福州鱼丸是富有福州地方特色的福州风味小吃之一。福州鱼丸是用鲤鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸,加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀,再包以猪瘦肉或虾、鲟肉等馅心,制成丸状食物,选料精细,制作考究,皮薄均匀,色泽洁白晶亮,食之滑润清脆,汤汁荤香不腻。
鱼丸的来历据说与秦始皇有关。这位性情急躁的“千古一帝”喜食鱼,但又十分讨厌鱼刺,有好几个厨师为之丧命。有一次,轮到一位名厨为秦始皇做莱,他洗好鱼后,想到自己吉凶未卜,身家性命全系在这条鱼上,不由得怒火中烧,顺手用刀背狠狠地向鱼砸去,鱼砸烂了,鱼刺也露了出来。这时,太监来传膳,他急中生智,顺手拣出鱼刺,将砸得稀烂如泥的鱼肉在汤里氽了丸子。秦始皇吃了丸子后,十分高兴,便给它取了个异常的名称:“皇统无疆凤珠氽”。以后鱼丸从宫廷传到了民间。
福州鱼丸只是将原来纯鱼肉制作的丸子改成了用鱼肉做皮,用其他食材包馅的一种特色鱼丸,是在原有鱼丸基础上的发展。
福州一直流传着“没有鱼丸不成席”的俗语,从这句俗语中便可知福州人对福州鱼丸的偏爱了,尤其是那些久别故里回榕探亲的侨胞,都以能品尝福州鱼丸而感到欣慰。
这么美味的福州鱼丸到底是怎么制作的了,这里就给大家介绍一下。
福州鱼丸制作
福州鱼丸制作材料:
主料:鲜鲢或鳙鱼
辅料配方:按鱼肉50kg计,取食盐1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精0.075kg,姜汁适量,含水量—般为鱼肉重量的50~60%。
福州鱼丸制作方法
1、选料:选择重1.25~2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2、刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。
3、排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。
4、搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。
5、挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。
6、煮(或炸):煮(或炸)负丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。
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