叙州古法鱼——这菜名实在有些古怪,究竟是怎样的一道鱼肴?
上桌的这道带汤鱼肴,装盘大气,汤面上漂浮着一层夺目的青绿色配料。该鱼肴口味咸鲜鲜香,香味浓郁扑鼻,其香是一种复合之香——既有芽菜的醇香,又有藤椒的幽香;既有香料粉的浓香,也有韭菜、葱花、芹菜的蔬香。细品之,鱼肉细嫩可口,棒菜软糯带甜;喝一口鱼汤,鲜美润喉。有吃过古法鱼的客人说,世面上鱼的口味有很多,这个口味非常好吃。而且鱼的这种做法,他还是第一次了解到。
众所周知,在国内餐饮界,川渝大厨善烹鱼肴。在四川境内,新津、宜宾、泸州等地的河鲜佳肴远近闻名。四川的大江大河孕育了品质上乘、种类丰富的河鲜,川厨在烹制河鲜时往往就地取材——取干辣椒、干花椒、郫县豆瓣酱、鲜辣椒等与之搭配,借助这些自身辛香味浓的调料,给河鲜去腥赋香,采用煎炸、干烧、水煮等烹调技法,烹制成或麻辣、或家常、或酸辣等风味鱼肴。而这道叙州古法鱼,在烹制过程中并没有用到上述这些常用调辅料,成菜鱼肉非但吃不出异味,还更加鲜美诱人。该餐厅的大厨在烹制此菜时,有什么独家秘籍呢?
曹军,一位来自四川内江的80后大厨,是这道创新鱼肴的制作者。曹军当年初中毕业后,进入内江某职业技术学校,学习自己从小就喜欢的烹饪专业。毕业后进入成都银杏金阁酒店工作,在热菜烹饪岗位一干就是四年半。尽管曹军从厨的时间并不长,但他性格开朗,善于学习,喜欢钻研,烹饪技术日益提高。
曹军介绍说,叙州古法鱼的创意由来,和位于川南的宜宾市有关。宜宾市的城市名称在历史上数经变化,在唐代叫戎州、宋代叫叙州、元代叫叙州路、明代叫叙州府……他的这道创新鱼肴根源于宜宾,故而取历史上的“叙州”二字入菜名。
此前, 他和餐饮朋友去宜宾考察, 在朋友介绍下去了当地一家老店。这家店面积不大,装修也简陋,但是到了上客高峰期,店堂里食客进出频繁,人声鼎沸。该店有一道古法鱼,是其招牌菜。这道鱼肴在烹制时选用宜宾本地的食材, 比如宜宾芽菜、棒菜、江团等,在烹制过程中加进了用传统工艺配制的香料粉,煮制时注重火候,采用传统烹制技艺,终使此鱼肴成为该店一绝。
烹制古法鱼要用多种香料和辅料
曹军一行在该店品味考察,也了解到这道爆款鱼肴的一些烹制技术。比如主辅料的巧妙搭配,香料的精准选配,调味料的组合、煮鱼时火候的掌控等,正是这些细节,成就了这道鱼肴独一无二的口味。
曹军返回成都后,思索着如何将此菜加以改进, 使之在操作上更便捷,味道更贴合本地食客的喜好。他经过多次尝试烹制,不断调试优化,最终烹制出的古法鱼受到顾客一致认可及好评。
“你从宜宾学回来的菜品,为啥还要改进呢?”笔者问。
“川菜需要传承,传承需要不断创新,才能立于不败之地。我烹制的这道创新版叙州古法鱼,更贴合本地食客的口味,同时也是在给食客传递四川饮食文化。目前我的这道菜已经实现原料配方化、操作标准化,确保了菜品味道的稳定。这样才能吸引更多的食客来品尝。”说到这里,这位年轻大厨的脸庞洋溢出一股自信的朝气。曹军在烹调技术上也不保守。他乐意和餐饮同行分享他这道创新版古法鱼肴的烹制方法。
原料配搭有讲究
配菜选用的是棒菜。该蔬菜在四川农村出产较多,一般在冬末春初上市。它的外形有些像青笋,属于茎用芥菜的一种。撕去棒菜较厚的那层表皮,茎肉白嫩清香,汁水丰腴。在巴蜀民间,棒菜一般采用清炒、煮汤、凉拌、腌制等手法烹制成菜。该餐厅大厨将棒菜和江团相配伍,两者在鱼汤里一起炖煮,鱼汤吸棒菜之蔬香,棒菜浸润鱼汤之鲜美,二者相得益彰。
烹制古法鱼的配菜也可以随季节变化加以调整。到了夏天,可以换成表皮刺小且密、个头稍小、颜色偏墨绿的老黄瓜,比浅绿色的嫩黄瓜更耐煮,成菜黄瓜味更浓口感更绵软。另外也可以换成春笋、冬瓜、山药等食材。
江团和棒菜
配菜选用的是棒菜。该蔬菜在四川农村出产较多,一般在冬末春初上市。它的外形有些像青笋,属于茎用芥菜的一种。撕去棒菜较厚的那层表皮,茎肉白嫩清香,汁水丰腴。在巴蜀民间,棒菜一般采用清炒、煮汤、凉拌、腌制等手法烹制成菜。该餐厅大厨将棒菜和江团相配伍,两者在鱼汤里一起炖煮,鱼汤吸棒菜之蔬香,棒菜浸润鱼汤之鲜美,二者相得益彰。
