极养视界
科普｜教育｜交流
今天是大年初一，大家肯定开始忙着准备走亲访友，作为主人我们肯定要备点饮料茶水和糖果款待客人的，可是超市里林林总总的糖果那么多，花花绿绿的感觉多少带点添加剂，那该怎么办呢？别急，今天小编就教你自制一款美味的糖果——牛轧糖，让你过新年吃得安心又甜蜜。
《极养视界》编辑团队原创版权
授权方可转载
文章｜Zirui B.S.
校稿｜Haoran PHD 编审｜Xinyin PHD, RD
设计｜Fay
文章纲要
牛轧糖的起源
牛轧糖的制作方法
牛轧糖的营养成分
牛轧糖的花样吃法
牛轧糖
起源 ╲
牛轧糖是一种由坚果、蛋白、砂糖、奶油等混合一起做成的糖果。有一种说法认为它是一种从西方传入东方的糖果，1441年在意大利的克雷莫纳发明，源自于一个地方贵族的婚宴上，新人获赠的一种用蜂蜜、杏仁和蛋白制成的糖果。而它的英文/法文名字“Nougat”在传入中国时就音译成了“牛轧”或者“鸟结”。
另有一说为，中国明朝举人商辂（依明史正统十年会试、殿试皆第一中举）为了感谢文昌帝君托梦使其三元及第，依照梦中作法所做出。以麦芽糖、花生、米等制造，并捏造成牛的模样，所以叫做牛轧糖，但后来因为把糖捏成牛的模样实在不容易，而且生产速度较慢，所以就直接切成长方形的模样出售。其后有外国传教士将此糖果流传至西方，成为了外国至受欢迎的糖果之一。
还有一说法，认为牛轧糖是十字军东征带回的战利品。数百年来，牛轧糖从东方飘荡到西方，再从西方红回东方。牛轧糖在数百年前的法国点心界占有一席之地，法国国王路易十五拜访西班牙皇室，不是带著黄金或珠宝，而是带了42公斤的牛轧糖，足以证明牛轧糖在当时的价值。牛轧糖，在法国又叫做Nougat，法国人在11、12世纪十字军出征时，从东方带回牛轧糖，原本的配方是核桃、蜂蜜，但是法国人决定再加入开心果、杏仁和樱桃。可口的牛轧糖，很快在法国掀起一阵热潮[1]。
Nougat
如何自制牛轧糖
使用到的工具
方形烤盘、刮刀、不粘锅、塑料刮板、牛轧糖糖果纸、牛轧糖包装盒
原味牛轧糖材料
棉花糖300g，花生300g，黄油100g，奶粉200g
抹茶蔓越莓味材料
抹茶粉10g，黄油65g，奶粉125g，棉花糖200g，蔓越莓75g
制作步骤
1. 棉花糖
选用合适的棉花糖。
2. 花生米
将300克花生米倒入烤盘，130度烤20分钟左右。
3. 去花生衣
烤好后将花生衣去除，大致切一下备用，不用太碎。
4. 黄油煮棉花糖
之前烤花生的时候可以将100克黄油完全软化并切小块，放入不粘锅融化后加入棉花糖，保持小火，均匀搅拌。
5. 加入花生
之前烤花生的时候可以将100克黄油完全软化并切小块，放入不粘锅融化后加入棉花糖，保持小火，均匀搅拌。
6. 冷却切块
用刮板整形后冷却并切块，最后进行包装。拧包装的时候注意两头留一点距离，不要太靠近牛轧糖，当心把油纸拧破。
7. 其他牛轧糖
抹茶蔓越莓牛轧糖和原味牛轧糖大致相同，只是区别在黄油和棉花糖融合后加入抹茶粉，大致搅拌后加入奶粉，再加入蔓越莓干。
Nougat
牛轧糖的营养成分
如果比较匆忙，还是想直接在超市购买牛轧糖的话要注意哪些问题呢？怎样选择到营养价值高一些的牛轧糖呢？
下面就拿下面这张牛轧糖成分举例吧！
大家还记得去年12月8号做的有关食品标签的内容吗？
食品标签营养素参考值（NRV%）是指这样食品中每份营养含量占每天推荐量的百分比。如果某营养素的NRV%在10%到19%之间为含量较高，大于20%为含量很高。牛轧糖的能量、脂肪、碳水化合物、蛋白质都在较高或者很高的区间内，说明这种糖是热量很高的哦，不能吃太多。像这样一袋是180克共16粒左右，1个牛轧糖差不多就是11克，上面营养标签显示的每份的量是大概9颗牛轧糖（99克）的量。也就是说每吃9颗牛轧糖，就占了一个成年人需摄入热量的24%，脂肪摄入量的40%。所以说，用牛轧糖作为零食的话，吃1-2颗就适可而止啦。
不过尽管牛轧糖的脂肪含量比较高，这很大程度上是由里面的坚果、花生中含有大量的单与多不饱和脂肪酸构成的。这些脂肪酸是通常认为对心血管有益的“健康脂肪”。另外牛轧糖里的牛奶是蛋白与钙的良好来源，因此我们可以看到营养标签里牛轧糖的蛋白质含量也较高。自己做牛轧糖的时候可以适当少放糖，多放点坚果。在超市里选购的时候可以注意一下配料表，看看里面坚果是不是放在配料表的前几位，是用牛奶还是用奶精或者其它替代品制作的，这些都直接影响牛轧糖的营养价值。
Nougat
牛轧糖的花样吃法
牛轧糖除了直接吃，相信很多人还不知道，牛轧糖还能和威士忌搭配呢！在爱丁堡的很多街巷里，都有当地人最爱的手工牛轧糖店，牛奶是当地出产的，味道非常醇厚与甘甜，可以中和威士忌的辛辣与微苦，让酒香提升一个档次。两者结合不仅是气味相投的默契，而且，牛奶的护胃作用，也恰好对威士忌的刚烈起到缓冲作用[2]。
极养小贴士｜如果时间允许，还是自制一款牛轧糖吧，既能和家人一起动手完成，增进感情又能保证糖果的营养和安全，要注意的是无论是自制还是购买，都不要过量哟，一天1-2颗即可，平时的上班族也可以随身放2粒牛轧糖以防忘记准点吃饭引起的低血糖。一般自制牛轧糖保存期只有半个月而且要放冰箱储存。
■■
参考文献
[1] 视频来源：优酷——家庭自制牛轧糖
联系客服
