茶叶之所以分红茶和绿茶，并不是因为加工前就有红茶、绿茶之分，而是在加工过程中，制成了红茶和绿茶。
红茶是经过发酵制成的。新鲜茶叶经揉捻，发酵，茶叶中的叶绿素被破坏了，绿色也就消失了，而它所含的鞣酸在氧化酶的作用下，氧化成了红色。这就是红茶之所以泡出茶来是红色的原因。
制作绿茶没有经过发酵，人们把新鲜茶叶放在铁锅里加热快炒，这样只把茶叶里的水分蒸发了，叶绿素并没有完全被破坏。
红茶和绿茶的味道不同，红茶因为在发酵过程中把鞣酸凝固了，所以不像绿茶那么涩；而绿茶因为保留了芳香油的缘故，所以比红茶香。
乌龙茶则是半发酵茶,铁观音发酵度8～18%,而凤凰单从发酵程度大概70～80%.
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乌龙茶类 (青茶)
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单枞
单枞并不是一种茶名，单枞是指名枞中的优异株系，它包括了很多的不同株系品种（如肉桂，水仙等）于这些株系的品质风格不尽相同所以往往只能 (单株单采单制)，故而才泛称为单枞；简单的说，名枞中任一一株茶都称作单枞，例如武夷岩茶中名枞中的水金龟的任一一株茶树就是单枞。
单枞茶：是半发酵型茶叶，属于乌龙茶系。 单枞茶具有形美、色翠、味甘、香郁的特点。独特之处和巨大的魅力主要在于它具有沁人心脾的芬芳和令人欲醉的滋味，饮之使人心旷神怡，精神振奋。
凤凰单丛茶：青茶品种之一，归于乌龙茶类，属于半发酵茶，是全国六大茶类之一。
分类：惯将单枞茶按茶香型分为 （黄枝香单枞茶、芝兰香单枞茶、桃仁香单枞茶、玉桂香单枞茶、通天香单枞茶、桂花香单枞、玉兰香单枞、杏仁香单枞、肉桂香单枞、柚花香单枞、姜花香单枞、茉莉香单枞等香型单枞茶，还有乌岽单枞茶王、乌岽群体单枞、乌岽八仙单枞、乌岽东方红、凤凰乌岽宋种单枞等高档茶叶。）等多种。
凤凰单枞有几十个株系与类型，据潮州凤凰茶树资源志介绍凤凰茶具有自然花香型的 79种（株）、天然果味香型12种〔株〕、其他清香型16种〔株〕。
区别：
铁观音与凤凰单枞都属于乌龙茶类，主要区别是发酵程度不同：铁观音发酵度8～18% 而凤凰单从发酵程度大概70～80%。广东潮汕等地区偏爱茶叶焦糖香，应相对提高烘焙温度，延长烘焙时间。毛火要求高温快速烘焙，提高滋味醇度，发展香气和加深汤色；足火是通过热化作用，连续长时间文火慢焙，不单是去水保质，且对增进汤色，提高滋味醇度，促进茶香，均有很好的效果。
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芝兰香单枞凤凰茶
芝兰香单枞——凤凰单枞十大珍贵名枞之首。因其芝兰花香显著。成茶条索紧实沉重，色泽乌褐油润；汤色金黄明亮；香气浓郁；滋味甘醇；韵味独特，回甘力强，耐冲耐泡。
芝兰花香幽雅细长，滋味醇厚回甘，老枞味独特，汤色橙黄明亮，耐冲泡。具备典型的品种香。为凤凰单枞十大珍贵名枞之一。
【工艺】单枞经晒青、晾青、碰青、杀青、揉捻、烘焙等工序，历时10小时制成成品茶。
【功效】都说潮汕女子嫩如水，这跟喝单枞有莫大关系。单枞含有丰富的化学成分，是天然的健美饮料，经常饮用单枞茶水，有助于保持皮肤光洁白嫩，推迟面部皱纹的出现和减少皱纹。
【渊源】单枞是与武夷岩茶、安溪观音齐名的乌龙茶三大品系。以香味特点来说，武夷岩茶香气醇厚，回味悠远；安溪观音香气馥郁，甘醇清滑；单枞香气霸道，气味浓烈。乌龙茶这三大品系的气味是如此地迥然不同，以致大多数人终其一生，也只会偏爱其中的一种而已。产于粤东凤凰山区的单枞茶，通常细分为产于潮州的凤凰单枞和产于饶平的岭头单枞，但两者实际是同源的
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茉莉香单枞
因成品茶冲泡时冒出自然的茉莉花香而得名。成茶条索紧卷，乌褐色，香气尚清高；汤色橙黄明亮；滋味甘醇，山韵味较浓。
桂花香单枞
成茶条索紧卷油润，呈鳝鱼色，汤色金黄清澈，桂花香气浓郁，滋味甘醇爽口。
黄枝香单枞
具有自然的桔子花香味的优质水仙茶，称为黄枝香。成茶条索紧卷，
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单枞与大红袍的味道怎么区分
这两个茶看外观基本没有太大区别.大红袍味道比较香.口感也比较重.而单枞味道比较苦点一般广东那边喝的人多点.
