厨师的技艺

据《汉语规范词典》解释说厨师就是“掌握和精通烹调技艺并以此为职业的人”。这个定义有这么几个要点：

第一作为厨师对烹调技术必须掌握；第二必须精通；第三这是一项职业。其实“掌握”与“精通”只有微小的程度上差别，就是在烹调过程中，都能够熟练掌握、自由运用这项技艺。在此处我更关注作为一个厨师在烹调过程中通过一道道制作程序上所反映出的人类生存或者物质运动的一些普遍形态。

1973年--1975年，我曾在山东省饮食服务学校烹饪专业学习过2年，亲手制作过188个山东鲁菜。现在回想起那些制作过程，关乎到诸多分类、分解、删减、组合等等事物变化的基本形态，如果把厨师行为中的这些行为抽离出来，就可以从厨师行为这个“点”上看到一个无限广阔的世界。

厨师的工作工具就是一把菜刀和一把炒勺，菜刀把各种待炒的原料进行变形，而炒勺就是把加工后的原料制作成不同类型的菜肴。

说起来很简单，但制作起来却是相当麻烦，由于这里面包含着将原料变形的刀工，又需要那种极其精准的火候，其中尤以入勺的顺序、各类调料的添加等时间性因素，主导着菜肴的质量。要不有一些家庭主妇就是看着菜谱做菜，不是把菜炒糊了，就是半生。

其中，刀工中的变形和勺工中的火候构成烹调技艺的主体部位，也是人类行为中一些基本的操作方式。

                （一）

厨师最基本技艺之一，就是把各种不同的原料通过刀工制作，改变成不同形状的物品。

祖国烹饪学把刀工分类为“跳切”、“拉切”、“片切”、“推切”等不同切法。还有一个游离于“切”的雕刻，这就很接近“雕刻艺术”的范畴了。

从“跳切”到“拉切”是因原料的韧度、软硬程度，决定了菜刀切割的力度。其实人类施加在被改造对象上一些行为程度，也是根据对象的软与硬、脆与韧、光滑与粗燥等进行划分的。

像质地脆而松的黄瓜、萝卜、芹菜和莲藕等，只要用刀轻轻一剁，就轻易地将整体分割。所以切割这类原料用不着反复推拉，只是把刀轻轻地、急速的抬起、落下，咔咔咔跳动的菜刀就像发动机内的活塞，急速跳动，眨眼间整条或者整块的原料被切成寸段或薄片。

但是，如果是具备一定韧度的原料，如里脊肉和比较嫩的肉类、发好的玉兰片等，其基质介于松脆与老韧之间的原料，就要“推切”，就是用菜刀前端的利刃放置在原料上面后，将菜刀向前推动，将局部与整体分离。其实技艺熟练的厨师推切的速度也很快，其工作效率绝对不亚于一个不熟练厨工的跳切。

如果切割的原料是老韧的，比如老母猪肉、牛羊肉和其他一些质地坚硬的原料，在推切不能彻底将局部与整体分离的情况下，就要用“拉切”，所谓“拉切”就是菜刀在原料上来回运动，但一般说来，锋利的菜刀只需一个来回就行了。要不凡是厨师用的菜刀格外锋利。“拉切”的时间就是推切的一倍，“一推一拉”的循环。

还有一种切法叫做“片切”，这是一个比较特殊的刀工技艺，他不是将刀刃与原料垂直的动作，而是把肉鱼之类的原料放平在菜板上，菜刀在原料与菜板接触处以“平割”方式的“推切”。也只有这种切法切出来的肉片或者鱼片才薄如纸张。这是一种看不见刀锋和原料的“摸黑”作业，在这里面，精确的判断与熟练的技艺得到了相当的“默契”。

还有一种比较独特的“雕刻”技艺，如果叫做刀工就有些勉强了。因为他既不使用菜刀、当然也就不使用菜板。而是厨师用特制的雕刻工具把萝卜、土豆或者山药等等原料雕刻成一些鸟儿、兔儿的造型，这些艺术品大都不是食用的，而是中餐鲁菜中一种特有的附加---艺术的“美”。

