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酱牛肉是一种菜名，指以牛肉为主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，酱牛肉成败关键的一半都在于选肉，最好的部位是牛的前腿腱子肉，买到这个部位就可以说成功一半了。
酱牛肉一般酱多长时间？
答案1：
酱牛肉很好吃，加点红酒，花生米很不错！
大咖的做法：1、腱子肉切拳头块清水泡，隔半小时换一次水，直到血水完全浸出2、烧热水将牛肉下锅煮一下，再次开锅后将牛肉捞出，为了进一步将血水逼出3、准备大料，香叶，桂皮，小茴香，白芷，草果（有别的也可以啊），用一小块纱布包好。葱寸断4、5段，姜一大块拍碎，蒜一头。炖肉，葱姜蒜可以多放，香料不能放太多。如果手头恰好有香菜根，芹菜根，也可以放进去。准备黄酱半小碗（也可以面酱或者其他酱，不过个人没试过）4、热锅倒油适量（普通炒菜的量），七八成高的油温下倒入黄酱，快速翻炒化开防止粘锅，化开后放入葱姜蒜翻炒几下倒入牛肉，将牛肉均匀裹上黄酱，然后沿着锅边淋入料酒，老抽，生抽，倒热水，水的量高于牛肉，放入香料包，几块冰糖5、大火煮一小时，然后小火煮3小时，不要着急。煮小火同时，放盐，根据牛肉的量放盐，可以先少放点，尝尝味道再多放一点6、关火后锅里先别着急捞出，泡半天，盛出来后连汤一块，吃的时候单独冷切7、之所以没说各种食材调料的量是因为不知道各位的口味，有的人口重，就会多放。比如老抽，其实3斤牛肉的量，有一小碗就可以我觉得
二斤牛肉????三联家用版酱牛肉工艺流程：
1.腌制：牛肉二斤，盐10克，洗净后趁湿涂抹，干腌24小时以上［温度不要超过8度］，待用
2.调老汤：水5斤，料酒25克，「北方客户要加酱油或者黄豆酱15克」酱牛肉全料85克，姜片25克，大火烧开小火煮20分钟即可。
3.卤制：二斤牛肉加入酱牛肉全料34克，「北方客户加酱油或者黄豆酱6克」料酒10克，姜片10克，以此类推。
卤制工艺：将老汤大火烧开后加入酱牛肉全料和料酒，然后加入肉，中火卤制30分钟，然后转成小火卤制30分钟，有条件的可以煨制（相当于微火）60分钟，后关火焖制2-3小时，出锅冷却后即可销售，自家吃最好是出锅后用保鲜膜包好在冰箱冷藏几个小时再切
4.卤制完成后把老汤晾凉了保存在冰箱里面，下次使用的时候拿出来化冻加一点水就可以了，不用再次加料，但是牛肉还是要加料每1000克加34克
我喜欢吃酱牛肉，更喜欢做酱牛肉。我认为上好的酱牛肉应具有四个特点即:熟而不烂，硬而不柴，咀嚼筋道，肉香四溢。经过多年的反复实践，总结出酱牛肉选材、腌制、缩水、煮制四个关键环节的运作方法和技巧。选材，挑选二、三年以上牛龄的牛的后腿纯腱子肉。肌腱粗壮挺实。腌制，用花椒粒、大料、粗盐、料酒搓肉，腌制6~8小时。缩水，锅中放水加芹菜、元葱丶胡萝卜等，并保持大火大开，逐块放入牛肉，煮制三分钟入冷水，反复数次至牛肉明显缩小且重。煮制，锅加油用少许花椒、大料、大酱爆香，加水烧开。入花椒大料包、生姜块、大葱结，用老抽调色、生抽调味(不宜过多，否则太鲜)，最后适量加盐(务必加盐，盐能煮出牛肉特殊的味道。记住冷的牛肉块逐次下入沸腾的锅内，试试味道，开锅大火五分钟，打沫，盖锅，改小火煮3~4小时。千万不能煮涝锅哟！牛肉凉后入冰箱。试试？准好吃！欢迎????咨询！
感谢邀请我回答问题！牛肉粗加工后（冷水浸泡3小时，每小时换水一次，凉水下锅，水开后撇去血沫后捞出，温水洗净）放入酱汤内，大火烧开，小火煮约一小时后，关火。让肉在汤里泡着充分吸收调料味，利用汤的温度使牛肉成熟。汤凉后捞出肉，放入冰箱保存。
全是在瞎扯淡。不论是卤牛肉还是酱牛肉，如果除去分割时间，浸泡（血水）时间，腌制时间，焯水时间和后期卤制完成后继续在卤汁中的浸泡时间，真正的“卤制时间”（以把卤汁大火烧开后转中小火，直至卤制结束为准）的时间绝对不能超过40分钟。否则牛肉会被“煮散架”，拿不上手的！
卤牛肉时通常选养成两、三年的牛，买新鲜牛腱子或者牛脖子(筋多的那块)。先分割切成小块，洗净后用筲箕控一会水分，再用布擦干，连同料包一同放入老汤锅中，放少许盐、酱油或干黄酱，烧开打沫，关小火，一般卤一个多小时就熟了，这样卤熟凉后的牛肉跟秤砣似的，肉很瓷实，口感劲道。喜欢吃松软一点的牛肉，小火卤四十分钟后关火，让牛肉在老汤里焖泡几小时后再捞出。一一以上纯属个人多年的卤肉经验，和喜爱卤肉的朋友们分享!
