早在明清时代，无锡的一些饭店菜馆，以及有些设有素斋待客的庙宇尼庵，都供应各式素膳，其中就用到油面筋。
但那时的油面筋，和现在的不同，是用一块块新鲜生麸直接放入油锅中炸过。其方法是待锅中豆油烧至七成熟时，将生麸撕成小块，逐一放入油锅，用漏勺翻动，生麸会丰发起来，至油亮金黄，一只只就象现在的油面筋的样子，但一起锅就马上瘪掉，所以厨师称它为“软面筋”。
这种软面筋用料新鲜，随炸随烧，炒出的素膳别有风味，无论是念佛吃素的人还是普通百姓，都十分爱吃。清朝年间，无锡有两种用软面筋烧制的素炒菜很著名。
一道菜叫素什锦，用笋片、香菇、豆腐衣、青豆等为主，把油炸软面筋搭配在内同炒。此菜面筋软韧，含有汁卤，鲜香清爽，色味多样。这道菜一般的饭店都会炒，但乾隆年间(公元1736－1795年)崇安寺山门口一家小菜馆里一位名叫锡度，小名“阿大”的老板炒得最好，他炸出的软面筋吃口特别香糯，深受欢迎。
另一道菜叫尼庵面筋，又叫卤汁面筋，这是无锡置煤浜尼姑庵里两个烹调手艺高超的尼姑创制的名菜。这两个尼姑平时除了念经事佛，其它时间都用来精心研究素膳的烹饪方法。尼庵面筋用料十分简单，以油炸软面筋为主料，配以水发香菇和冬笋片。烹制时，先炸好面筋，然后放入香菇、笋片、八角、酱油、白糖、盐、原汁香菇汤等，烧沸后用微火焖片刻，再用旺火收稠汤汁，拣去八角，淋上小磨麻油。此菜呈象牙色，面筋柔软，卤汁甜咸适口，令人百吃不厌。
后来软面筋怎么会变成“著浆油面筋”，欲知其中奥妙，请看下一期《锡度与无锡油面筋》。
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