从厨师刀工的“跳切”、“推切”到“拉切”形成一个完整的“切”的“家族”系列，选择什么样的切法，是以原料的质地为根据，技艺熟练的厨师往往用不着先行的切割实验，只要用眼睛看一看原料就能迅速选择其中的一种切法，并且都是八九不离十。

类似的“跳切”行为，所表现出的是一种效率极高、又相当便捷的作业方式，作业的对象是一些比较容易被加工变形物品或者一些瞬间完成的作业，如流水线上的作业、一加一计算结果的速度和农民采摘水果的频率.......。但是人类行为中有这样一个误区：把本来十分简单的行为演绎得过于复杂，比如，从中世纪基督教思想家对“一个针尖上站多少个天使”曾经进行过极为复杂的论证。。

“推切”行为介于“跳切”和“拉切”之间，客观上需要比起“跳切”掌握更多的技艺和熟练程度，因为对象的质地发生了变化。如果是使用“跳切”的方式，就会出现“连刀”现象，也就是被切割的物品因用力不够而没有被彻底切断；但如果是使用“推切”的方式，会因为用力太多而把本来需要的完整而“推碎”了。用力的“度”掌握不好的话，不是用力不足就是过度。

“拉切”是这三种切法中用力最大、需要时间最长的过程。无论是从外壳还是到内部都是“坚硬”的，如果要实现对整体的分割都需要一个相当推拉过程；还有----

烹调中的“片切”，是在菜刀与原料不能现场直观情况下的作业，需要的是厨师准确判断与刀法技艺的高度默契。其实人类的一些作业就像盲人按摩那样，他是看不到对象的，这就需要在肉眼不能直观的情况下，使用另外的器官使不在场转化为当下的“在场”。

厨师的雕刻技艺，实际上就是把嘴巴的嚼动转变成眼睛的观看。那些摆设在高档菜肴中的雕刻品是不能吃的，它是一种外在的装点。

我们可以把厨师的刀工技艺可以浓缩为治国的一种智慧。

                 （二）

厨师的勺工相比刀工的技艺更为复杂。刀工从其基本行为来看，主要是将一种整体分离过程，而勺工他却需要将不同原料组合后，把握时间的一种“艺术”。这里面大致包括了投料的顺序、翻动、火候、添加调料等等最后制作成一道菜肴的过程。

作为一个技艺精湛的厨师，制作一道菜肴，通常是在两个极端上游走的，先是以刀工将各类原料进行分割，接着就是将分割后的不同质的原料进行组合。而这种组合并不像孩子们摆积木，因为积木的不同组合还是不同形状的积木元素间保持着那种清晰的边界，而厨师的组合是在一个炒勺内将不同质料混合后产生出原来原料中不曾有的东西，实现不同的异质性东西的充分融合。

但是这种组合也不是杂乱无章，而是遵循着一条类似我国中药方剂那种“君、臣、佐、使”的科学搭配。

菜肴中的主料，往往也决定着菜肴中的名称，“红烧黄花鱼”主料就是“黄花鱼”，他决定着这个菜肴的基质，当然如果换成了鲈鱼，那就是“红烧鲈鱼”而不叫“红烧黄花鱼”了。为什么2300年前，古希腊哲学家亚里士多德的本体哲学，把事物区分出实体与属性，就是让言说中的对象有一个“中心”，只有在确定“鱼”这个实体后，你才能说这条鱼有多长、有多重、腥味大不大等等这些附加在鱼身上的东西。“红烧鱼”中的这个“鱼”相当于中药方剂中的“君药”，比如“麻黄汤”中的麻黄就像”红烧黄花鱼“中的“黄花鱼”的地位是同样的。

菜肴中的配料，顾名思义就是“配合”主料的次一等级地位哪些成分。青岛有一道著名的鲁菜叫做“大葱爆海螺”，你不要认为大葱排序在海螺的前面就误认为大葱是主料，因为按照对大葱和海螺的价值作用而言，大葱是不能单独上酒席的，而海螺是青岛特产，口味鲜美，产量又少，所以就能够登上大雅之堂。这里的问题是，作为配料在一道菜肴中的地位和作用是什么？中药方剂中的“臣药”是对主药起一种协同、提高主药药力的作用，比如说，如果是以黄柏为主药的汤剂，加上知母，那么主药黄柏的药效就会成倍提高。作为菜肴的配料，也是与这个道理是相同的，但还略为复杂。除了这种对主料的协同作用外，还有一种“美化”菜肴的价值。有一道“蝴蝶海参”的名菜，属于“二流欠”汤菜，不加酱油，菜汤乳白色，在这种乳白色的菜汤中加入配料：红红的胡萝卜片、碧绿色的菠菜叶、黑颜色的木耳、黄颜色的鸡蛋饼，五种颜色“相映成趣”，好看吧？

