摘 要：针对传统工艺生产的有渣豆腐，造成原料利用率低，资源浪费大的现象，本文提出利用脱皮后的全子叶大豆制成豆腐——无渣豆腐。通过试验，确定最佳工艺参数：煮浆沸腾后持续时间为6min，豆浆浓度为12%，点脑温度为80℃，并对比2种产的品质量。
关键词：无渣豆腐；凝胶；全子叶大豆；营养价值；感官；
Residue-free tofu production process
Abstract：For traditional craftproduction residue tofu, resulting in raw material utilization is low, thewaste of resources and a large phenomenon, this paper proposes the use ofpeeling the whole cotyledon soya tofu - no residue tofu. Test, to determine theoptimum process parameters: duration of the boiling syrup boiling for 6min, themilk concentration of 12% of brain temperature of 80°C, and compare the two kinds of productionof product quality.
Keywords：noresidue tofu;gel;cotyledons of soybean;nutritional value; senses;
豆腐历史[1]相传豆腐是前164年，由中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明。刘安在八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐。袁翰青以为五代才有豆腐。
在20世纪中期，西方国家还不太熟悉豆腐，随着中西文化交流，以及素食主义和健康食物日趋重要，在20世纪末期广为西方食用。现今，在西方的亚洲产品市场，农产品市场、健康食品店和大型超级市场都能买到豆腐。在中国的超级市场，可以找到4至5种不同软硬度的豆腐。
1.2营养价值
制作豆腐的大豆含有丰富的营养。以下是几种主要动植物蛋白食品蛋白质价（以标准蛋白质价为100时）的比较：鸡蛋为100，牛肉为83，鱼肉平均为70，稻米为67，全麦粉为53，玉米为59，大豆粉为74，这说明大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美，是植物蛋中的佼佼者。
表1-1蛋白质价比较[2]| 种类 | 鸡蛋 | 牛肉 | 稻米 | 全麦粉 | 玉米 | 大豆粉 |
| 蛋白质价 | 100 | 83 | 100 | 53 | 59 | 74 |
大豆蛋白属全价蛋白，其氨基酸的组成比较好，人体所必需的8种氨基酸它都有。除蛋白质以外，大豆中含有18%左右的油脂，其绝大部分可以转移到豆制品中去。
豆腐是中药炮制辅料之一。豆腐煮制，系中药炮制方法中的一种。系将药物植入豆腐中并复以豆腐盖上，用火煮至豆腐呈蜂窝状，药物颜色变浅，时间约4小时即可。
表1-2普通豆腐的营养成分[3]
| 营养成分 | 含量（/100克） |
| 热量 | 81.00大卡 |
| 碳水化合物 | 4.20克 |
| 脂肪 | 3.70克 |
| 蛋白质 | 8.10克 |
| 纤维素 | 0.40克 |
1.3现代豆腐
图2盐凝固剂作用机理示意图
蛋白质是多个氨基酸分子以肽链连接而成，两端至少具有呈酸性的自由羧基和呈碱性的自由氨基，具有两性解离的性质。点脑前熟豆浆溶液pH值7.1(中性)，远离大豆蛋白等电点(4.3)，所以蛋白质分子为负离子，蛋白质分子之间的静电斥力占主导地位，因此相互间难以靠近，不能结合在一起(如图2a)。加入凝固剂后，一方面豆浆的pH值降低，另一方面盐的正离子屏蔽了蛋白质的部分负电荷，从而使蛋白质之间的静电斥力减弱，当豆浆中的盐离子达到一定浓度时，蛋白质分子之间的斥力(静电斥力)和引力(疏水作用、氢键)达到平衡，豆浆中的蛋白质结合成有序的网络结构(如图2b)。随着盐离子浓度增加，蛋白质分子之间的斥力降低，引力增加，相互结合的速率加快，形成的网络变得粗厚，但网孔变得稀疏(如图2c)，此时形成的豆腐凝胶强度增大，保水性降低。当浓度过高时，将打破蛋白质分子间的斥力和引力的平衡，由于豆浆pH值进一步降低，而且过多的负电荷被盐离子屏蔽，分子间静电斥力相当小，疏水作用、氢键等引力占明显优势，因此蛋白分子相互结合的速率相当快，容易堆扎在一起(如图2d)，造成豆腐凝胶的失水率骤升，保水性急剧下降。只有采用适量的盐凝固剂，才能使蛋白质分子架桥聚合，形成致密的立体网状结构。这种结构不仅是水的载体，而且可以把大豆脂肪、纤维等结合或囊括其中，是无渣豆腐的组成成分。并且磨浆后粒度在5～
