廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質量，直接關係著餐飲經營的效益。餐廳廚房管理應該把「以人為本，以德義為核心」作為管理思想成立廚房管理層，因為就管理來說，又何其重要，在管理中要強調結果，強調效率，強調質量。生存就在於管理，管理不好效益就不會好。
廚房管理應以民主，自由，團結，協作，公平，公正，公開，規矩。工作原因，我有多套管理制度，由於看到很多總廚，廚師長，在談到很多場後，一直到走人，平時都沒法整出一套廚房管理制度，也正是無規矩才不能成方圓，才會導致加速廚房難於管理。為了幫助廚房各位同行，我花時間整理一份不管是中餐西餐，不管是大小廚房，都能通用的管理制度給各位，這份制度我細細審校整理過，可以拿來即用。也可以你自己再次增改。本制度適用於中餐各菜系，西廚，酒店、酒樓、餐廳、大排檔，大小各式各樣廚房使用。只須將本文分享給你的下屬，聲明你管理的廚房將全按此制度執行，讓各位轉在自己的朋友圈或空間收藏，抽時間隨時查看就可以了。祝大家工作順利，開心快樂。
目錄：
01、員工守則。
02、考勤制度。
03、著裝制度。
04、衛生制度。
05、驗收制度。
06、檢查制度。
07、交接制度。
08、會議制度。
09、防火制度。
10、設備制度。
11、獎懲制度。
12、考核制度。
13、調晉制度。
14、紀律制度。
15、處評制度。
最後、規章制度補充說明。
努力加油
廚房員工守則
01. 每天上班前必須刮鬍須；嚴禁留長指甲；頭髮長度不得蓋住衣領和耳根。
02. 每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進入廚房及客人區域之前必須檢查着裝，保證工裝整潔乾淨。
03. 進入廚房必須着防滑黑色鞋，不可穿白色襪子。
04. 廚師帽必須在內沿標註自己的姓名，紙帽如果太寬，可以用釘書機釘固定，嚴禁隨意丟棄浪費。
05. 廚房員工在未着工裝的情況下，不要進入廚房操作間。
06. 嚴禁酒後上班，以及工作中飲酒，不得在廚房抽煙，打牌，賭博，聚堆論人是非。
07. 嚴禁將危及食品安全的私人物品帶入廚房。
08. 廚房中嚴禁煲電話粥，工作忙時嚴禁接聽與工作無關的電話。
09. 嚴禁捕風捉影，造謠，唆使別人生事，發現即處罰。
10. 嚴禁在工作中未經批准接待私人來訪客。
11. 嚴禁帶領外來者參觀廚房。
12. 注意安全，不要在廚房內奔跑，嘻戲，衝撞。
13. 廚房地面不得有積水、油跡、果皮等等垃圾雜物。一旦發現，應立即清理干淨。
14、同事之間見面要主動問好，也要主動答謝。
15. 嚴禁工作時間內看報紙，雜誌以及與廚房工作無關的書籍。
16. 食飯每餐不得超過半小時。
17. 工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛生間、工間小憩），必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，有正在進行的工作也沒交接，不管是否影響工作，都將按擅自離崗處理。
18. 嚴禁坐在工作台以及工作間任何設施上面。
友善博愛
廚房考勤制度
01、 出品部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。
02、 穿好工作服上班後，應向組長或廚師長報到或總體點名。
03、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地，抓緊時間好好休息。
04、 上班時應堅守工作崗位，不串崗，不脫崗，不準做與工作無關的事，如賭博，下棋，等。
05、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫生開出的有效證明、因不能提供相關手續或偽造手續者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
06、 需請事假的，必須提前一日以上辦理事假手續，經廚師長與縂廚批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
07、 根據工作需要，需延長工作時間的，經領導同意，可按計時銷假或加班處理。
08、 產假，喪假可以電話請假，事後再補辦手續。
09、 本制度適用於廚部的所有員工。
互助互愛
廚房着裝制度
01、 上班時需穿戴工作服工作帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和奇裝異服怪頭毛。
02、 上班時間需穿防滑工作鞋。魚池員工，水枱員工，洗碗部員工要穿水鞋，所有員工不得穿拖鞋。
03、 工作服應儘量保持乾淨整潔。
04、 不得戴手鏈，耳環，鼻環等，防止掉入食物中。
05、 必須按規定穿戴，不得左右不分。
06、 違反上述規定者，給予警告，警吿兩次無效，第三次給予處罰。
公平公正
廚房衛生管理制度
01、 廚房各崗位要注意保持衞生。
02、 地面、天花板、牆璧、門窗保持整潔、所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
03、 定期清洗抽油煙設備，與清洗下水道。
04、 工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃並用高壓水沖，防止殘留食物腐蝕。
05、 食物應在作台上操作加工，垃圾要用物品裝載，再倒入垃圾桶，不能掉落地面。
06、將生熟食物分開處理、刀、枮板、抹布等用具必須保持清潔、衛生。
07、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類裝在蓋容器內分別儲放冷西藏或冷凍區。
08、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。
09、 調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
10、 應備有密蓋垃圾桶，並要收工搞完衛生後，當夜倒除，並沖洗干淨桶身。
11、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長毛、長指甲，工作時避免讓手直接接觸或沾染成品食物，盡量利用夾子、勺子、筷子等工具取用，用手接觸時要戴手套。
12、在廚房工作時，不得在工作區域抽煙。在咳嗽、吐 、打噴嚏等的時候要事前避開食物。
12、廚房工作人員工作前、上廁所後應用洗手液或香皂徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、每次工作完畢要立即清理現場，保持工作環境衛生整潔。
14、干淨用具應分類擺放整齊。
15、殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
16、不得在廚房內躺卧，不許上班時間在工作區域隨便晾掛衣物及亂放雜物而阻塞與影響工作等。
17、有傳染病時，應在宿舍中或醫院治療休息，停止一切廚房工作。
誠實有禮
食品原料管理與驗收制度
01、 根據廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出、多用多進，少用少進原則，儘量避免積壓浪費。
02、 高檔原料由專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
03、 根據各食材要求標準嚴格驗收，不合格的不能收貨。
04、 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到隨時檢查。
05、 不得將腐敗變質的原料加工食品。
06、 不許員工亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。縂廚，廚師長檢查質量、或試制菜式，工作需要的除外。
07、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見入單，廚房不出菜的原則。
08、 驗收食品原材料人員必須心系企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
09、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與採購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與採購單上規定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應立即退回給供應商。
