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2019.08.07
传统名食。达埠为达濠旧称,为潮汕沿海鱼区之一,水产品丰富,海鲜加工食品多有特色,尤以鱼丸一项著称,保鲜远销港澳地区。制作时,以选料于淡甲鱼(鯒)等为上乘,经刨取其肉,然后选用绞、摔、拌、掏等多道细致工序,并佐以味精、蛋白、精盐等配料,掏成丸后还须经水浸漂,然后用文武火交替煮熟。食用时再放入上汤、紫菜、香菜、味精、胡椒粉、芝麻油等调味品。……
福州著名的风味小吃。一般用鳗鱼、马鲛等鱼肉捣成泥糊状,调拌优质薯粉为皮,用精肉、虾仁等作馅,捏成丸子。煮熟后泡以美味高汤,加上葱花,浮于汤面,称“七星鱼丸”。它具有色泽洁白、质有弹性、肉馅香松、口味清爽等特点,素负盛名。据说这七星鱼丸是海上渔妇所创,被一出洋经商的商人学到手,返回福州后如法炮制,开了家“七星小食店”,独家经营“鱼丸汤”。后有一位进京赴考的举人进店就餐,食鱼丸后啧啧称奇,口占一诗曰:……
深沪鱼丸是晋江的传统名点。其形状有圆、块状或鱼形。它具有色泽雪白晶亮、下锅膨胀力强、质地柔软、入口鲜美细腻等特点,系选用鳗鱼、马加鱼等上等鱼肉剁碎捣烂,与地瓜粉一起搅合制成。(晋江)深沪鱼丸是晋江的传统名点。其形状有圆、块状或鱼形。它具有色泽雪白晶亮、下锅膨胀力强、质地柔软、入口鲜美细腻等特点,坚韧雪白,不易变质,入口柔润清脆。因为这里所制的鱼丸不但技术较讲究,取料也较纯真。系选用鳗鱼、马加鱼等上……
菜系:闽菜口味:咸鲜价格:10-40元原料:海鳗750克,猪肉(瘦)200克,河虾1000克,香菇(鲜)50克,猪肉(肥)50克,甘薯粉200克,酱油10克,盐5克,味精3克,香油10克,胡椒粉3克,大葱10克制作方法:1.海鳗鱼洗净去皮,用刀剔去骨,取鱼肉(约500克)。2.在案板上用刀背将鱼肉剁成泥,放在盆里加清水150毫升、精盐,顺一个方向搅拌成浆。3.至浆投入水能浮在水面时,加入地瓜粉(甘……
“像鸡蛋没有黄,像元宵没有糖”,这是人们对常德安乡有名的风味特产——多味鱼丸的赞誉之词。安乡滨临洞庭,是有名的鱼米之乡,鱼的产量多、品种多,人们吃鱼的花样也多,鱼肉丸就是其中最突出的一种。安乡制作鱼丸有着悠久的历史,早在明清之际,在宴席上就有了鱼丸做的菜肴。在安乡流传着“请客不做鱼肉丸,十二大碗也不爱”的说法,那时安乡有名的雨花天、乐春园等酒家,做的鱼丸闻名遐迩,宾客纷至沓来。安乡鱼丸有多种制作方……
东江鱼丸东江大鱼丸,此品制法特殊。一般鱼丸,大都要加入蛋清或淀粉,以收敛水分和增加鱼肉的凝结性。但这样作的鱼丸体重,入水即沉,爽而不滑;东江鱼丸不加淀粉或蛋清,反而加清水,作得又特别大个。显得特别身轻,入水即浮,洁白圆润,煮熟后,分外嫩滑爽口。将新鲜的鲮鱼去鳞开肚去肠,洗净后取去脊骨,等肉冷后用锋利的刀刮肉。选择平面砧板将刮起的肉放在砧板面上,放清水100克,徐徐剁至鱼肉浮起呈镜面状,即把上面最嫩……
凡到过瑞金作客的外地人,无不津津乐道这里的肉圆别有风味,令人食之不厌。当地人更不消说喜欢这道菜,而且往往以其色香味论厨师手艺高手下。肉圆、鱼圆都是瑞金人待客酒席(俗称“东道”)上的主菜,用料精、制作细,技术要求高。肉圆。有全精肉圆、羹子肉圆、饭包肉圆数种,用料不一,各擅其胜。其中最具地方特色的便是全精肉圆。它以槽头肉或腰板肉(均为猪肉,取其肥而不腻、爽牙)、鸡蛋、薯粉为主料,分别剁、剐、调烂并充分……
