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“蹄则虎豹熊罴，野马野骡，鹿獐狍麂，狼豺封蛇，狐狸獾貉，跳兔波娑，鼢鼯轻嘉。其他牛马羊豕之资以日用者，盖填闾巷而蒸寝讹。”“羽类则野鸡沙鸡，鹅鸭青章、鹳鹤秃鹫，维鹈在梁，缩脖鸠燕，啄木鹊仓，鹰鹞雕鹘，红牙商仓，黄鹌鼠化、白雁霜横。”“ 陆珍既牧，海错亦繁。鲁鲂鳟鳜，鲫鳙鲢，鲦鲴鲤，鲍鳅鲇鳝。比目分合，重唇浮湛。剑饿鲛翅，柳炙细鳞。”——乾隆《盛京赋》
辽宁地区山海资源丰富，海产品、林地产品资源颇丰。曾有描述：论海产品，辽宁有海参、对虾、鲍鱼、鲜贝、黄花鱼、带鱼等。论山地资源中有鹿筋、熊掌、獐、狍、兔、山鸡、沙半鸡、人参、蛤士蟆等。论河里资源有辽河金翅鲤鱼、鲢、鲫、鳙、重唇、鳌花、白鱼等。论陆地资源有大米、大豆、高粱、玉米、苹果等。这些富饶的物产，提供了得天独厚的烹饪原料，烹制出脍炙人口的美馔佳肴，促成独具特色的辽菜。
辽菜还鲜明地体现生活在辽宁地区少数民族生活和饮食的特点，同时如火锅、烧烤之类的食品也鲜明体现着原始文化属性。火锅、烧烤都是一种原始的饮食方式，从潜意识上引起人们的兴趣，也有着复归自然的心理暗示。加之北方本就是蒙古游牧文化和满族山林文化的结合，其以食肉为主的饮食习惯已渗透到基因，加之食用方式简便，口味独特，更易引起人们的兴趣。辽宁火锅种类有白肉火锅、三鲜火锅、什锦火锅、牛肉火锅还有涮羊肉等10余种之多。锦州烧烤手法独特，融合了各地海鲜烧烤、肉类烧烤、蔬菜烧烤的特色，凝练提精，形成的具有地方特色的风味美食。辽宁烧烤业很发达，尤以锦州烧烤最为出名。
锦州烧烤有生烤和熟烤之别，小调料多达十几种，不少烤食还进行中草药配制。因为讲究“蘸、刷、撒、烤、翻”，所以质感性强、口感纯正、色泽入目、外形美观，让人食而不腻、食而不厌。烧烤品种十分丰富，有包括肉类、海鲜、蔬菜3大类的100多种，仅鸡肉类就有鸡翅、鸡脖、鸡爪、鸡头、鸡脆骨等七、八种，日常餐桌上能吃到的包括豆角、茄子、蘑菇之类的东西，都可在“锦州烧烤”中找到，可以说“天上飞的、地上跑的、水里游的”“陆海空”五花八门、各种各样无所不烤。吃起来辣香诱口、鲜美可口、酥脆适口，而且味道轻重可以自己调理，堪称“万物皆可入味、口味随众可调”，可满足不同层次、不同口味消费者的需要。
辽菜的源头有三，一是本地独有菜系，二是受京菜影响，三是受鲁菜影响。京、鲁二菜系在清朝时都曾对辽菜产生深刻的影响。清朝和民国时，在沈阳多有的饭馆有：京饭馆：卿云楼京饭馆、万兴楼，白肉管：那家馆，面饭馆：东盛面饭馆、祥麟园，酒席楼：清雅楼，羊肉馆：二酉轩，酒馆：成德居、元酒局、百花馆，包席处：长发园、兴隆，辽菜馆：马烧卖、老边饺子、宝发园、李连贵熏肉大饼、大舞台麻花、明湖春、洞庭春、鹿鸣春。对于百姓日常的饮食，《奉天通志》有所记载：“春者多食白菜（即菘）、土豆、干粉、汤粉（以绿豆为之，条极细，以锦州产者为最佳）。……农家常自为原桨和卤，佐饭食曰水豆腐。冬或切方而冻之曰冻豆腐，亦可储至来春。鸡卵豆腐之类或炒或炖，佐以葱、酱、咸菜、盐、豆之属，春暮煮豆磨酱，贮之以瓮，四时烹饪必不可少之物也。”“初夏园苏成熟曰紫茄、黄瓜、葱、蒜、韭薤、倭瓜、豇豆之类，轮换煎食，可至初秋。”“及至秋末，车载秋菘，清之瓮中，名曰酸菜。”