12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給總廚過目。
13.以上制度適用於廚房部一切工作人員，違反上述規定者，按情節輕重給予處罰。
虛懷若谷
廚房日常工作檢查制度
01、 總廚 、廚師長、對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查。
02、 檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、着裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。
03、 各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：包括食品衛生、日常衛生；
紀律檢查：包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；
設備安全檢查（有問題即報工程部維修）：包括設備使用、維護安全工作 ；
生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衛生。
04、 檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
05、 屬於個人包干範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任。
06、 對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
07、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鈎。
道法自然
廚房值班交接班制度
01、 根據工作需要，組長可以在廚師長或總廚同意下，有權安排本組各崗人員值班。
02、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。
03、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，並填寫交接班日誌，方可離崗。
04、 接班人員必須認真核對交接班日誌，確認並落實交班內容。
05、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
06、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
07、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。
08、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日誌，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
09、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。
心平氣和
廚房會議制度
01、 廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：
（1）衛生工作會 ：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；
（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；
（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。
（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。
（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
02、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，並告知開會時間、地點、到會對象及內容。
03、 與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
04、 參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，手機關閉或者調到震動，與會人員中途未經同意，不得隨意會場早退，上廁所要先知會左右的同事，輕出輕入。
05、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待發言時間。
06、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。
07、 與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
08、 會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
09、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會後不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上總廚。
時刻警惕
廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時關閉、煤氣漏氣、電器設備未及時切斷、電源或超負荷用電、煉油時無人值守、燃灶漏火等。
01 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用；
02、不能超負荷使用電氣設備。
03、各種電器設備在不用時或用完後要立即切斷電源。
04、易燃物貯藏應遠離熱源、火源。
05、每天清洗凈殘油脂。
06、 煉油時應專人看管，烤食物時不能着火。
07、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
08、 每天清洗乾淨爐罩爐灶，每月至少清洗一次抽油煙機濾網。
09、 下班前要確認關閉完所有能源開關，包括水、電、燃氣，所有開關。
10、 廚房消防措施要齊全，要有干粉滅火器械，並在有效期內，並在消防箱備有滅火毯。
12、 培訓全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
小心細緻
廚房設備及用具管理制度
01、 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規範標準操作與管理。
02、 對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
03、 廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
04、 廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。
05、 廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。
06、 廚房內用具以舊換新，並需辦理相關手續。
07、 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。
08、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
09、 廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10備定期檢查、維修。凡設備損壞後，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總廚報告審查批准。
民主公正
廚房獎懲制度
根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：
（一） 符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、 忠於職守，出滿勤，工作表現突出，為大家公認者。
2、 為廚房生產和管理提出合理化建議，被採納後產生及大效益者。
