今天小于老师跟大家继续讲厨房中的营养知识。醋是我们厨房中常用的调味品之一,和上期讲到的香菜不同,醋属于酿造的调味品。中国人使用醋来调味已有三千年历史,其种类也很丰富,我们常见的有米醋、果醋、陈醋等,如果按地域分,又有山西老陈醋、镇江香醋、天津独流老醋等等。
无论什么醋,主要成分都是醋酸;不同种类的醋,醋酸含量也不尽相同,大约在2%-9%之间。醋的风味差异是由酿造原料及酿造工艺等因素造成的。醋中主要营养素除了醋酸之外,还会有一些氨基酸和微量元素,氨基酸主要来自酿造原料中的蛋白质分解产物,如大豆、米、水果中少量蛋白质经过发酵后,水解成氨基酸到醋液中而成;微量元素也是来自于这些酿造原料。
由于醋每天摄入量并不高,氨基酸和微量元素的含量比例也很少,如果想通过“吃醋”来补充氨基酸或矿物质是不现实的。因此,醋对人体主要的营养功效就在于“醋酸”上。
醋对于食欲差的人,可以促进其胃酸分泌,增强人的食欲。在吃一些生冷冰鲜的食物时可以适量蘸醋,这是由于该类食物表面容易滋生细菌,醋具有杀菌作用。另外,醋还可以软化食物,尤其是鱼、虾、排骨、肉类等,在烹饪时使用一些醋,可以使骨酥肉烂,这些都得益于醋酸的作用。醋在遇到鱼、虾、肉类中的钙、磷、镁等矿物质后,会让骨中的矿物质析出,变得更易被人体吸收。
当然,醋虽然有很多作用,但是,醋摄入过多却不利于人体健康。例如,胃酸分泌过多的人,摄入过量的醋会致使其反酸症状更明显,甚至对胃肠道带来伤害。同时,醋的摄入量过多,也会破坏骨骼组织,如牙齿,因为醋酸会和牙齿中的钙结合,严重者会破坏牙齿结构,致使牙齿脱落。
醋是厨房中的一款调味剂,科学食用能改善食物的口味,增强食物口感,减少食盐摄入量,避免因盐摄入过多而出现高血压的风险。但是,醋过量食用也会带来体内钙质流失及胃肠道损伤的风险。因此,大家记住,任何东西再好都不要太过,适量就最好。
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