首先，对黄酒做一个简单的介绍，方便初学者对黄酒的了解。
黄酒简介
黄酒是我国的民族特产和传统饮品，也是世界上最古老的酒之一。它跟啤酒、葡萄酒并称为世界三大酿造酒。黄酒是以大米、黍米或栗米等谷物做为主要原料，利用小曲、麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵酒。一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。它口感柔和，但后劲颇足。黄酒营养价值很高，比被列为世界营养饮品的啤酒还要高 5～10倍。其中含有21种氨基酸，包括数种未知氨基酸。人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸，在黄酒中都能找到，故被誉为“液体蛋糕”。 黄酒用途广泛，用法多样，并且有其得天独厚的调味功能。
黄酒产地较广，品种很多。其中著名的有浙江加饭酒（花雕酒、女儿红等）、绍兴状元红、上海老酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。
1.1黄酒的特点
黄酒虽然种类多，各具特点和风格.在中国的酿酒行业采用固态发酵技术非常普遍，并成为传统特色，大多名优白酒采用固态发酵法生产。黄酒，甜酒酿的生产则是半固态发酵法。但他们都有以下共同的特点：
(1)双边发酵，黄酒的发酵时“边糖化边发酵”即糖化呵发酵在同一条件下发生。
(2)低温长时间发酵，黄酒的低温长时发酵有利于黄酒色，香，味的形成。因此黄酒酿造一般在冬天进行，一般需要发酵至少一个月多则半年。
(3)多菌种混合发酵，黄酒发酵是不专门进行灭菌的开放型发酵。发酵中,曲、水和各种用具都存在着大量的杂菌,空气中的有害微生物也会侵入酒中
1.2黄酒的分类
1．2.1按黄酒含糖量的高低可将黄酒分为：
（1）干黄酒 含糖量低于1%，：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的 糖份含量最低，这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开 耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区， 干黄酒的代表是“元红酒”。
（2）半干黄酒 酒的含糖量在1.00~3.00%之间。“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些 糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为 “加饭酒”。在发酵过程中，要求较高。酒质厚浓， 风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。
（3）半甜黄酒 这种酒含糖份3.00~10.00% 之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。
（4）甜黄酒 这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml 之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。
（5）浓甜黄酒:糖份大于或等于20 g/100 ml。
（6）加香黄酒：这是以黄酒为酒基，经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。
1.2.2按照酿造工艺分可将黄酒分为：
(1).淋饭酒：将蒸熟的米饭用冷水淋凉，使其达到发酵温度，加酒药和曲进行发酵，这样酿酒的操作方法叫淋饭法。该法酿成的酒口味淡薄，但比较鲜爽。
(2).摊饭酒：将蒸好的饭摊在竹簟上，自然摊凉，现在发展成在蒸饭车上吹风降温，之后再加曲加酒母发酵而成为酒。该方法多用来生产干型、半干型黄酒，如绍兴的加饭、元红黄酒。