烹制古法鱼的配菜也可以随季节变化加以调整。到了夏天,可以换成表皮刺小且密、个头稍小、颜色偏墨绿的老黄瓜,比浅绿色的嫩黄瓜更耐煮,成菜黄瓜味更浓口感更绵软。另外也可以换成春笋、冬瓜、山药等食材。
宜宾芽菜
辅料中发挥作用最大的是宜宾芽菜,它是以芥菜嫩茎为料腌渍成的。其色呈褐黄,口感柔中带脆。芥菜在腌渍发酵过程中会生成一股醇厚的复合鲜香味,腌制成芽菜后尤其适合与各种荤类原料配搭使用,起到去腻、提味、增鲜等功效。
复制调料是核心
由于江团没有经过码味环节,同时在烹制过程中也没有用豆瓣酱、干辣椒等辅料去腥增香,故曹军自己配制的几种特殊调料粉成为该菜调味的“秘密武器”。
烹制叙州古法鱼用到了四种自制的香料粉,分别是:古法香料粉、复合调料粉、蒙特利牛排调料粉、花椒粉。
古法香料粉
花椒粉
牛排调料粉
复合调料粉
古法香料粉,是取八角、山柰、桂皮、小茴、甘草等十多种香料,用机器打碎后研磨成粗粒。
蒙特利牛排调料粉,是直接从餐料市场买回来的成品料。它是用盐、大蒜、黑胡椒、香辛料、莳萝草籽等制成的一种粉状调味料。该粉质地细腻、辛香味浓郁,多用于西餐扒房里牛排等荤料的腌渍,或者烧烤类食材的调味。曹军则别出心裁,将这一西式调料粉用于古法鱼的煮制环节,在有效去除鱼腥味的同时,还赋予了鱼肉一股奇异之香。
复合调料粉,则是按照一定比例取十三香、鸡精、鸡粉、味精等六种调味粉,将它们一起纳盆,拌匀后便成。
食材加工重细节
把鲜活江团宰杀并初加工,治净后斩成大小一致的块。把棒菜撕去外皮,洗净后切成5厘米长、1厘米宽的长方条。另把韭菜切成颗,芹菜切成粒,葱叶切成圈,老姜去皮后切成粒,大蒜剁成末,均待用。
另取鲫鱼逐一宰杀治净。锅入猪油烧热, 下鲫鱼煎至色金黄,掺入适量清水,加姜块、葱结、料酒,熬至汤色乳白、鱼汤鲜美,沥取鱼汤入盆备用。
辅料芽菜则要提前炒制。把宜宾芽菜倒入盆中,用清水冲洗去部分盐分,捞出来挤去水分。接着净锅倒入适量菜油烧热,投入姜米、蒜米爆香后,倒入沥水后的芽菜,小火炒约20分钟,至水分炒干并且炒出香味,铲出来盛入净盆待用。
慢火煮出鲜美味
烹鱼用的油脂是混合油——菜油和猪油,两者的比例是2∶1。复合油脂能起到滋润鱼肉的作用。依照一份古法鱼的量,往净锅里倒入菜油25毫升,放入猪油少许,中火烧热后,投入姜粒、蒜末爆香,倒入提前炒过的宜宾芽菜80克,炒出芽菜香味(见图1)。接着掺入适量的鱼汤,改大火烧沸。
往沸鱼汤里倒入斩好的江团鱼块1300克,待鱼汤再次煮沸时改小火煮一会儿,然后放入棒菜条300克,依次加入古法香料粉10克、复合调料粉8克、花椒粉3克,以及少许的蒙特利牛排调料粉、盐调好味,继续慢火煮约5分钟至食材入味(见图2、图3)。
等到汤锅里的江团块和棒菜条煮至软熟时,淋入适量藤椒油——在给食材增添麻香味的同时,也起到亮油的作用。最后起锅倒入大圆盘,在汤面上撒些芹菜粒、韭菜颗、葱花,即可上桌(见图4)。
烹制过程有关键
首先, 在配制复合调味料的时候,要按照各种原料的配比精准地称量取料。比如古法香料粉主要用以除腥增香,就要把握好八角、山柰、桂皮、小茴等香料的分量;复合调料粉主要是起增鲜赋味作用,但要注意鸡粉、味精、十三香等调料的用量。
其次,煮鱼时所舀入的汤,之所以要用鱼汤,而不用常用的猪棒子骨鲜汤,是因为用鲫鱼汤煮出来的鱼肴更鲜美。
再次,在煮鱼的过程中要掌握好火候。曹军在学厨的过程中,曾听到过餐饮行业里流传的一句俗语——“大火豆腐小火鱼”。大火将鱼汤煮沸后,下入江团鱼块煮制时,要改小火慢炖,以让复合调料粉的香味缓缓渗入鱼肉,保持肉质细嫩的同时也不容易煮烂。
本期内容出品
撰文丨邹学义 曹军 图片丨巴樵 制作丨曹军
菜品提供丨成都市锦城壹号卓越餐厅 厨艺指导丨张立恒
编排 | Hana 设计 | 快乐肥宅
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