火锅、麻辣烫都可以用的万能配方

《值得收藏》

辛香料配方：八角45克、白豆蔻130克、桂皮120克、肉豆蔻118克、小茴香120克、草果115克、丁香8克、三奈40克、香茅草8克、木香20克、孜然30克、甘草20克、甘松20克、香菜籽30克、当归10克、紫草100g。

调料配比：郫县豆瓣酱1kg、高度浓香型白酒300g、豆豉200克、冰糖100克、香葱400克、大葱段200g、姜片600g、醪糟汁500克、蒜末600克、干辣椒800g、汉源花椒300g、金阳麻椒100g、菜籽油8kg、色拉油8kg、牛油2kg、熟鸡油4kg。

汤汁食材：老母鸡2只、猪大骨8千克、牛大骨6千克、清水40kg、党参80克、姜片500g、葱段200g。

制作步骤：

1. 先把干辣椒用水泡软，然后打成碎末备用（建议人工打制），辛香料配方拍碎，然后用200g白酒泡制15分钟，去掉里面黑色素，激发出香味。

2. 锅底先放入牛油，熬制成7成热，加入菜籽油、香菜、葱段、姜片、蒜末熬成金黄色，然后捞出，放入色拉油（加色拉油可以中和颜色，让油的颜色更纯正）、泡好的香料、豆瓣酱、豆豉、小火炒制70分钟，然后放入剩余的调料，熬制成油色红亮即可，倒入剩余的100克白酒，放置12小时，油渣分离，渣就是底料，油就是红油。

3. 底汤熬制，把猪大骨、鸡架、牛骨先焯水，然后放入放入清水中，大火煮开，改小火煮制4小时即可、加入适量食盐即可。

4. 麻辣火锅汤汁配比，100克香料底渣对应1kg底汤，红油30—50g即可，可根据自己口味进行调配，喜欢吃辣的多加点红油，不喜欢吃的多加点底汤即可，不矛盾。

5. 最后大家在吃火锅时，荤菜需要先进行腌制，完全入味去腥去膻在进行烫，素菜必须完全洗净后食用。