把面条和云吞放一起就叫云吞面？在广东，你说这话会被人鄙视的！

文：王新春

对于以稻米为主食的南方人来说，面的种类没有北方那么种类繁多，但似乎每一个南方省份都有属于自己的一碗面。对于整个省港澳地区而言，云吞面绝对排在首位。

中国的面条大多是面和菜的组合，只有广东云吞面独树一帜，是两种面食的交融。这两者都不是广东原产，却能在粤地合而为一，形成了别具一格的奇妙滋味。听到“云吞”二字，不少人云里雾里不知是何物，但看到图片或实物，则会生出原来如此的感叹，原来就是北方的“馄饨”，在流传过程中外观和内容各有变化，形成了各地的特色，在四川叫“抄手”，在湖北是“包面”，福建等地称“扁食”，到广东后就改名换姓成了“云吞”。

云吞面虽说是云吞和面的结合，但也不能简单地认为就是将二者放在一个碗里。一碗上好的云吞面必须具备三个条件。一是面条必须是“竹升面”，和面的时候，只有面粉和鸡蛋，一点水都不要，然后用竹升（竹竿）搅和，再打压成面皮，切成细条，这称为“全蛋银丝细面”，又称“银丝面”。二是云吞。面皮要皮薄如纸，肉馅要用肥瘦相间的猪肉切成粒，搅成黏胶状，放入其他原料，鲜虾切成段，再加入蛋黄搅拌均匀。三是汤。用大地鱼干、猪骨、瑶柱（干贝）熬上几个钟头，再加上虾子，做成清淡鲜香的汤料。

广州的云吞面大概出现在清朝同治年间，由一位没有留下姓名的湖南人传入。他在当时的双门底（现北京路）开了一家“三楚面馆”，专门做面食生意。最初的云吞面做法不怎么讲究，就是水面皮、大肉馅和白水汤。虽说卖相不咋精致，但胜在经济实惠，所以很快便流行开来。后来广州人在食材和制作工艺上化简为繁，进行了华丽的升级，用料越来越考究，制作也愈加精细，逐渐形成了口味丰富多变的云吞面。原本是可沿街叫卖，主要是寻常百姓糊口的便捷实惠吃食，也逐渐便成了慢工细活，登上了大雅之堂。吃的时候，先喝上一口冒着热气的汤，让舌头感受一下云吞面独有的层层鲜香，然后再细细品尝面条和云吞，真是别有一番滋味在心头。