猪肝是中国人餐桌上常见的食物，有时酱猪肝买到家，切开后总看到横切面上有大大小小无数的孔，就像海绵一样。不少人担心，这样的猪肝是不是不能吃了。国家特级烹调技师王志强解释说：“这其实是一个火大火小的问题，比如你煮它的时候，如果火很大，你切开后里面的孔隙就多。而且很可能成粉状，容易掉渣。”
如果买生猪肝回家自己做，就要小火慢煮，连煮带焖。而且要注意猪肝自身的新鲜度，不新鲜的猪肝有一个常见的特征是上面长有“白斑”，少则一两快，多则七八块。甚至还有猪肝上面出现了大块的黄白色的斑，这样的猪肝都是不健康的。
在挑选猪肝方面，王志强建议从颜色、气味和手感上面加以分辨。“正常的猪肝呈红褐色，颜色亮，外面有层亮膜。用手摸上去会觉得很光滑，而且可以用手指往下按一按，看里面有没有肿块，凹凸不平。”他说。
王志强还介绍了从气味上分辨猪肝是否新鲜的办法：“新鲜的猪肝气味上是正常脏器味儿，而如果变质了，就会变成难闻的腥臭味。”
文/薇戈
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