面包外表的品质鉴定一般从体积、表皮颜色、样式、烘焙均匀度、表皮质地等5个方面进行的。 1、体积 2、表皮颜色 3、外表样式 4、烘焙均匀度 5、表皮质地 面包内部的品质鉴定 面包内部的品质鉴定一般从颗粒状况、内部颜色、香味、味道、组织与结构等五个方面进行的。 1、颗粒状况 面包内部的颗粒状况要求较细小,有弹性和柔软,面包切片时不易碎落。 2、内部颜色 面包内部颜色要求呈洁白色或浅乳白色并有丝样的光泽。 3、香味 面包的香味是由外表和内部两个部分共同产生的,外表的香味是由褐色作用及焦糖化作用产生,并与面粉本身的麦香味形成一种焦香的香味。面包内部的香味是靠面团发酵过程中所产生的酒精、酯类以及其他化学变化,综合面粉的麦香味及使用的各种材料形成的。评定面包内部的香味,是将面包的横切面放在鼻前,用双手压迫面包以嗅其发出的气味,正常情况下除了面包的香味外,不能有过重的酸味,不可有霉味、油的酸败味或其他怪味。 4、味道 5、组织与结构 |
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