红葡萄酒新工艺（发酵前冷浸渍、清汁部分分离发酵）的研究

【摘要】：本文以传统酿造工艺为对照,从发酵前冷浸渍、酒精发酵期间比重变化及红葡萄酒中挥发酸、色素、丹宁、总酚含量及感官评价等各方面,研究了发酵前对葡萄原料添加适量的果胶酶和SO2,并进行冷浸渍,发酵过程采用清汁部分分离发酵的酿造工艺(简称新工艺)对新疆石河子产区赤霞珠葡萄酒品质的影响。

    研究的主要参数是发酵前冷浸渍时间和清汁部分分离后发酵温度,其中冷浸渍温度为8℃,冷浸渍时间设三个水平(24h、48h、72h),

   清汁部分分离发酵过程:皮汁部分发酵温度为28℃,分离出的清汁发酵温度设三个水平(发酵温度分别为17℃、20℃、23℃)进行试验共获得9个处理。

    并确定了新工艺的最佳工艺路线,研究结果表明:

  1.与传统工艺对比,红葡萄酒新工艺在冷浸渍要求的时间内其比重没有变化,说明在8℃条件下能够抑制酒精发酵。酒精发酵结束时,整个浸渍发酵时间明显延长3~5d。 

  2.通过对红葡萄酒新工艺各处理苹果酸-乳酸发酵结束后挥发酸的测定,挥发酸含量为0.30~0.38g/L(以醋酸计),均低于国家标准规定的1.2g/L(以醋酸计),说明发酵前冷浸渍,清汁部分分离发酵工艺与对照一样,均正常酒精发酵。 

  3.通过红葡萄酒新工艺各处理及传统工艺葡萄酒色度的对比,发现发酵前冷浸渍48h,清汁发酵17℃、20℃、23℃及冷浸渍72h,清汁发酵20℃、23℃可提高酒样的色度。所有处理的色调值与对照相比都有一定的差异,但各处理色调值均未出现大于1的情况。说明此工艺并不能够加速新鲜葡萄酒向陈年葡萄酒的转化。

   4.苹果酸-乳酸发酵结束后,对新工艺各处理及传统工艺的总花色苷测定,与对照(286 mg/L)相比冷渍时间24h、清汁发酵23℃(7#);冷渍时间48h、清汁发酵20℃(5#);冷渍时间72h、清汁发酵分别为20℃(6#)、23℃(9#)处理较为显著,花色素苷含量分别为334 mg/L、356 mg/L、375 mg/L、403mg/L但总体各处理花色素苷增幅不大。 

   5.通过对冷浸渍、酒精发酵期间及苹果酸-乳酸发酵结束,测定其总酚和丹宁含量,在冷浸渍期间其值变化不大,说明冷浸渍期间酚类物质的溶解受到了限制。但随着冷浸渍时间延长和清汁部分分离发酵温度的升高,酒样中总酚、丹宁及总花色苷含量随之增加。 

   6.经对传统工艺;冷浸渍72h、清汁发酵17℃(3#);冷浸渍72h、清汁发酵20℃(6#);冷浸渍72h、清汁发酵23℃(9#)处理酿造的赤霞珠葡萄酒的香气成分进行了GC/MS分析,各处理获得的葡萄酒香气构成物丁二酸单乙酯、2-羟基丙酸乙酯含量为48.82%和7.74%、45.09%和24.01%、44.24%和21.59%,均高于对照6%和2.61%,但其冷浸渍72h,清汁发酵温度分别为20℃(6#)、23℃(9#)处理产生的香气物质苯乙醇含量有所下降。结果还表明,冷浸渍72小时、清汁发酵温度23℃(9#)处理获得的葡萄酒香气成分更为复杂。 

      通过分析,认为采用红葡萄酒新工艺对品质较好的原料酿造的葡萄酒,可进一步提高红葡萄酒的品质,质量特性优于对照。