叙州古法鱼——这菜名实在有些古怪，究竟是怎样的一道鱼肴？
上桌的这道带汤鱼肴，装盘大气，汤面上漂浮着一层夺目的青绿色配料。该鱼肴口味咸鲜鲜香，香味浓郁扑鼻，其香是一种复合之香——既有芽菜的醇香，又有藤椒的幽香；既有香料粉的浓香，也有韭菜、葱花、芹菜的蔬香。细品之，鱼肉细嫩可口，棒菜软糯带甜；喝一口鱼汤，鲜美润喉。有吃过古法鱼的客人说，世面上鱼的口味有很多，这个口味非常好吃。而且鱼的这种做法，他还是第一次了解到。
众所周知，在国内餐饮界，川渝大厨善烹鱼肴。在四川境内，新津、宜宾、泸州等地的河鲜佳肴远近闻名。四川的大江大河孕育了品质上乘、种类丰富的河鲜，川厨在烹制河鲜时往往就地取材——取干辣椒、干花椒、郫县豆瓣酱、鲜辣椒等与之搭配，借助这些自身辛香味浓的调料，给河鲜去腥赋香，采用煎炸、干烧、水煮等烹调技法，烹制成或麻辣、或家常、或酸辣等风味鱼肴。而这道叙州古法鱼，在烹制过程中并没有用到上述这些常用调辅料，成菜鱼肉非但吃不出异味，还更加鲜美诱人。该餐厅的大厨在烹制此菜时，有什么独家秘籍呢？
曹军，一位来自四川内江的80后大厨，是这道创新鱼肴的制作者。曹军当年初中毕业后，进入内江某职业技术学校，学习自己从小就喜欢的烹饪专业。毕业后进入成都银杏金阁酒店工作，在热菜烹饪岗位一干就是四年半。尽管曹军从厨的时间并不长，但他性格开朗，善于学习，喜欢钻研，烹饪技术日益提高。
曹军介绍说，叙州古法鱼的创意由来，和位于川南的宜宾市有关。宜宾市的城市名称在历史上数经变化，在唐代叫戎州、宋代叫叙州、元代叫叙州路、明代叫叙州府……他的这道创新鱼肴根源于宜宾，故而取历史上的“叙州”二字入菜名。
此前， 他和餐饮朋友去宜宾考察， 在朋友介绍下去了当地一家老店。这家店面积不大，装修也简陋，但是到了上客高峰期，店堂里食客进出频繁，人声鼎沸。该店有一道古法鱼，是其招牌菜。这道鱼肴在烹制时选用宜宾本地的食材， 比如宜宾芽菜、棒菜、江团等，在烹制过程中加进了用传统工艺配制的香料粉，煮制时注重火候，采用传统烹制技艺，终使此鱼肴成为该店一绝。
烹制古法鱼要用多种香料和辅料
曹军一行在该店品味考察，也了解到这道爆款鱼肴的一些烹制技术。比如主辅料的巧妙搭配，香料的精准选配，调味料的组合、煮鱼时火候的掌控等，正是这些细节，成就了这道鱼肴独一无二的口味。
曹军返回成都后，思索着如何将此菜加以改进， 使之在操作上更便捷，味道更贴合本地食客的喜好。他经过多次尝试烹制，不断调试优化，最终烹制出的古法鱼受到顾客一致认可及好评。
“你从宜宾学回来的菜品，为啥还要改进呢？”笔者问。
“川菜需要传承，传承需要不断创新，才能立于不败之地。我烹制的这道创新版叙州古法鱼，更贴合本地食客的口味，同时也是在给食客传递四川饮食文化。目前我的这道菜已经实现原料配方化、操作标准化，确保了菜品味道的稳定。这样才能吸引更多的食客来品尝。”说到这里，这位年轻大厨的脸庞洋溢出一股自信的朝气。曹军在烹调技术上也不保守。他乐意和餐饮同行分享他这道创新版古法鱼肴的烹制方法。
原料配搭有讲究
配菜选用的是棒菜。该蔬菜在四川农村出产较多，一般在冬末春初上市。它的外形有些像青笋，属于茎用芥菜的一种。撕去棒菜较厚的那层表皮，茎肉白嫩清香，汁水丰腴。在巴蜀民间，棒菜一般采用清炒、煮汤、凉拌、腌制等手法烹制成菜。该餐厅大厨将棒菜和江团相配伍，两者在鱼汤里一起炖煮，鱼汤吸棒菜之蔬香，棒菜浸润鱼汤之鲜美，二者相得益彰。
烹制古法鱼的配菜也可以随季节变化加以调整。到了夏天，可以换成表皮刺小且密、个头稍小、颜色偏墨绿的老黄瓜，比浅绿色的嫩黄瓜更耐煮，成菜黄瓜味更浓口感更绵软。另外也可以换成春笋、冬瓜、山药等食材。
江团和棒菜
配菜选用的是棒菜。该蔬菜在四川农村出产较多，一般在冬末春初上市。它的外形有些像青笋，属于茎用芥菜的一种。撕去棒菜较厚的那层表皮，茎肉白嫩清香，汁水丰腴。在巴蜀民间，棒菜一般采用清炒、煮汤、凉拌、腌制等手法烹制成菜。该餐厅大厨将棒菜和江团相配伍，两者在鱼汤里一起炖煮，鱼汤吸棒菜之蔬香，棒菜浸润鱼汤之鲜美，二者相得益彰。