(3).喂饭酒：即在黄酒发酵中多次投料，多次发酵酿制黄酒。一般为三次喂饭，也有四次喂饭的。浙江嘉兴和福建红曲黄酒多采用此法。该法的特点是逐步扩大培菌，分批多次喂饭，发酵持续保持旺盛状态，酿成的酒苦味减少，酒质醇厚，而且出酒率比较高。
黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。
下面，是我对酿造黄酒的浅显了解。
入门级黄酒酿造总纲
决定黄酒品质的因素有三个：环境、材料、工艺。
一、环境包括外在环境和内在环境。
外在环境主要是酿酒场地所在环境的温度、温差、卫生、光线、空气质量和通风条件等；内在环境主要是指酿酒原料直接接触到的环境，包括蒸煮、摊晾、发酵等所用器具的材质、卫生，以及发酵过程中的温度和密封等。这些在酿造中起着至关重要的作用，会直接影响黄酒的发酵过程和品质。
二、黄酒生产的主要原料是米和水，辅料主要是小麦。
原料是酿造黄酒的基础和根本，原料的种类和成色直接关系到酿酒工艺的调节以及产品的产量和风味。酿造者通常把米、水和麦曲比作黄酒的“肉”、“血”和“骨”。
三、当环境已经适合，原料也已经准备好，就可以插手酿造了。
根据具体环境的差异，原料的不同，以及对黄酒品质的特殊要求，黄酒的酿造方法也有多种多样。这里只简单介绍一种最简单的入门级黄酒酿造方法，大体工艺流程为：
1、 根据自己需求及温度、材料等具体条件敲定具体工艺
2、 准备酿酒用的各种器皿及工具
3、 精选材料、辅料
4、 称取粮食并淘洗、浸泡
5、 蒸煮糊化，并给器具杀菌、消毒
6、 通过淋水或摊晾给粮食降温，拌入酒曲
7、 入缸、搭窝
8、 糖化培菌
9、 当糖化到一定程度，开始加水
10、 持续发酵管理
11、 滤渣分离
12、 澄清，虹吸过滤
13、 煎酒灭菌
14、 封坛陈酿
入门级黄酒酿造--01环境
影响黄酒酿造的条件因素主要有温度、空气环境及光线，下面做一下浅显的探讨。
一、 温度
温度，在黄酒酿造中是一个非常重要的因素，一般来说10到30度之间都可以酿造黄酒。但是温度低了，发酵会进行的很缓慢，并且会影响某些菌类的繁殖和代谢。温度高了黄酒的口感不佳，也容易酸败。所以最好的温度是15到25度之间，这个温度既保证了发酵速度，减少不必要的时间浪费，又能保证黄酒不会因温度过高而导致口感变差或酸败。当然，酿酒的各个阶段对于温度的需求也不同，这个将在下面的阶段详细说一下。
二、 空气环境
酿造黄酒的空气环境必须保证无异味、无污染、无油烟、少杂菌、少蚊虫、少灰尘，同时还需要适当通风。
无异味，主要是远离厕所或垃圾场等有异味的环境，或者这些东西对酒的影响不是很大，但注意一下总是好的。
无污染，远离污染严重的化工厂等，防止空气中的污染物进入酒体。
无油烟，不要在厨房酿酒，以防油烟污了酒。
少杂菌，这一条很关键，因为往往黄酒酿造失败主要就是空气中的杂菌感染，使得酒变酸或变质。这个需要有良好的空气质量。
少蚊虫，糖化过程中酒醅会很甜，容易招来果蝇等昆虫。这些东西本身带有细菌，并且很讨厌。
少灰尘，不多说。
通风，酿酒的过程中会产生二氧化碳，并且消耗少量的氧气。同时，适当的通风也有助于改善空气环境。
三、 光线
基本上光对所有酒的品质都有影响，所以在酿造和储存过程中应适当避光。
入门级黄酒酿造—02器具
做黄酒的工具主要包括洗米、泡米、蒸米、摊晾、拌曲等工具，这些工具以方便为主，要求不甚严格，但要注意干净卫生，无菌无毒。
摊晾拌曲之后，就要入缸糖化发酵了，这发酵所用的缸很有讲究。材质以内无釉陶缸为佳，玻璃、陶瓷次之，不锈钢又次之。
玻璃、陶瓷等，都是不透气的，作为发酵容器会使得整个发酵不协调，前期造成霉菌繁殖障碍，后期酵母菌相对缺氧。后果就是气味、味道不正常，酒味单薄，酒度偏低。
所以做高质量的黄酒，还是建议用陶缸。内无釉陶缸的透气性良好，有助于发酵的正常进行。无论香味还是味道，都非常丰富、饱满。而且越是粗糙的陶缸，效果越好。但是要防止渗酒。
入门级黄酒酿造—03材料
做黄酒的材料可以分为主料、配料和辅料
一、 主料包括谷物和水。
水，乃酒之“血”。对于酒来说，水的重要性是不言而喻的。但是因为客观条件的原因，我们酿酒所用水的选择不是很多，所以这里就不深入研究了。主要就是一条，用可以直接饮用的洁净水做酒。
根据做黄酒酒的原理及发酵过程，所用谷物原料必须符合以下几个条件：