菜肴中的“调料”就是那些花生油、豆油、酱油、醋、盐味精、花椒油、鸡油、明油、白糖、绍兴酒等等之类的调味品。通常我们山东鲁菜也把葱、姜、蒜、辣椒等等作为调味品使用。其中，大葱及可以做配料又可以做调料。一般讲来调料决定着一个菜肴主要口味。“糖醋里脊”，顾名思义就是甜酸口味，而“辣子鸡丁”就是因加入辣椒就是辣味。调料相当于中药方剂中的“佐药”。作为“佐药”，并不是加大主药的效力，而是一方面抑制“君药”和一些“臣药”的毒性，如“半夏汤”中的甘草主要是为了抑制半夏的毒性；另一方面调和一些汤剂的味道，例如在栀子汤剂中加入甘草，以甘草的甜味调和栀子的苦味。其实鲁菜中的调料大致上与以上中药方剂中的“佐药”功能大致上相同。醋一般能够解除一些主料和配料的腥臭，绍兴酒就是一味以散发的芳香掩盖着菜肴中一些成分不好的味道。所以，调味是一门大学问，不同的调味品能够使相同的主配料改变他的气味。

火候，是中餐厨师掌握的一门重要技术，因为中餐菜肴的烹调方法很多，任何一个国家或者民族的烹饪学都没有中餐菜肴的这么多的烹调方法。炒、炸、煎、焖、卤、酱、蒸、溜、烧、泼等等，大概是34中烹调方法，其中每种烹调方法中又包含多种烹调方式，如“炒”就有煸炒、滑炒、爆炒、清炒等等。在这些烹调方法过程中，自始至终贯彻着一个时间因素，就是按照这些不同的烹调方式，掌握不同的火候时间。作为爆炒方式，就是在最短的时间里烹制一个菜肴，一旦把时间稍微拉长，那么这个菜肴的制作就是失败的。大家看到过有的厨师在烹制过程中勺内“起火”吧？当油温达到一定程度，随着油分子大量蒸发，接触到灶中的火苗就必然在勺内燃烧。如果需要爆炒的菜肴不起火反而不香，如“爆炒肉丝”。有的则需要慢慢烧透，如“红烧鱼”，山东人常说“千滚豆腐万滚鱼”，这是有道理的。如果不是慢慢烧制而成，里面的蛋白质等营养素就分离不出来。为什么芹菜炒肉不是芹菜烧肉，芹菜火一大，不但不好吃，什么营养素都烧没有了。为什么叫“红烧肘子”而不是“煸炒肘子”，肘子煸炒肯定不熟。属于焖的或者蒸的也不能炒或者烧。“米粉肉”只有蒸才出那个味道，你一红烧那个香味就没有了。这些里面都存在一个对时间的正确掌握。

厨师的勺工不只是个火候掌握，而且还需要一种善于“翻勺”的技术。所谓“翻勺”就是在烹制过程中，尤其是烹制那些急速快炒的菜肴，一旦在勺内放入原料，要迅速离开“火眼”，快速翻勺。这里面又有“前翻”、“后翻”、“左翻”、“右翻”等多种动作。如果一个厨师不会翻勺就不是厨师，充其量算个一般厨工。翻勺，意味着将各类原料在翻动着拌匀、在翻动中使其充分融合、在翻动中均匀地成熟。

对将要成熟的原料最后有一道工序是调味，根据不同调味品的放入，使菜肴形成“甜、酸、苦、辣、咸”的不同风味。还为增加菜肴的香味放入料酒，增加鲜味放入味精或者鸡精，根据不同菜肴风味有的要淋上香油，有的则需要花椒油。鲁菜中还有“勾芡”程序，为的是凝缩汤汁、保持一定形状。

