在内蒙古，很多地方都出产这种既叫莜麦、又叫燕麦的禾谷类农作物，用此种作物的籽粒加工出来的面，叫莜面。清水河县韭菜庄乡气候寒凉、雨水集中且土壤条件好，最适于莜麦生长，可说是莜麦的天堂。因为生长环境好，那里的莜面质量便首屈一指。
莜麦的最大特色是它的吃法。所谓“三生三熟”，就是指的这。从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程。莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃，这就是“一生”；将炒熟的麦粒用机器磨成莜面，这就又成了生的了，这就是“二生”；将莜面做成莜面窝窝、鱼鱼等就是“三生”。
但要想变成餐桌上味美可口的莜面，还得经过“三熟”的考验。
一熟，是炒熟。
行家都知道，和好的白面，饧到了，做起来才得心应手，吃起来也柔韧爽滑，面香十足。莜麦也一样，打下，先得让它在粮仓里休养生息，去除浮躁，变得老成些，持重些。因为老辈人说了，只有用这样的莜麦磨出的莜面，才劲道、味足、耐放。
炒莜麦以前，得先淘莜麦。一个大铁锅，一把去皮柳条编的笊篱，用宽水淘去混在莜麦里的麦馀子和沙土，然后控水，再晾干到一定程度。舀几瓢倒在灶上的大炒锅里，随着木推子来去自如地搅动，大气冒过，刺啦啦的响声越来越弱，莜麦也变得微黄油亮、粒粒鼓胀，这一关就算过了。我小时候曾在走亲戚的时候遇到过往熟炒莜麦，但脖子里缠了条毛巾的亲戚说，小孩子绝不能进炒房，脸呀脖子呀胳膊呀要是荡上飞起的莜麦毛毛，就会像弄上桃毛毛那样痒痒难受。那次虽然只是趁大人不备溜进去看了几眼，却美滋滋吃了不少刚炒出的熟莜麦。
当然这是从前，现在都用机器炒，省时方便，却少了情趣。莜麦炒好，晾好，送到磨房里一磨，就磨成莜面了。
莜面的二熟，是和面时不能用凉水，得用开水（滚水）。舀适量的莜面粉在面盆里，兑上一半的滚水，就可以和面了。由于是滚水和面，所以这就成了“二熟”；或是用开水泼熟。先泼，后搋（chuai），搋的噗噗响，然后再揉到绵软光滑有了可塑性。接下来就好看了，女人们巧手翻飞，左搓一笼鱼鱼，又推一笼窝窝，再切点儿莜面拨鱼子，包点儿莜面饺饺，擀点儿莜面墩墩，反正花样多的是。最常见的制作方法是做“莜面窝窝”：捏一小团莜面，在一块光滑的坛盖上用右手这么一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后就势在手指上绕成筒状，竖着立在笼屉的纱布上。许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起，就形成状似蜂窝的莜面窝窝了；有的大师傅用拇指把莜面团儿摁在小胳膊内侧搓，一会儿就搓下大半笼；最简单的做法是用饸饹床压莜面；还有莜面饸饹，莜面块垒……
接着，是三熟，就是最后的蒸熟。
当摆满像工艺品一样的生莜面的笼屉坐到开水锅上，大火猛蒸的过程中，千万不能揭开笼帽看生熟，怕漏了气儿把莜面“丝”了。
莜面“丝”了，就是蒸不熟，拿不起，吃着粘牙，难以下咽。要真是那样，从播种到出笼前的所有辛苦，就都白费了。刚学做莜面时便把握不住火候，会把莜面蒸“丝”了。
莜面之所以被人钟爱，除其所含多种人体必需的营养成分，据科学考证，莜面的营养价值很高，富含蛋白质（15％）和脂肪（8.5％），且蛋白质中主要氨基酸含量多而全面。莜麦中还含有其他禾谷类作物中缺乏的皂苷，能有效降低胆固醇。但粗加工的莜面制品除了气味大外，也有不容易消化的缺点。老乡常说，莜面不能吃得太饱，“莜面吃个半饱饱，喝碗滚水正好好”。也正因为莜面不易消化，所以吃了耐饥，不会饿。
我们当地，莜面是一种很受欢迎的食品，还有一个原因，是它的四季皆宜和繁简皆宜，且可冷可热，做法多多。简单的，有口素盐汤相伴，就可以直接下肚；复杂的，可熬羊肉蘑菇汤、鸡蛋臊子汤、猪肉烩酸菜汤、豆芽山药丝儿凉菜大拌冷盐汤……不光这些，蒸熟的莜面还可以炒着吃、汆着吃，真是咋吃咋香。当然，再好的东西也不能天天吃，尤其现在，莜面更是吃稀罕，是为换口味，以解日常鱼肉之腻。
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