1、 淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低。以达到产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。
2、 胚乳结构疏松，吸水快而少，体积膨胀小。
3、 淀粉颗粒中支链淀粉比例高，易于蒸煮糊化及糖化发酵，且米粒溶解性好，使产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口味醇厚。
符合以上条件的原料作物主要有大米（包括糯米、粳米和籼米）、黍米和栗米等，为了降低成本也有用玉米的。显然，除开成本低之外，玉米在酿造黄酒方面没有别的优势。
(1) 糯米 糯米又称江米，分粳糯、籼糯两大类。
糯米自古以来就被认为是做黄酒的最佳选择，而米粒圆短的粳糯酿酒性能最好。粳糯多生于北方，为单季稻，内含淀粉几乎全部是支链淀粉。支链淀粉结构疏松、粘性好，易于蒸煮糊化，达到熟而不烂的要求。且易于糖化，发酵速度快，溶解性好，酒糟少，出酒率高，酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味醇厚。所以，我国名优黄酒大多以新鲜的优质粳糯为原料。
籼糯多生于南方，为多季稻，生长期短，且内含有0. 2 %～4. 6%的直链淀粉。直链淀粉结构紧密,蒸煮时消耗的能量大,但吸水多,出饭率高。而且籼糯细长，净白时米粒容易断。浸米浆水带粘性，蒸饭时易结块发糊。所以说籼糯最适宜裹粽子，粳糯宜酿酒。
糯米的缺点是，需要浸泡和需要一定的蒸饭设施。如果工艺掌控不好，糯米容易氧化变质，从而失去香味，并带入苦味。
(2) 粳米 粳米就是我们平常吃的大米，直链淀粉平均含量为15%～ 23%。直链淀粉含量高的米粒,蒸饭时显得蓬松干燥、色暗，成松散的饭粒，冷却后变硬，熟饭伸长度大。所以在蒸煮时要喷淋热水,让米粒充分吸水,彻底糊化,以保证糖化发酵的正常进行。粳米的糖化发酵醪因为淀粉粒的原因，容易成为浆糊状态，影响黄酒的产量和品质。后来通过加入纯种熟麦曲和糖化酶的方法，这一现象得以解决。粳米容易蒸煮，煮饭前不用浸泡，价钱便宜，不容易氧化，没有苦味。现在，我国浙江各酒厂生产黄酒多开始使用粳米。东北产的圆短优质大米是个不错的选择。粳米的缺点是，出酒率比糯米低2%--5%左右，而且口感比起糯米略微不够醇厚。
(3) 籼米 籼米所含的直链淀粉高达23%～ 35%，饭粒中淀粉发糊状态比粳米更严重，故出酒率低，出糟较多。早、中籼米由于在蒸饭时吸水多,饭粒蓬松干燥,色暗,淀粉易老化,发酵时难以糖化,发酵时酒醪易升酸,出酒率低,不适宜酿制黄酒。
杂交晚籼米因蒸煮后能保持米饭的黏湿、蓬松和冷却后的柔软,且酿制的黄酒口味品质良好,适合用来酿制黄酒。浙江温州、金华、丽水等地都推广温州经验，应用乌衣红曲为糖化发酵剂生产籼米黄酒。原因是乌衣红曲中的黑曲霉解决了籼米直链淀粉难以糖化发酵的难题。后来也有不用乌衣红曲，而采用熟麦曲加糖化酶及黄酒活性干酵母为糖化发酵剂生产籼米黄酒的。而且酒的质量好、出酒率高、成本低。在蒸煮方面将浸米粉碎进行蒸煮，解决了籼米颗粒蒸煮的繁琐操作。
这几种材料各有优劣，对于选哪种材料来做黄酒看具体情况而定。但是不论用什么材料做黄酒，都有共同的标准：
1、尽可能选用新米。贮存时间较长的原料中所含的微生物数量增多，引起蒸料时杀菌不彻底。有的原料贮存的时间过长可能会有发霉，长虫等现象。这对黄酒的发酵风味尤很大的影响，甚至会导致酿酒失败。而且陈米净白易碎，发酵较急，米饭溶解性差，发酵时所含的脂类物质因氧化或水解产生含有异臭味的醛酮化合物。浸米浆水常带有苦味，不宜使用。新米的特点是，表面有光泽，气味清新，无陈杂味。
2、干净、无杂米、无碎米、无虫蛀、无霉变。虫蛀、霉变等多是陈米，且储存不当所致。含有杂米会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀，米粒反生老化，沉淀生酸，影响酒质，降低出酒率。
3、颗粒饱满，成熟度高。这个主要是为了保证出酒率。大米的成熟度不够，米粒中含有叶绿素而使得米发青。
