子，越是硬，就熬制的火候越好，如果是软的，就意味着熬制的时候水分参与太多，其他的营养成分就比较少了；这也是”东如铁，夏如绵“的由来；品质差的，水分多的放的久些就成了糖水，品质好的，水分少的就是放上两三年也不会有太多变化的。
STEP 3 真红糖卖的贵
市场上的红糖，如果你买过很多，就会发现价格差别很大的，甚至等量的红糖能差距10倍以上，一般来说卖的贵的就是手工熬制的原汁红糖，便宜的就是一般红糖甚至是赤砂糖。
成本贵 ：
茅蔗收割起来用到的人力很多，成本很高，熬糖的师傅要轮流换着不停的熬糖，这样才能赶着茅蔗新鲜把好糖给熬出来；熬红糖是人力，技术和经验相结合的产物，市场上的赤砂糖是工业规模化生产的产物，是不一样的。
比如说赤砂糖就是大规模工业白糖（南方以甘蔗作为原料，北方主要就是甜菜）得到的副产品，白糖要把甘蔗汁里的糖分提纯结晶，里面的杂质不可能用人力去掉，都是用草酸，石灰，高分子聚合物等除杂，最后用二氧化硫脱色，产量高；无添加的古法红糖就不同了，要尽可能完整的保留营养成分，只能用物理的方式方法来过滤除杂，这样就需要用到大量的人力参与其中，其次手工古法红糖对甘蔗的品种质量要求很高，比如流芳茅蔗膏的要求就要是本地原产的品种，小拇指粗细的，一年种植一次，一年收割一次，一年熬制一次。
想要熬一斤红糖，你的有15到20斤的甘蔗原汁才行。 -流芳村村民
渠道铺设：
用手工传承古法熬制的真红糖在销售渠道上没有优势，；二来销售渠道多追求规模经济，低成本采购，快速出货，成本比较高这就意味着无法底价出售，对经销商而言采购成本比较高，进入到终端的零售价会更高，更难卖，也因此使得充斥市场的是赤砂糖（或者是90%的赤砂糖加上其他成分制成的加工糖）而非真红糖了。（多数买红塘的人并不知道自己买的非真红糖，从而反过来认为红糖没用，和喝白开水一样了，赤砂糖还真就是甜了点而已....）
STEP 4 什么样的红糖才是健康无添加的
随着大健康日益普及，人们也越来越注重食品安全；“转基因材料”和“各种添加剂”已经成为放弃购买的原因，相对的“无添加”或者是说“零添加”也成为一个卖点，手工古法熬制的红糖及基本都是这样的产品。
新鲜成熟的原材料（非转基因，比如传承种植下来的茅蔗）采用手工古法熬制（连环锅），在熬制过程中不添加化学用剂（流芳茅蔗膏不用加任何试剂，也不添加石灰）；这样的红糖才是无添加的好红糖，可以用“闻”“尝”“泡”（流芳茅蔗膏还有“拉丝”）的方法进行判断。
STEP 5 什么样的红糖容易造假？
加石灰成型的红糖
市场上容易造假的红糖是在熬制过程中“加石灰”的成型糖，因为成型糖需要化学作用凝固成型正好迎合了添加化学试剂进行造假的红糖，比如加入白糖降低红糖成本会有砂颗粒；也因此市场上充斥着得是89.9%的赤砂糖做“红糖”。
流芳茅蔗膏不易作假，原因在于是膏状而非固体颗粒；如果作假有颗粒在，拉丝就会从中间断掉，十分容易判断。
2019.01.02，在流芳村走访总结
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