8μm之间，大豆纤维不会破坏蛋白质线型体的纵横连结，因此制得的豆腐组织致密、有弹性、口感细腻、品质好。
1.4无渣豆腐
传统的豆腐生产工艺，都要除去大量的废渣，豆腐渣并非“废物”，它具有很高的营养价值，常见的营养成分如下表：
表1-3豆渣中常见的营养成分（g/100g干样）[4]| 营养成分 | 水分 | 蛋白质 | 脂肪 | 灰分 | 纤维素 |
| 含量 | 8.31 | 19.32 | 12.40 | 3.54 | 51.80 |
| 成分 | 锌 | 锰 | 铁 | 铜 | 钙 | 镁 | 钾 | 磷 | VB1 | VB2 |
| 含量 | 2.263 | 1.511 | 10.69 | 1.148 | 210 | 39 | 200 | 380 | 0.272 | 0.976 |
无渣豆腐含有大量的膳食纤维，而膳食纤维又是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。
2试验材料与方法
2.1试验材料
大豆；农贸市场
凝固剂：葡萄糖酸内酯
2.2试验设备
组织搅碎机、JML-50型胶体磨、2ILI-8-100型均质机。
2.3试验方法
2.3.1出品率的测定
它是豆制品生产中的一项重要技术经济指标。
出品率=(成品质量/净原料质量)×100%
2.3.2蛋白质利用率的测定
蛋白质利用率=(成品中蛋白质百分含量×出品率) /原料大豆中蛋白质百分含量×100%
2.3.3持水性的测定
持水性是衡量豆腐保水的能力。
出品率=（室温放置2h后豆腐质量/放置前豆腐质量）×100 %
2.3.4弹性、硬度的测定
要求豆腐在口中咀嚼或在烹调过程中有一定的弹性和硬度。
2.3.5感官评价
它是评价豆腐外观的重要指标。其标准是：淡黄色或白色，断面光滑细腻，外形整齐，有弹力，品尝有香味，无涩味。
2.4实验步骤
（1）在一定温度下浸泡一定量的大豆
（2）待浸泡充分后，无渣豆腐先放入组织搅碎机中搅碎，再放入胶体磨中研磨
（3）把研磨好的浆液倒入均质机中均质
（4）均质好后，煮浆
（5）在适合的温度下，加入凝固剂
（6）待凝固成形后，观察其色泽，尝其口感
（7）切取一定量的豆腐称重，再放在室温下静置两小时后称重（测定豆腐得持水性）
（8）记录实验中相关数据，数据处理
图 2-1煮浆
无渣豆腐的制作是采用干法脱皮的豆仁直接浸泡制浆，为避免蛋白质流失，浸泡后的水不再沥掉，与豆瓣一起进入磨浆机磨制成浆，所以浸泡的用水量需严格控制。试验证明，脱皮后的豆仁浸泡，以加水量为豆仁的4～5倍为好。并且不同的浸泡温度，豆仁达到最高吸水量所用的时间也不同。 图 3-1浸泡好的大豆
表3-1不同温度浸泡大豆所需时间| 浸泡温度（℃） | 10 | 15 | 20 | 25 |
| 浸泡所需时间（h） | 18 | 15 | 11 | 8 |
3.3实验记录
表3-2无渣豆腐实验记录
| 名称 | 无渣豆腐 |
| 干大豆重量g | 260 |
| 成品的重量g | 1300 |
| 取成品重量（样品）g | 100 |
| 两小时后样品重量g | 93 |
| 干大豆中蛋白质含量% | 28 |
| 成品中蛋白质含量% | 5.0 |
3.4出品率的测定
3.5蛋白质利用率的测定
无渣豆腐白质利用率=(成品中蛋白质百分含量×出品率) /原料大豆中蛋白质百分含量×100%=(4.9%×500%)/28%×100%=90%
3.6持水性的测定
持水性是衡量豆腐保水的能力。
无渣豆腐保水的能力=（室温放置2h后豆腐质量/放置前豆腐质量）×100%=
93/100×100%=93%
95C下，其它的因素一定的情况下，分别测得点脑温度对出品率、持水性、蛋白质利用率和口感的影响，实验结果如表3-3。
表3-3点脑温度对出品率、蛋白质利用率、口感的影响
| 名称 | 点脑温度oC | 出品率% | 持水性% | 蛋白质利用率% | 口感 |
| 1 | 70 | 450 | 91 | 90 | 良好 |
| 2 | 80 | 500 | 90 | 91 | 良好 |
| 3 | 90 | 450 | 92 | 91 | 良好 |
| 4 | 95 | 450 | 90 | 90 | 良好 |
3.7.2豆浆浓度