4、形状短圆。因为米粒越圆，米皮也就越少，苦涩味就越少。
对于初学者，建议使用当年产的新鲜粳糯。
二、 辅料主要指的是酒曲
酒曲，又称酒药。酒曲的分类很复杂，种类繁多。
一、按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。
用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
二、现代大致将酒曲分为四大类，分别用于不同的酒。它们是：
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；主要作用是，同时具备糖化和酒化作用，也就是同时含有霉菌和酵母菌。适合初学者使用！
红曲，分纯种红曲和混合红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
纯种红曲，就是只有红曲菌，没有酵母菌，在发酵功能上是具有糖化力，没有酒化能力。同时也分为三种，分别是库曲 ，轻曲，色曲。
库曲，，，糖化力高，颜色浅。
轻曲，，，糖化力中等，颜色较深。
色曲，，，糖化力小，颜色紫红到黑色。用于给酒染色
注意，，，，不建议初学者使用，是因为使发酵复杂化。
混合红曲，，多数分为，乌衣红曲和黄衣红曲。
乌衣红曲，，，含有黑曲霉，
黄衣红曲，，，含有黄曲霉，
两种混合红曲均具有强大的糖化和酒化能力，但是同样不建议初学者使用。因为同样是使发酵变得复杂化。
大曲，中温麦曲、高温麦曲多用于蒸馏酒的酿造，低温麦曲也可用作黄酒酿造。大曲既有糖化能力，也有酒化能力。同样含有霉菌和酵母菌。对于初学者来说，不建议使用麦曲，因为会使发酵情况变得复杂，比较难控制。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
三、中国酒曲的分类：
类 别 品 种
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大 曲 传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲。
小 曲 按接种法，分传统小曲和纯种小曲
按用途，分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；
按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。
红 曲 主要分为乌衣红曲和红曲,红曲又分为传统红曲和纯种红曲
麦 曲 传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）
纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）
麸 曲 地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。
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根据上面的材料可以看出，适合酿造黄酒的酒曲有：小曲、红曲和低温麦曲。而适合初学者使用的酒曲是小曲，其中的黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药等都可。
注意要点，做黄酒前要对使用的小曲做甜酒酿试验！
试验需要观察的指标如下：
1--液化时间（就是出水），一般在24小时左右出现，
2--液体甜度，，一般在24--48小时逐步变甜，72--96小时甜度达到高峰（腻甜状态）
3--酸度问题，，整个糖化时间，酸度很少，或者酸度不明显。没有其它不良气 味。
符合上述条件的酒药，，就可以放心做黄酒了。
入门级黄酒酿造—04 清洗 浸泡
随着天气转凉，气温稳定在25℃以下，就到了适合酿造黄酒的季节了。首先准备器具，选购当年新鲜糯米，然后就可以着手酿酒了。
酿酒操作第一步：清洗、浸泡
先根据酒曲的量，以及发酵容器的容量来确定酿造用米的重量。一般小曲的重量为生米重的0.8%~~1%左右，米重一般为容器所容纳水重量的1/4，也就是一个4升容量的发酵罐，可以容纳1千克的生米做酒。