湖北号称千湖之省,湖泊众多,长江自西向东穿越全省,水产品丰富。水多,鱼就多,靠近什么吃什么,湖北人吃鱼也就在全国有了极高的名声。鱼丸,又称鱼汆、鱼圆。是湖北的一道很有特色的一道鱼菜。湖北的厨师做的鱼丸独步天下。其中,江夏区的汤逊湖鱼丸尤以为最。江夏汤逊湖灌汤鱼丸是以汤逊湖出产的无公害优质鱼为主要原料,经精心加工制作而成,它有色泽如玉,口感强细腻滑爽,味道鲜美,营养丰富及独特的烹调工艺等特点。其脂肪……
冼沙鱼丸冼沙鱼丸是地道的东莞水乡菜。鱼丸是东莞的传统美食,尤其以高埗镇冼沙村的鱼丸最为出名,也就是洗沙鱼丸。洗沙鱼丸所取的鱼必须是新鲜的鲮鱼,而且鱼塘中不能养鸭鹅,以保持的鱼肉味道的纯净。而且洗沙鱼丸在东莞的各种美食中,可谓最费时费力的菜之一。把鲮鱼剃骨取肉之后,要用两根铁棒反复敲打6个小时以上,让鱼肉中的胶质,也就是蛋白质出来,然后再攒成鱼丸,这样做起来的鱼丸胶质多、韧性足,扔在地上可以像乒乓球……
虹鳟鱼丸鱼丸多是南方的做法,鱼丸炖汤之后,清新可口。虹鳟鱼肉质紧密,所以剁成鱼蓉之后也会有很好的弹性,并且虹鳟鱼鱼刺少,更合适做鱼丸。鱼丸吃到嘴中,口感很好,弹性、滑爽夹杂着清新的味道。炖鱼丸的汤也很清香,其实对于鱼丸来说,有时汤汁对舌头的吸引大于鱼丸本身。汤汁温润,不骄不躁,滋味不浓重,也算恰到好处。喝汤时,最喜欢汤进入喉咙那一瞬,轻微的咕咚声,咽下去的是温暖。……
甲子鱼丸“日谈鱼丸三百颗,不辞长做甲子人。”甲子鱼丸形佳味美,鲜甜爽脆.能保持鲜鱼的原味。甲子鱼丸的制作极讲究,选料精(并非什么鱼都可打鱼丸),原料鲜,工序细(剔刺取肉、剁茸绞丸),道道工序都大有学问。街头巷尾,简单的炉具。热气队伍中,一颗颗洁白圆润的鱼丸上下翻滚,加一小勺盐、一小勺猪油葱花、一小撮芹菜末儿,盛到大海碗里,热乎乎,香气绕鼻而人,叹之鲜美绝伦。……
达埠鱼丸达埠鱼丸为传统名食。达埠为达濠旧称,为潮汕沿海鱼区之一,水产品丰富,海鲜加工食品多有特色,尤以鱼丸一项著称,保鲜远销港澳地区。制作时,以选料于淡甲鱼(鯒)等为上乘,经刨取其肉,然后选用绞、摔、拌、掏等多道细致工序,并佐以味精、蛋白、精盐等配料,掏成丸后还须经水浸漂,然后用文武火交替煮熟。食用时再放入上汤、紫菜、香菜、味精、胡椒粉、芝麻油等调味品。……
沙县鱼丸,福建沙县小吃之一。沙县鱼丸在当地独具特色,自成一家。鱼丸,又称“鱼圆”、“鱼腐”、“鱼脯”,是用鱼肉斩茸,加蛋清、淀粉搅拌上劲,挤成小丸子,入微沸水中煮熟而成。传为北宋名相王安石家厨江西赣州人曹春仔所创。有的还包上猪肉馅或虾肉馅,十分鲜美。沙县鱼丸虽然名不见经传,但品尝过的人无不赞不绝口,认为独具特色,自成一家。一是沙县鱼丸用草鱼做原料,来源较广,草鱼出肉率较高,可降低成本;二是鱼茸搅拌……
以新鲜鮸鱼肉,为主料,切成细条,用酒,味精,盐渍片刻,加白淀粉,用手指摘入沸水中,上浮便熟。食时边原汤舀入小碗中,加米醋、味精、胡椒粉和葱花。温州大街小巷高有许多鱼丸店摊。1998年12月,温州酒家的鱼丸以其风味佳,有特色,同县前汤圆麻心汤圆一起被认定为“中华小吃”。……
七星鱼丸是福建著名的汤菜之一。它是用鱼肉、瘦猪肉、虾干为主要原料制成的。那一颗颗如核桃大小的雪白的鱼丸,漂浮于热气腾腾的汤面,如满天星斗布于空间。因此,海外华侨把它称为“七星鱼丸”。福州的“七星鱼丸”具有色泽洁白,有弹性而不腻,馅香而松,口味清甜爽滑等特点,久负盛名。七星鱼丸有个传说:古时候,闽江之畔有个渔民。一天,有位商人搭他的船南行经商,船出闽江口,进了大海,正遇台风袭击。船入港湾避风时,不幸……
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