根据国家癌症中心研究显示，中国食管癌的分布带有显著的城乡差异，农村地区的发病率是城市地区的两倍以上 ，太行山一带，依然是重灾区。
大家都知道，吸烟和饮酒两大高危因素是食管癌发生的重要原因，但是饮酒和吸烟这个两大危险因素，并不足以解释中国太行山周围畸高的食管癌发病率。在河南林县，就连鸡的食管癌患病率都比别处的高，这说明环境或饮食中肯定存在某些重要的致癌源。
20世纪70年代开始，中美的医学机构已经开始合作调查背后的原因。当研究人员走进林县居民的生活时，他们看到的景象一定十分惊悚。
首先是储存用具边的霉菌，和在不当储存条件下霉变的主食。当时还没有普及冰箱，研究人员将蒸熟的玉米面馒头放在室温中保存3～5天，借此模拟居民们的生活习惯。除了主食外，这里的人们习惯吃一种在水中腌制发酵的蔬菜，水面上往往覆盖着一层厚厚的白色霉菌。
在夏季，人们还会将发酵的蔬菜汁水当作饮料饮用。这样的腌制食物会产生致癌的亚硝酸盐。另外，林县的居民大部分在枯井和水塘取水，这些水多数来自于雨水，混合着生活垃圾和农业肥料，本来就不干净，之后还要储存在家里的水缸一段时间再饮用。因此除了食物外，饮水中也存在着高浓度的亚硝酸盐。同样的情况，也发生在同属太行山食管癌带的涉县和磁县。
除了霉变的吃食外，饮食结构的单一、营养素的缺乏，也是诱发食管癌的高危因素。林县居民的食谱非常简单，一锅掺杂着一点蔬菜的小米粥，在炉子上煮上几个小时，便是一顿饭的全部。
大部分的能量来源就是谷物，蔬菜水果摄入很少，能量来源只有不到1%来自于动物产品。民再以食为天，也无法改变物质贫瘠的事实。1985年，中美合作推行了 “林县营养干预实验”，给选定的参与者服用各种营养素补充剂。这个实验持续了5年多，最后内镜检查发现，补充了胡萝卜素、维生素E和硒的实验组人群中，患食管癌的人数较对照组少42%。
林县居民爱吃烫食的坏习惯也受到了广泛重视。1965年，研究人员察觉到，这里的大多数居民都有烫食的习惯，有些人甚至可以习以为常地吞下80～88摄氏度的滚烫食物。
在实验室里，被灌饮75摄氏度以上烫水的小鼠的食管内会出现急性炎症反应，数天后，就会出现溃疡和粘膜再生，这样的损伤可能是食管癌的诱因之一。
2007～2010年，针对中国南方地区的一项病例对照分析显示，平常有烫食习惯的人，罹患食管癌的可能提高了3倍。这种危险随食饮食温度的上升而上涨，那些自称会吃“非常烫”东西的人，患食管癌的危险性是常人的8倍。
改革开放后，随着生活水平的提高、蔬菜水果的摄入增多、食物冷藏手段的飞跃，太行山一带的食管癌发病率才渐渐下降。过去食管癌的高发不仅是习惯和观念问题，还有很大部分要归咎于落后的经济水平。
霉变食物、食谱单一、爱吃烫食，这几种祸从口入的行为，是前人用生命的代价发现的，实在为我们敲响了警钟，警醒我们不要重蹈覆辙。另外，南方地区的研究也显示，进食过快、高频率地摄入油炸烧烤食物也会提高患食管癌的风险。再好吃的东西，恐怕也要节制啊。
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