关于糯米的清洗
我们在市面上买到的糯米和粳米等，都是经过工业净白处理的，就是用金刚辊摩擦去除了谷皮和糊粉层。所以大米上面都附着少部分谷皮和糊粉层的粉尘颗粒。糊粉层中含有大量的蛋白质和脂肪，蛋白质在黄酒发酵过程中会产生大量的氨基酸，一部分氨基酸转化为高级醇,构成黄酒的香气成分,其余部分留在酒液中形成黄酒的营养成分；但是胚乳和胚中已含有足够多的蛋白质，过多的蛋白质会使酒的酸度升高和贮酒期发生混浊现象,并有害于黄酒的风味。而且大米中脂肪多为不饱和脂肪酸,容易氧化变质,产生酸臭和口味变苦的现象。所以，酿酒原料的清洗是很有必要的！！！
关于粮食浸泡
1 浸米的目的
（1）是保证原料充分吸水，使淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒膨胀，便于粮粒在蒸煮是容易透心，达到糊化彻底，浸泡后沥干水分可除去谷物中的部分杂质。
(2)获取含乳酸的浸米浆水 在传统摊饭法酿制黄酒的过程中,浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。操作中，米中约有6 %左右的水溶性物质被溶入浸渍水中,由于米和水中的微生物的作用,这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸浆水作配料,在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度,可抑制杂菌的生长繁殖,保证酵母的正常发酵;酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用;多种有机酸带入酒醪,可改善酒的风味。当然，在本简单工艺中是用不到酸浆水的。
2浸米过程中的物质变化
浸米开始,米粒吸水膨胀,含水量增加;浸米4～ 6 h,吸水达20% ～ 25%;浸米24 h,水分基本吸足。浸米时,米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生长繁殖。浸米2 天后,浆水略带甜味,米层深处会冒出小气泡,乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸,浆水酸度慢慢升高。数天后,水面上将出现由产膜酵母形成的乳白色菌膜,与此同时,粒中所含的淀粉、蛋白质等高分子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解产物提供给乳酸链球菌等作为转化的基质,产生有机酸,使浸米水的总酸达0. 5%～ 0. 9 %左右。不同的季节，不同的温度，原料的吸水速度也会发生变化。冬天气温低需要的时间长，夏天温度高需要的浸泡时间短，但在工业生产中浸水温度一般保持在25℃～30℃浸泡时间48h左右，浸米酸度达到0.4～0.8%。
清洗、浸泡的具体操作
① 称取适量糯米，放入干净桶内，用洁净水淘洗三、四次，至淘米水基本澄清。可适量多用点水，更容易淘洗干净。
② 将米沥尽水分，放入干净桶内，加入适量洁净水，最好是纯净水，水位没过米3~~4公分，浸泡12h左右，至米可用手轻易搓碎为止。切忌浸米时间过长，时间过长米易碎；水温过高，容易致使糯米生异味，可期间换水。
入门级黄酒酿造—05 蒸煮 糊化
当糯米泡透，手指轻捻可碎的时候，就可以准备蒸米了。
首先，我们来说一下蒸米的目的，有三个：
1，使米中的淀粉糊化 大米中的淀粉结构紧密，难以被淀粉酶分解。经过浸泡之后，淀粉颗粒膨胀，淀粉链之间变得疏松。对浸泡过的糯米进行加热，结晶型的?-型淀粉转化为三维网状结构的а-型淀粉，淀粉链得以舒展，粘度升高，成为淀粉的糊化。糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解而转化为糊精。
2，对原料进行灭菌 通过加热，杀灭大米中所带有的各种微生物，保证发酵的正常进行。
3，去除原料中的部分怪杂味 将米中存在的一些怪味挥发，使得黄酒的风味更加纯正。
蒸煮的标准要求：