辽菜技法在充分继承京、鲁菜系基础上有提高，它以烧、扒、拔、靠、爆见长，刀工以粗、细、条、块、段、片等分类，口味以浓香甜咸为主，兼有酸、甜、苦、辣等特点，这对全国的烹调技术影响较大。在烧菜技法，以烧制辽参最为出名，葱烧海参一直是誉满全球的中国名菜。扒菜，扒是先用葱、姜炝锅，再将生料或蒸煮半成品放入其他调味品，添好汤汁后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅。扒有红扒，白扒，鱼香扒，蚝油扒，鸡油扒等，是根据调味品不同而区别。辽菜中有扒肉条、扒胸口、扒鱼翅等。焅菜是将预熟的原料放入锅内，加适量的汤水和调料烧开后改中火或小火加热，至原料软烂入味时改用旺火收汁，留少许汤汁成菜的技法。辽菜中焅大虾，干焅鸡块。拔丝，就是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜。拔丝大致分为二种：一种水炒糖，一种油炒糖。辽菜中有拔丝地瓜、拔丝山药，拔丝白果等。爆法：是来自民间又高于民间的特殊技能。代表性名菜：爆鱿鱼，爆双脆，爆肚等。
辽菜很大特点是得益于皇宗贵族或名流名家的认可，尤其是宫廷菜和官府菜很上档次。各种宴席的的席面，菜点丰盛，搭配讲究，主菜，大件菜，配伍菜都有一定的程式。筵宴名目繁多，大体上可分为官宴，商宴，喜宴，寿宴，如意宴等多种；在规格上则以用料高低和上菜的多少而定。其席面珍馐罗列，杯盏并陈，气氛超然，堪与宫廷御膳相媲美。辽宁官府菜用料考究，品质高雅，承袭中华美食传统，结合西方饮食特色，海纳各地烹饪精髓，去浮华藻饰，独注重口感滋味。鲜而不咸，甜而不腻，香而不俗，辣而不烈，温润庄重，气韵和谐。菜品更新因循四季轮回，取材偏爱五谷菌蔬，真正将饮食调理、绿色健康的养生理念融会贯通，无愧于“佳肴”的称谓。
辽菜中有很多菜系的命名与出名都与名人相关。如：努尔哈赤举兵时为了保证军士给养，大力倡导以酱代盐，创制出许多以菜卷酱的风味食品。军中将士把这种以菜卷酱的系列肴馔被统称为“胜利包”。后来“胜利包”系列肴馔被归纳为满族“八大碗”，也就是清代早期的官府宴。满族入关后，融合汉族食俗，形成了独具特色的宫廷菜系，史称满汉全席。又如：沈阳的饭庄天一坊，这是辽宁官府菜第一代传承人刘会元与张凤久、郭振声、颜庆红等人共同创办的。后来又有鹿鸣春、明湖春、洞庭春饭庄。这一时期，清末代皇帝溥仪，蒋介石及夫人宋美玲，国民党高级将领李宗仁、陈诚、杜聿明、卫立煌等人；苏军马利诺夫斯基元帅、克拉夫丘克上将、美国军事调停小组代表、李顿调查团的英国绅士们等都对辽菜大家赞赏，情有独钟。更有张学良命名的四绝菜和卫立煌的燕翅席等典故，传扬至今。
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