首先声明，本文为初级扫盲贴，试用人群是深圳那些号称爱吃重庆火锅又从来没去重庆吃过的，四川重庆的同学请直接绕道。
还有那些在重庆火锅店点清汤锅底的，也可以无视此文……
这周再次和几个重庆成都的老饕朋友做了详细的交流，话说回来，任何一个地道的重庆人，说起重庆火锅，都能给你说出个子丑寅卯。就连酒店的大堂经理，随手写了一张推荐名单，都很靠谱，果然不愧是一座火锅之城。
相比之下，深圳真是可怜的美食沙漠，这种匮乏体现在全方位。一朋友和我吐槽，在深圳朗庭的唐阁吃饭，问起唐阁有没有做佛跳墙，答曰没有。经理倒是很尽职，上网查了半天，建议可以去绿茶试试。尼玛……
红油火锅和清油火锅
先说最基本的概念，重庆火锅的特色，以及让人上瘾的最大原因，就是它的红油锅底。牛油，则是红油锅底的灵魂。很多深圳人对重庆火锅的评判标准就是单纯的一个辣字。这家火锅好吃，为什么？因为够辣。
这么说的人，多半是没吃过真正重庆火锅那股令人欲罢不能的浓厚香辣口感。辣味对于餐厅来说很好处理，有很多糟心的技术手段可以提升辣度，唯有牛油那种独特的香味，很难仿造。
红油火锅好吃，但每次熄火之后看着碗盆上厚厚一层凝固的油脂，罪恶感也是成正比的。因此相对于重庆的红油火锅，成都又创造了相对温柔的清油火锅。
清油火锅使用的是植物油，重点是突出青花椒的味道。但植物油无法与牛油抗衡，所以必须加很多香料，否则味道会过于单薄。这也是很多人为什么不喜欢清油火锅的原因。当然优点是不油腻，不沾味。
现在成都的火锅又在进行改良，有一些火锅店在把两种锅底融合，所谓的七分清油三分牛油。
老油锅底和新油锅底
我最受不了的一种人，就是一边满怀深情地说我最爱吃重庆火锅啦，一边一脸嫌弃地说天哪，他们店居然用回收油，恶心死了。
好吧，我不应该太刻薄，因为关于重庆火锅的锅底问题，是一个有些避讳的话题。
传统的重庆火锅，其实就没有新油锅底或者一次性锅底这种说法的。牛油锁住了火锅的香味，丰富的食材又不断往牛油里面加味道，反复的过滤浓缩，时间还会带来一定的发酵效果，才会达到红油火锅为什么如此浓厚，并且越煮越香，越煮越辣的特性。用重庆朋友的话说，火锅店的回收油不等于地沟油，回收老油是讲究手艺的，这种工艺决定了一家火锅店的锅底是否好吃。
然后问题来了，新中国1995年颁布了《食品卫生安全法》，于是出现了一个很尴尬的局面，重庆人这么吃了上百年的火锅方式，违法了……
现在在重庆的火锅店，一般是这种情况，普通的锅底免费，也有一次性的锅底，收费，这种锅底你可以打包带走。不过除了游客，本地人基本没有点一次性锅底的，因为用新油的锅底，根本就吃不出红油火锅的精髓，要煮超过一个小时，才能慢慢出来味道。大家更爱吃的普通锅底，恩，你懂的。
当然这种情况在重庆以及四川之外的地方行不通，像在深圳，前一段梅林洞子张被查封，估计目前还敢用老油锅底的火锅店应该没几家。所以我在上一条帖子才会说，深圳或许永远吃不到正宗的重庆红油火锅。
话又说回来，前些年查得不严的时候，深圳的那些火锅店也没一家好吃的。他们不过是打着重庆火锅要用回收油的旗号，降低成本，甚至使用差油、地沟油，这是有天壤之别的。而现在不敢用回收油了，他们又欺负深圳人不懂，弄什么88、108的金牌锅底，说这样的锅底好吃，都是扯淡。
PS：我相信这条帖子发出去，肯定又会有喷子蹦出来，说我居然给回收油这么恶心的东西唱赞歌。这个指控还真是我最不怕的，在喷我之前，先弄清楚我是为什么被告上法庭的吧。
毛肚和鸭肠
我另一个受不了的，就是很多人在重庆火锅店，要了一堆不知所云的配菜，偏偏连毛肚都不点。
如果说牛油是锅底的灵魂，那么毛肚则是食材的灵魂。在川渝地区，很多火锅店直接就叫做毛肚火锅。
据重庆市火锅协会统计，重庆每天要消耗掉超过2万头牛，大约82吨的毛肚。这里面最顶尖的是所谓的屠场毛肚，什么概念呢？就是重庆周边所有的屠场，一天只能供应200头水牛的量。这些牛只吃青草，不吃饲料，从屠宰到上桌，只用3个小时。我在巴倒烫吃的屠场毛肚，还分部位，上胃卖128一斤，下胃卖56一斤。
即便是在重庆，也不是每家都能吃到鲜毛肚，重庆市面有六成用的是外来的发毛肚。这里面用生物酶嫩化泡的，据说对人体没有危害，成本也高，这么做的餐厅是比较有良心的。还有低成本的，就是用碱水泡发。还有更缺德的，是用福尔马林泡发。
相比毛肚，我个人最爱的其实是鸭肠，当地人讲究吃生抠鸭肠。我琢磨真的把活鸭子的鸭肠抠出来，这也太残暴了，多半还是当天现杀的鸭子取出鸭肠。新鲜的鸭肠，色泽偏暗红，表层有粘液。好的鸭肠，入口不会渣滓感。
我以前和一家深圳火锅店打嘴仗，就是因为他们的鸭肠刷白刷白的，还非要说新鲜。好吧，一定把不变质当新鲜，我也没话说。
所以为什么在深圳吃不到好的重庆火锅，一方面是因为锅底，另一方面就是因为食材。重庆的火锅已经形成了强大的产业链，他们有稳定的供货渠道。而在深圳，餐厅花很高的成本，可能还找不到优质的毛肚和鸭肠。事实上不少深圳火锅店就是主打鹅肠，甚至干脆不卖鸭肠。
写在最后
最后再说一条餐饮的潜规则吧。包括火锅店在内，所有的餐厅在刚开业时的品质都会是最好的。当生意红火，客源稳定后，老板就会开始一点点降低品质，试探顾客的反应。很遗憾，由于来自五湖四海，深圳人差异极大的饮食水准，可以让这些餐厅老板做梦都笑出来。
为什么在重庆的火锅店能一直这么好吃，因为你敢偷工减料，就是在自寻死路。深圳的火锅店难吃，整体餐饮业水准低下，何尝不是因为食客自己的纵容。
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