烹制古法鱼的配菜也可以随季节变化加以调整。到了夏天，可以换成表皮刺小且密、个头稍小、颜色偏墨绿的老黄瓜，比浅绿色的嫩黄瓜更耐煮，成菜黄瓜味更浓口感更绵软。另外也可以换成春笋、冬瓜、山药等食材。
宜宾芽菜
辅料中发挥作用最大的是宜宾芽菜，它是以芥菜嫩茎为料腌渍成的。其色呈褐黄，口感柔中带脆。芥菜在腌渍发酵过程中会生成一股醇厚的复合鲜香味，腌制成芽菜后尤其适合与各种荤类原料配搭使用，起到去腻、提味、增鲜等功效。
复制调料是核心
由于江团没有经过码味环节，同时在烹制过程中也没有用豆瓣酱、干辣椒等辅料去腥增香，故曹军自己配制的几种特殊调料粉成为该菜调味的“秘密武器”。
烹制叙州古法鱼用到了四种自制的香料粉，分别是：古法香料粉、复合调料粉、蒙特利牛排调料粉、花椒粉。
古法香料粉
花椒粉
牛排调料粉
复合调料粉
古法香料粉，是取八角、山柰、桂皮、小茴、甘草等十多种香料，用机器打碎后研磨成粗粒。
蒙特利牛排调料粉，是直接从餐料市场买回来的成品料。它是用盐、大蒜、黑胡椒、香辛料、莳萝草籽等制成的一种粉状调味料。该粉质地细腻、辛香味浓郁，多用于西餐扒房里牛排等荤料的腌渍，或者烧烤类食材的调味。曹军则别出心裁，将这一西式调料粉用于古法鱼的煮制环节，在有效去除鱼腥味的同时，还赋予了鱼肉一股奇异之香。
复合调料粉，则是按照一定比例取十三香、鸡精、鸡粉、味精等六种调味粉，将它们一起纳盆，拌匀后便成。
食材加工重细节
把鲜活江团宰杀并初加工，治净后斩成大小一致的块。把棒菜撕去外皮，洗净后切成5厘米长、1厘米宽的长方条。另把韭菜切成颗，芹菜切成粒，葱叶切成圈，老姜去皮后切成粒，大蒜剁成末，均待用。
另取鲫鱼逐一宰杀治净。锅入猪油烧热， 下鲫鱼煎至色金黄，掺入适量清水，加姜块、葱结、料酒，熬至汤色乳白、鱼汤鲜美，沥取鱼汤入盆备用。
辅料芽菜则要提前炒制。把宜宾芽菜倒入盆中，用清水冲洗去部分盐分，捞出来挤去水分。接着净锅倒入适量菜油烧热，投入姜米、蒜米爆香后，倒入沥水后的芽菜，小火炒约20分钟，至水分炒干并且炒出香味，铲出来盛入净盆待用。
慢火煮出鲜美味
烹鱼用的油脂是混合油——菜油和猪油，两者的比例是2∶1。复合油脂能起到滋润鱼肉的作用。依照一份古法鱼的量，往净锅里倒入菜油25毫升，放入猪油少许，中火烧热后，投入姜粒、蒜末爆香，倒入提前炒过的宜宾芽菜80克，炒出芽菜香味（见图1）。接着掺入适量的鱼汤，改大火烧沸。
往沸鱼汤里倒入斩好的江团鱼块1300克，待鱼汤再次煮沸时改小火煮一会儿，然后放入棒菜条300克，依次加入古法香料粉10克、复合调料粉8克、花椒粉3克，以及少许的蒙特利牛排调料粉、盐调好味，继续慢火煮约5分钟至食材入味（见图2、图3）。
等到汤锅里的江团块和棒菜条煮至软熟时，淋入适量藤椒油——在给食材增添麻香味的同时，也起到亮油的作用。最后起锅倒入大圆盘，在汤面上撒些芹菜粒、韭菜颗、葱花，即可上桌（见图4）。
烹制过程有关键
首先， 在配制复合调味料的时候，要按照各种原料的配比精准地称量取料。比如古法香料粉主要用以除腥增香，就要把握好八角、山柰、桂皮、小茴等香料的分量；复合调料粉主要是起增鲜赋味作用，但要注意鸡粉、味精、十三香等调料的用量。
其次，煮鱼时所舀入的汤，之所以要用鱼汤，而不用常用的猪棒子骨鲜汤，是因为用鲫鱼汤煮出来的鱼肴更鲜美。
再次，在煮鱼的过程中要掌握好火候。曹军在学厨的过程中，曾听到过餐饮行业里流传的一句俗语——“大火豆腐小火鱼”。大火将鱼汤煮沸后，下入江团鱼块煮制时，要改小火慢炖，以让复合调料粉的香味缓缓渗入鱼肉，保持肉质细嫩的同时也不容易煮烂。
本期内容出品
撰文丨邹学义 曹军 图片丨巴樵 制作丨曹军
菜品提供丨成都市锦城壹号卓越餐厅 厨艺指导丨张立恒
编排 | Hana 设计 | 快乐肥宅
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