豆浆浓度分别是10、12、14、16%下，其它的因素一定的情况下，分别测得豆浆浓度对出品率、持水性、蛋白质利用率和口感的影响，实验结果如表3-4。
| 名称 | 豆浆浓度% | 出品率% | 持水性% | 蛋白质利用率% | 口感 |
| 1 | 10 | 450 | 90 | 90 | 良好 |
| 2 | 12 | 500 | 91 | 91 | 良好 |
| 3 | 14 | 450 | 91 | 91 | 良好 |
| 4 | 16 | 400 | 90 | 90 | 良好 |
表3-4豆浆浓度对出品率、蛋白质利用率、口感的影响
由上表可以看出豆浆浓度为12%时豆腐的出品率、持水性、蛋白质利用率、口感效果达到了最佳。
3.7.3豆浆煮沸时间
豆浆煮沸时间分别是3、6、9、12min下，其它的因素一定的情况下，分别测得豆浆煮沸时间对出品率、持水性、蛋白质利用率和口感的影响，实验结果如表3-5。
| 名称 | 豆浆煮沸时间min | 出品率% | 持水性% | 蛋白质利用率% | 口感 |
| 1 | 3 | 450 | 90 | 90 | 良好 |
| 2 | 6 | 500 | 91 | 91 | 良好 |
| 3 | 9 | 450 | 91 | 91 | 良好 |
| 4 | 12 | 400 | 90 | 90 | 良好 |
表 3-5豆浆煮沸时间对出品率、蛋白质利用率、口感的影响
由上表可以看豆浆煮沸时间为8min时豆腐的出品率、持水性、蛋白质利用率、口感效果达到了最佳。
3.8最佳工艺参数的确定
制脑即是使大豆蛋白质溶胶转化成大豆蛋白质凝胶，其主要影响因素有豆浆煮沸时间、豆浆浓度、点脑温度等。
| 名称实验组 | 点脑温度oC | 豆浆浓度% | 豆浆煮沸时间min | 出品率% | 蛋白质利用率% | 持水性% |
| 1 | 70 | 10 | 3 | 400 | 90 | 91 |
| 2 | 70 | 12 | 6 | 450 | 91 | 90 |
| 3 | 70 | 14 | 9 | 400 | 91 | 92 |
| 4 | 80 | 10 | 3 | 450 | 90 | 90 |
| 5 | 80 | 12 | 6 | 500 | 92 | 91 |
| 6 | 80 | 14 | 9 | 450 | 90 | 92 |
| 7 | 90 | 10 | 3 | 400 | 91 | 90 |
| 8 | 90 | 12 | 6 | 450 | 92 | 91 |
| 9 | 90 | 14 | 9 | 400 | 90 | 90 |
表3-6确定无渣豆腐的最佳工艺参数实验
从上述的表可以看出无渣豆腐在80C下点脑，豆浆浓度为12%，豆浆煮沸时间为6 min豆腐的出品率、蛋白质利用率、持水性都达到了最佳。所以无渣豆腐的最佳工艺参数为豆浆煮沸时间6min，豆浆浓度12%，点脑温度80℃。3.9无渣与有渣豆腐的品质对比
| 测试项目 | 有渣豆腐 | 无渣豆腐 |
| 水分（%） | 85 | 85 |
| 总糖（%） | 0.825 | 0.695 |
| 持水性（%） | 91 | 93.2 |
| 蛋白质（%） | 5.2 | 5.0 |
| 蛋白质利用率（%） | 63.0 | 90.0 |
| 出品率（%） | 340 | 500 |
| 脂肪（%） | 2.654 | 2.93 |
| 膳食纤维（%） | 0.18 | 0.65 |
| 感官评价（%） | 良好 | 一般 |
在豆腐含水量相同的情况下，无渣豆腐比有渣豆腐的脂肪含量稍高，其中主要的质量指标—蛋白质的含量稍低些，因此我们可以说，有渣豆腐与无渣豆腐在成分上基本相同。
4结论
（1）在摸索无渣豆腐工艺流程的过程中，我们发现生产无渣豆腐的关键工序是豆浆的均质和凝固。均质后颗粒的大小及凝固状态，直接关系到豆腐的质量，而凝固状况不仅关系到豆腐的质量，还直接与出品率关。
（2）最佳工艺参数是：煮浆沸腾后持续时间为6min，豆浆浓度为12%，点脑温度为80℃。
（3）在豆腐含水量相同的情况下，无渣豆腐比有渣豆腐的脂肪含量稍高，其中主要的质量指标—蛋白质的含量稍低些，因此我们可以说，有渣豆腐与无渣豆腐在成分上基本相同。
（4）脱皮后的豆仁浸泡，以加水量为豆仁的4～5倍为好；并且不同的浸泡温度，采用不同的浸泡时间，达到最大吸水量需要的时间：25℃时需8h，20℃时需11h，15℃时需15h，10℃时需18h。
（5）豆浆微细化的最佳工艺为：胶体磨磨2遍，高压均质机均质1遍。
（6）无渣豆腐提高了豆腐的出品率和大豆蛋白质的利用率，降低了资源的浪费。
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