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1.绿茶绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。
名贵品种有：龙井茶、碧罗春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、君山银针茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、
2.红茶红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80％）。红茶的名字得自其汤色红。名贵品种有：祁红、滇红、英红。
3.黑茶黑茶原来主要销往边区，像云南的普洱茶就是其中一种。普洱茶是在已经制好的绿茶上浇上水，再经过发酵制成的。普洱茶具有降脂、减肥和降血压的功效，在东南亚和日本很普及。不过真要说减肥，效果最显著的还普洱茶是红茶还是绿茶是乌龙茶。
4.乌龙茶乌龙茶也就是青茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。名贵品种有：武夷岩茶、铁观音、凤凰单丛、台湾乌龙茶。
5.黄茶著名的君山银针茶就属于黄茶，黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄三天；
6.白茶白茶则基本上就是靠日晒制成的。白茶和黄茶的外形、香气和滋味都是非常好的。名贵品种有：白豪银针茶、白牡丹茶。
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武夷山 正山小种红茶(英文:Lapsang Sauchong black tea)
起源于明末清初,是世界红茶的鼻祖.也是武夷山地理标志专用保护产品.原名为 WUYI BOHEA,即武夷茶(福建武夷山区出产之红茶),是红茶(Black Tea)中的优秀品种,以独特的松烟香和桂圆汤味而著称.仅产于联合国教科文组织世界自然和文化遗产的福建省武夷山自然保护区中心地带—(武夷山市-星村镇-桐木关村)和(曹墩)一带.
顶级正山小种红茶采用芽尖制作,根据茶叶的品质及采摘的标准不同,分为(小赤甘)为一芽两叶,叶未开张的茶青所制,叶开张所制的是(大赤甘);(银骏眉)是一芽一叶制作的正山小种红茶,而(金骏眉)则是全部由芽尖制作而成的.
经过精心采摘制作的正山小种成品茶,条索肥壮,紧结圆直,色泽乌润,冲水后汤色艳红,经久耐泡,滋味醇厚,似桂圆汤味,气味芬芳浓烈,以醇馥的烟香和桂元汤、蜜枣味为其主要品质特色.如加入牛奶,茶香不减,形成糖浆状奶茶,甘甜爽口,别具风味,国内市场的正山小种红茶一般没有经过松材熏过,呈蜜糖香味. 销往海外的传统正山小种红茶一般切碎,并用松针或松柴熏过,形成独特的松烟香和桂圆香气.
金骏眉:2010年,福建武夷山国家级自然保护区正山茶业有限公司获得金骏眉和银骏眉注册商标.
金骏眉.主要出产于武夷山市星村镇桐木村,成本高,原料少,产量低造就了正山小种这一中国顶级红茶品种,金骏眉是于清明前采摘于武夷山国家级自然保护区内海拔1500-1800米高山的原生态小种野茶的茶芽,采集芽尖部分,由熟练的采茶女工手工采摘,每天一女工只能采芽尖约2千粒,结合正山小种传统工艺,由师傅全程手工制作,每500克金骏眉需五万多颗芽尖.
金骏眉外型细小而紧秀.颜色为金、黄、黑相间,细看.金黄色的为茶的绒毛、嫩芽,开汤汤色为金黄色.啜一口入喉.甘甜感顿生.其水、香、味似果、蜜、花、薯等综合香型,滋味鲜活甘爽,喉韵悠长,沁人心脾,仿佛使人置身于原始森林之中.连泡12次,口感仍然饱满甘甜,叶底舒展后,芽尖鲜活,秀挺亮丽.金骏眉实属可遇不可求之茶中珍品.当然金骏眉价格比一般的正山小种红茶要高的多.