黄酒酿造过程通常采用整粒米饭发酵，并且是典型的边糖化边发酵，醪液浓度高，呈半固态，流动性差。为了使发酵与糖化两者平衡，发酵彻底，便于压榨滤酒，在操作时特别要注意保持米粒的完整性。所以蒸米时要求米饭蒸熟蒸透，熟而不烂，内无生芯，外硬内软，疏松均匀。
蒸饭时间是由米的种类和性质、浸泡后米粒的含水量、蒸锅的结构及压力大小、米饭层的厚薄、火力的大小等一系列的因素决定的。在蒸米的时候，可以采取隔层使米层尽量薄一点的方式来缩短蒸米时间。在蒸煮过程中可以淋浇85摄氏度的热水，促进饭粒吸水膨胀，达到更好的糊化效果。
蒸煮糊化过程的具体操作
1， 将泡透的糯米滤净水分，上笼待蒸。
2， 底锅内加入适量清水，大火煮至沸腾。
3， 蒸笼上锅，开始蒸米。
4， 蒸米的空闲时间可以给摊凉工具及发酵容器杀菌、消毒，消毒方法可以用沸水烫，也可以用75度的酒精擦洗。
5， 根据实际条件决定蒸米时间，期间可以淋浇热水。米熟后停火，闷它几分钟。到此蒸米完成。
入门级黄酒酿造—06 降温 拌曲
用含有淀粉的粮食或薯类原料做酒，本质就是把淀粉变成酒精的一个过程。而这一过程需要根霉、曲霉、酵母等一些细菌的参与。所谓“拌曲”，就是把含有这一系列微生物的酒曲拌入原料中，让原料糖化、发酵，变成酒。但是这些微生物对于温度的适应性是有限度的，温度过高它们会被烫死，温度过低它们的生命活动微弱，都不利于酿酒。所以，刚刚蒸熟的粮食是不能够直接拌曲的，必须经过降温。
给原料降温的方法，前面说到过，主要有两种：淋饭法和摊饭法。
所谓淋饭法，就是将蒸熟的米饭用大量冷水淋凉，使得米饭迅速降温，温度降至35度适宜，淋水的同时米饭也会吸收一部分水分，然后加入酒曲进行发酵。该法大量冷水将粘在一起的饭团打散，使得米粒颗粒分明，比较松散，增大了米饭与空气的接触面积，更适宜酿酒微生物的繁殖。酿成的酒口味淡薄，但比较鲜爽。
摊饭法就是将蒸好的饭摊在竹簟上，自然摊晾降温，之后再加曲加酒母发酵而成为酒。该方法所产黄酒口感醇厚，富有层次。多用来生产干型、半干型黄酒，如绍兴的加饭酒、元红酒。
这里我们采取摊饭法，现在说一下具体操作：
1， 将蒸熟的米饭放在消过毒的容器里，可以是不锈钢托盘，也可以是竹簟或其他的干净容器，将米饭摊薄，让它自然降温，也可以用风扇吹凉，至手摸不凉微温，35度左右。摊凉的过程一定要快速，不要耽搁太久。摊凉过久，米饭容易变硬反生，不利于糖化。
2， 将之前磨碎的酒曲均匀的撒在米饭上，用曲量根据曲药的种类适量添加，这个量可以在卖酒曲的人那里得到。为了更方便拌曲，可以往米饭上洒些洁净水，一并搅拌均匀。这水可以是桶装水，也可以是过滤纯净水，也可以是凉开水。洒水量控制在生米重的50%到80%之间，以刚好可以将饭团打散方便拌曲为宜。其实，只要把米饭蒸好，达到熟而不黏，外硬内软，拌曲不难。
入门级黄酒酿造—07 装缸 搭窝
酿酒，自然是需要装入容器来发酵的。一些原理性的东西放在下一节说，下面说一下操作：
1， 将拌曲均匀的米饭装入发酵容器内，容器的材质首推内无釉陶坛。当然，对于初学者来说也不必强求，可以用玻璃瓶、瓷瓶、不锈钢或其他食品级材质的容器来发酵。但是容器一定要干净，无生水，无油腻，并且消过毒。 2， 将米饭装入发酵容器后，中间掏一酒窝，然后在米饭上面及酒窝中撒一层薄薄的酒曲，用以防止杂菌感染。米饭不要压实，让米粒间存在足够的间隙，方便透气。装好后瓶口用纱布等简单遮盖，保证里外能够通气，这里遮盖的目的只是为了防蚊虫和灰尘。
糖浓度会抑制酵母菌和根霉菌的生命活动，而且酵母菌对酒精浓度的耐性是有限度的，酵母菌的种类不同，对酒精浓度的耐性也有区别。一般在20°左右，酵母菌就开始停止生命活动。为了更加充分的利用粮食中的淀粉，将其完全转化成酒精，就得加水稀释，稀释糖浓度，也提前稀释将来要提升起来的酒精浓度，同时也得到更多黄酒。当然，不加水也是可以的。这样就会得到甜型黄酒，别有一番风味。
从开始的浸泡、蒸煮、降温拌曲……一直到糖化培菌的步骤，干型黄酒跟甜型黄酒、半甜型黄酒都没有明显的区别。糖化培菌之后的加水过程，将决定你所得黄酒的类型。做甜型黄酒的方法，可以找一下啊月老师的帖子，里面有详细的讲解。后面的步骤里，我也会简单说一下。