3、 在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
4、 節約用料，綜合利用成績突出者。
5、評選優秀員工：相信群眾的眼睛是雪亮的。（按工作技術能力，對同事幫助能力），大家評分考核投票，每月由全體員工一人一票，普選優秀員工，獲得者一名獎500人民幣元，優秀員工不能連屆。投完立即三個人以上唱票計數，不得拿箱走再公布結果，嚴禁私心內定暗箱操作。
（注：500元是我之前的操作成功並各方能同意的並能起到積極作用力的案例，當時物價是10元一斤豬肉，實際金額或髙於或低於，由你們本部現規定為准。）
（二）出現下列情況之一者，給予懲處。
01、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
02、不服從分配，影響廚房生產者。
03、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。
04、弄虛作假或搬弄是非，製造矛盾，影響同事間的工作關係者。
05、不按操作規程生產，故意損壞廚房設備和用具者。
06、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。
07、無理指桑駡槐他人者。（上級批評下級除外）
08、毆打他人者。
09、不按時清理清潔原料，造成變質變味者。
（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和範圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報總經理按其他規定進行處理。
優秀員工操作程序是：
01、廚房全體人員一人一票投票；
02、由總廚將結果報給總經理；
03、由總經理簽字；
04、再由產出的優秀員工到財務領獎；
05、將結果貼出一份在廚房公告欄處，一份在公共場所飯堂。號召大家向優秀員工學習，重獎出勇夫，起到帶動大家力爭上游的作用。
認真細緻
廚房員工考核管理制度
（一）考核的原則
01、 考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
02、 對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。
03、 工作認真細緻，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。
04、 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
05、 在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。
（二）考核的內容
01、 素質。 包括員工是否有上述心，是否忠於本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀錶等環節。
02、 能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。
03、 態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
04、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。
（三）考核方法
01、 個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。
02、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
03、 業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。
04、如果覺得此項太浪費人力物力，可以省略不做，如遇員工的確不再適合本廚房，和平辭退即可。
順其自然
廚房員工的調崗與晉陞管理制度
01、 公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
02、 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職後前三個月屬試用期；試用期滿後，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。
03、 員工被提升後，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。
04、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，也可以從外部門調入人員，員工必須服從，不同意者可以自己申請辭工。
嚴於律己
廚房紀律制度
01、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、並應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
02、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
03、 服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
04、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作台上。
05、 為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙。
06、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長毛。
07、 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
08、 廚房員工不得擅自將廚房食品私下交與他人，不得丟掉不變質的食材。嚴禁人為浪費。
9、 廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁與工作無關的的人員進入。
10、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
11、 嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。
勤勞致富
廚房處罰評分標準制度
01、 遲到、早退每分鐘處罰1元，超過節30分鍾扣半天，超過兩小時扣一天，一天不來按曠工扣三天處理。
02、 工作衣帽不整齊、工號牌位置不正確、扣3分。
03、 不服從領導安排，有抵觸性者扣10-15分。
04、 廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不能搞干凈者，組長處罰5分，責任人扣10分。
05、 下班時，各崗位做好剩餘菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、扣13分。
6、 偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償並扣12分。
7、 造成客人嚴重投訴者，扣20分。
8、 廚師責任心不強，造成廚房成本增大者，扣08-10分。
9、 弄虛做假或搬弄是非，製造予盾，拉幫結派、影響同事間的關係者、扣15分。
10、不按操作規程生產 ，損壞廚房設備和用具者，按價賠償並扣5一10分。
11、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任並辭退。
12、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，扣5-25分。
13、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，每月累計扣分達到30分以上辭退處理。
我們都來自五湖四海，大家有緣分才會聚在一起。本規章制度希望大家嚴格執行，並嚴於律己，共同努力做好工作。有規可依，有規必依，執行必嚴，違規必究。以上規章制度未盡事宜，當由行政總廚解釋或指引為准。若超出行政總廚權限之內，當由行政總廚上報總經理，以上面指引為準。
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