【抗癌名医吴永志】发芽豆类，营养高3倍，不良反应减少
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这是“自然疗法资讯”的第 268 期文章
编辑 | 施慧
抗癌名医吴永志博士著作
《不一样的自然养生法》
每一口食物，都在改变你的基因，今天的内容来自吴永志博士的书《不一样的自然养生法》。发芽的豆类，已经分解豆皮上的半乳糖毒素。并且将蛋白质转变为氨基酸，让蛋白质的吸收量提升3倍。稍微发芽的豆类，已经分解豆皮上的半乳糖毒素，并且将蛋白质转变为氨基酸，让蛋白质的吸收量提升3倍，增加异硫氰化物的活性，也对提升新陈代谢有帮助。肉类含有大约30%的蛋白质，豆类含有大约12%——17%的蛋白质，但发芽的豆类将氨基酸（蛋白质经消化后变成氨基酸）提升3倍，也就是说，将只有17%的豆类蛋白质提升到51%。化疗的病友需要很多的蛋白质，为了提升化疗病友的体力，建议多吃稍微发芽的豆类。不是指豆芽，而是发芽大约1厘米左右的豆子，比如黑豆、鹰嘴豆、黄豆或者小扁豆等，这样可以获得更多的蛋白质。若是食用肉类，反而要消耗身体的能量来帮助消化吸收，容易增加身体的负荷。但发芽的豆类早已变成氨基酸，同时也有酶素，对病友来说，身体负担就相对减少了。每餐可以吃半杯（约125克）熟的发芽豆子，每一口都要细嚼30至40下再吞下。豆子是植物的种子，它储藏大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物，就是想在发芽的时候让种子能够利用，有足够的“力量”顶出土壤，成为一棵新的植株。种子里充满了植物对后代的深厚爱心和殷殷期待。人类以种子为食，正是想利用植物的生存智慧，来满足自己的营养需求。
脂肪、蛋白质、淀粉等能量物质大多分解掉，“抗营养物质”如植酸、单宁、蛋白酶抑制剂之类妨碍营养素利用的物质大幅度下降，水分大幅度增加，维生素C上升，这就是发豆芽过程中的变化。换句话说，发芽让豆子从“主食”或“蛋白质来源”变成了蔬菜，成了维生素C的来源。比如说，绿豆中的维生素C含量是零，蛋白质含量是20%，而变成绿豆芽之后，蛋白质含量变成了1%，而维生素C含量变成了6毫克/100克。豆类营养价值高，人们都知道。不过它也有很大的麻烦，其中妨碍营养素吸收利用的“抗营养物质”太多了。植酸和胰蛋白酶抑制剂是两个经典代表，分别干扰铁锌等矿物质和蛋白质的吸收；还有凝集素、皂甙和单宁，它们对消化道都有一定的刺激作用。直接吃豆子的时候，人们往往会发生胀肚问题，一些低聚糖会引起胀气问题，胰蛋白酶抑制剂对胀气也有促进。同时，尽管豆类含铁很高，但直接吃豆子时铁的吸收率特别低，因为有植酸和单宁的妨碍。在发芽的时候，这些麻烦都会逐渐退去。因为植物自己也需要利用各种营养物质，它在发芽过程中会自动把各种“抗营养物质”分解掉。甚至，就在浸泡出芽的早期过程当中，豆子便产生了发芽的希望，感受到了萌动的激情，开始逐渐分解“抗营养物质”。测定表明，仅仅是室温浸泡8小时，豆子中的植酸含量就从887mg/100g下降到619mg/100g。发芽2mm长时，进一步下降到388.48mg/100g。而胰蛋白酶抑制剂（TI）的变化更为明显，室温浸泡8小时，豆子中的含量从1916 mg/100g降到1134 mg/100g，发芽后更降低到544 mg/100g（史海燕等，2011）。豆子在发芽长度2mm时，可溶性蛋白质含量从144mg/g上升到了226mg/g，游离氨基酸增加，脂肪含量未明显下降，而植酸含量却下降了将近一半。随着维生素C含量持续增加，在发芽过程中，大豆中铁的存在形式也逐渐从三价铁转化为二价铁，有利于人体的吸收利用。
同时，大豆异黄酮的糖苷形式被水解，变成游离形式，而且含量有所上升。在浸泡过程当中，Gamma-氨基丁酸这种神经递质含量也有上升（穆慧玲等，2010）。这些数据提示我们，做成发芽豆，很可能是一个吃豆子的好主意。营养素可以得到最大限度的保留和增强，而抗营养因素可以明显下降。从口味来说，发芽豆也特别鲜美可口，传统上用来煮“素高汤”。从口感上来说，发芽后的豆子比未发芽之前更细腻，吃了也不那么容易胀肚。将豆类清洗后，沥干水分，再倒入好水刚好盖过豆子，用一块厚纱布盖好。第二天可以看见，几乎所有的水都被豆类吸收，第三天或者第四天就可以发出小白芽。如果第三天还没发芽，就应该再换水洗净。将已经稍微发芽的豆类，继续用纱布盖着放入冰箱冷藏，要用的时候，再取出1/2杯，用温水清洗，沥干水分，就可以加入生菜沙拉生食或加入五谷米煮熟食用。发芽的豆子，可以选择，有机黑豆，有机鹰嘴豆，有机黄豆，或者有机小扁豆等。我们需要蛋白质，但是也不可以过量，蛋白质的摄取要适量，能维持基本的氮平衡就可以。乳酸脱氢酶的最佳标准是自然医学的标准：110——120之间。
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