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正宗特级金骏眉批发3800/斤
这只是大厂的炒作而已，他们把桐木茶青价格抄的老高，自己又在外面收便宜的青叶来提高自己的利润。
青价开价是400块一斤,按照绿茶大概3.5斤芽头做一斤茶叶估算,也不过1400元左右.(芽头比叶子缩水率低,比如一芽一叶要3.5斤做一斤干茶的话,一芽2叶就可能要4斤才能做一斤干茶)
金骏眉“黑与黄”跟品质的关系，海拔越高黑色越多，海拔越低黄色越多，色香味也呈递减关系。采摘时间也是：清明谷雨时采的金骏眉黑洞多，黄帝少，时间越往后则黄的越多，黑的越少，品质也稍次。
我们喝茶人呢呢个喝到今年的金骏眉毕竟有限，不能呢个完全做到货比货，但喝好茶当然要喝到真的好茶，我一朋友买了一罐银骏眉，但却是“大叶”，明显是被“忽悠”。因而喝茶一定要提高辨识力，辨识在功力不纯熟时，最好的就是货比货，江师傅和梁师傅的金骏眉都可考虑，并且还要比一比。江师傅的好就买江师傅的，梁师傅好就买梁师傅的。其他的杂牌的金骏眉（尤其是袋泡装，据我了解，江，梁师傅都是罐装没有袋泡装）都可以说是次品，爱喝茶的人不须考虑，千万不要被忽悠了。
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对喝茶人来说，有好茶和就是福，可看到纷争，未免有些影响喝茶的感觉。据我实地了解到的，能制作金骏眉的茶师只有两个人——江元勋和梁骏德。梁骏德师傅，无需讳言，以前是江元勋师傅的徒弟，制茶技术学自江元勋师傅，至于是否青出于蓝而胜于蓝，则不好评测，因为年龄在：梁师傅六十有二，江师傅四十有七，这个在桐木人尽皆知，没什么可讳言的。
梁师傅08年离开正山茶业，自立门户，江师傅则依然主持正山茶业。传统的做茶本是家家户户独门做，家人的支持是必不可少的。梁师傅也靠家人，尤其是儿子儿媳，江师傅的儿子则在人大都研究生，以现代管理营销学的新理念注入到企业管理中，另外就是靠江氏家族的团结奋斗和积极引进优秀人才。这两种支持都是可以的，茶人知道了解后自然可以避免一些烟雾弹。
至于喝茶人都很敏感的一点：外山原料。为了弄清这个，我特地去了趟桐木，并弄清了其中原委。
梁师傅的骏德茶厂刚成立不久，没有面临金融危机影响出口，而江师傅的正山茶业有限公司自98年成立以来出口烟小种红茶就是其重要业务之一。去年的金融危机严重影响了出口，作为福建省龙头企业，唯一一家从事红茶出口生产的公司，正山茶业面临着较大的出口压力，武夷山桐木一带本山茶叶有限，不可能作为烟小种的原料基地，因而必须在湖南、湖北等地建设出口基地，这些基地的原料运入公司经过加工，通过检验出口，因此可以看到湖南等外地车进出桐木。
我们喝茶人敏感外山原料在于在乎金骏眉的品质，在此次桐木之行中，我了解到了一个重要信息，元勋茶厂江师傅做出来的金骏眉，品质稳定，更重要的一点是，通过实际品尝，即喝“特供”金骏眉和流通金骏眉，江师傅的这两种金骏眉品质相差无几，都是非常好的茶。我还了解到，金骏眉“黑与黄”跟品质的关系，海拔越高黑色越多，海拔越低黄色越多，色香味也呈递减关系。采摘时间也是：清明谷雨时采的金骏眉黑洞多，黄帝少，时间越往后则黄的越多，黑的越少，品质也稍次。
我们喝茶人呢呢个喝到今年的金骏眉毕竟有限，不能呢个完全做到货比货，但喝好茶当然要喝到真的好茶，我一朋友买了一罐银骏眉，但却是“大叶”，明显是被“忽悠”。因而喝茶一定要提高辨识力，辨识在功力不纯熟时，最好的就是货比货，江师傅和梁师傅的金骏眉都可考虑，并且还要比一比。江师傅的好就买江师傅的，梁师傅好就买梁师傅的。其他的杂牌的金骏眉（尤其是袋泡装，据我了解，江，梁师傅都是罐装没有袋泡装）都可以说是次品，爱喝茶的人不须考虑，千万不要被忽悠了。
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