对鲁菜整个的、也是基本的制作要求是“色、香、味、形”和“器具佳”，这个“器具佳”就是讲究最后的装盘，汤菜是有一定深度的汤碗；一般“勾芡的菜肴使用盘子；鱼类菜肴是用“鱼池”（长椭圆的盘子）。这些，够讲究的吧？

整个菜肴的制作过程，他的主、配、调料的组合、火候、翻动、主料的基质、配料的协同与美化、调料对气味的决定作用等等，像不像一位具有相当智慧的政治家对一个国家的有效治理，可能这种比附有些不伦不类，但是，如果我们从治国理政必须操作行为中，那么，烹饪与治国是不是具有异曲同工之妙。

菜肴中的主料、配料和调料三部分，构成一个整体。从其中的数量关系上看，主料为“一”，配、调料为“多”，这像不像一个国家总统与民众的数量关系？

菜肴讲究主料决定整个菜肴的命名、主导作用，配料对主料起着协同、美化作用；调料起着调节整个菜肴的味道和抑制毒性邪味功能，这就好像国家内部领导的主导、民众的配合，以及国家有时为了缓解民众情绪安排在节日的娱乐。“调料”------“调节”有时很重要，洒下一点调味品，就可以在质地不变的情况下改善气味、改善气氛，这是治国者的智慧。

在“主料”确定的情况下，根据不同需要，可以经常把配料、调料进行增添和削减，高档酒席中的红烧一类的菜肴可以增添青豆、笋丁之类---

但是也不能不看到，我们经常在“主、配、调”三者关系中所犯的错误。

不讲究“配料”的配合协同和“调料”的抑制、调节作用，让“主料”唱独角戏、甚至“裸奔”---这种菜肴肯定不好吃；

但是，有时在这种“主、配、调”三者关系中，也不能“喧宾夺主”；

也存在对“调料”的误用。“调料”说到底就是对已经或者正在制作成的社会整体“菜肴”中的毒性或者其他不良“气味”进行消毒和抑制。但是我们往往对一些并不是严重的异质性气味作了矫枉过正的处理，在菜肴里加一点味精就行了，但却加倍投入，结果菜肴中的味精多了就会发苦。

制作菜肴中的“翻勺”，为的是不使菜肴因长时间烹调而“糊锅”，或者是为了使“主、配、调”三者充分融合。长时间不翻当然不行。但是，如果是不停地翻动，本来要求的完整无损的菜肴就会翻烂。

菜肴中的“勾芡”是为了保持一定形状的“装点”，但过于的装点不但是矫揉造作，而且也会因“勾芡”过度而使菜肴成为“浆糊”。

制作一盘菜肴不需要多少智谋，而治国安邦则需要勇气和智慧。

我们应该从制作菜肴中的到充分的启示。

              （三）

最后，简要说说厨师职业这个行当。如今高级厨师是这个社会的佼佼者，据说高档宾馆里的厨师月薪可达万元以上。这是因为随着物质文化生活的逐步提升，吃饭讲求质量，对厨师职业越来越重视了。

烹制菜肴是一个从选取原料、初加工到烹制等经历过个环节的过程，在每一个过程中，厨师都具有着一双慧眼。不用闻、只需用眼，厨师就能以肉眼的直观看出原材料的新鲜和腐败的程度；炸鱼、炸肉的花生油，在油锅内旋转，也不用放入原料，也是指用肉眼就能看出油的温度......。这一切来源于天长日久的工作经验。

一些比较年纪大的厨师具有良好的道德操守，从不使用过期的原料，也不会“偷梁换柱”，把黄花鱼偷换成黄姑鱼。如今青岛“春和楼”的制作的鲁菜还保留着四十多年前的正宗原料和调味品，去年儿子结婚我特地去摆了一桌，一品尝就把我拉回到40多年以前，就连使用的料酒还是那是的“绍兴酒”，那口味啊---很棒！

但是，随着中国八大菜系的相互渗透，一些地方菜的特色模糊了，由此带来的饮食文化正在“洗牌”。

应该说，厨师就是厨师，他的职业就是做菜，保证质量和一丝不苟是厨师最基本的道德操守，但是当金钱成为第一位人生追求的目标后，这种道德的地基就会被动摇。

任何劳作都被价值规律所规制，这只“看不见得手”，不但调节生产与销售平衡，也扬善抑恶....