优质酱牛肉色泽酱红，油润光亮，肌肉中的少量牛筋色黄而透明；肉质紧实，切片时保持完整不会松散，切面成豆沙色；吃起来咸淡适中，酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴。
怎样选择肉：做酱牛肉一般都是选择新鲜牛腱子肉，而且是那种没有被切断的牛腱子肉。
腱子肉特点：一条一条成梭状，翻个面看看，局部特写，筋络很多很分明，这对口感很重要。
1、下面开始上利器——牙签。当然要密集一些，我这只是示意，一块肉上至少要扎十几个小眼儿。
目的：1.便于血水渗出；2.酱制过程中便于很好的入味。有的筋膜太厚了，只好改用钢钉这家伙啦。
2、然后用清水加料酒泡1-2个小时，目的：让血水渗出。
泡好后入锅煮，注意：分两次下佐料,第一次只放少许葱蒜和料酒，只为除腥气味，锅中放的是凉水！锅中放的是凉水！锅中放的是凉水！这点非常重要，切记！
3、完全开锅后，要迅速撇出浮沫，这时第一遍佐料就要捞出扔掉了，要重复很多次，随见随撇！这时就可下第二遍佐料了，葱，蒜，辣椒，香叶，姜，
料包：花椒，大料，茴香，胡椒，豆蔻，丁香，肉桂，草果。
注意：姜片一小时后再放，放的太早容易使肉变老，炖鱼也是如此。
4、到上利器之二的时候了，只用黄酱，不放酱油，说这样酱出的更香，而且色泽更好！也可以用干黄酱，然后用水泡开。
5、盖上锅盖，加入半杯白酒，开炖。半小时后，将下面的牛肉翻上来，继续盖锅盖炖起来。期间尽量不要开锅盖。一个小时后，把煮烂的佐料捞出，不让它门烂在汤里。下面该到了放姜的时候了，大约再过半小时，当用筷子可以轻松插进牛肉里时，其本火候就差不多熟了，可以放盐了。
6、半小时候后开始大火收汤，这步很重要，汤汁浓可让酱牛肉更香！汤汁已经下去不少了，汤汁收到比较少时，要用勺时不时将汤汁浇在肉上。差不多的时候就可以了关火了，让牛肉在汤汁中再泡一夜，让其更加入味。放置一夜后捞出。分别用锡纸包好，放冰箱（冷藏，不是冷冻室）5小时以上，让肉冷却后进一步收紧，便于切片。
7、N小时后从冰箱取出，打开，现在有型了，快到吃的时候啦！可以切片了，来个小pose。再看看横断面，也很有诱惑力！
需要注意的：
1.黄酱，不可缺少的呦。放入黄酱可以增加颜色，还能让煮出的牛肉带有酱香色。
2.扎牛肉的时候，可以多扎一些孔，有助于煮出软烂的牛肉。
3.做酱牛肉建议选择牛健子肉，牛健肉也是牛腿部肉，经常活动，会有很多筋脉。
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