首先,准备干香菇50克,这么大的干香菇大约16个,干香菇表面有很多褶皱,直接清洗,很难清洗干净,我们先用温水浸泡10分钟。
肯定有朋友要问了,可不可以,用新鲜的香菇,代替干香菇呢?
答案是,不可以,这是因为,干香菇在晒干的过程中,内部氨基酸会发生变化,才会产生大量的芳香物质,其主要成分为香菇素,会带来浓郁迷人的香味。这便是炸酱好吃的秘诀之一。
等香菇的表面,涨发开,变得光滑起来,这样才便于清洗。
我们朝碗中,加入一勺食用盐,加入一大勺面粉,用手搓洗干香菇,特别是菌伞的位置,里面的脏东西不少,一定要仔细搓洗。
利用盐的渗透力,以及面粉的吸附能力,这样就能够,把干香菇表面的灰尘和杂质彻底清洗干净。
清洗完成后,我们再换一次清水,然后继续浸泡一个小时,这时候泡出的香菇水就要保留了,它的香味非常浓郁,是制作炸酱必不可少的材料。
接下来,准备2斤五花肉,原则上,选三肥七瘦最好。五花肉肥瘦相间,不腥不柴,是做炸酱的首选。除了五花肉之外,火腿肉也特别适合做炸酱吗,它的筋膜更少。
我们先把五花肉的皮去掉,从中间切一刀,不要把猪皮切断,然后一只手平刀往前推,另外一只手用力往回拉。就可以轻松去皮。
去除的猪皮,我们先放入冰箱冷冻保存,以后可以做肉皮冻。
接下来,我们先把五花肉,切小一点,切的时候一定要切断筋膜,剁的时候也要同样注意这一点。
全部切好后,我们用双刀剁成肉馅,需要提醒您的是,不要剁得太细。我们剁成黄豆大小即可,这样吃起来口感会比较好,能够吃出肉的颗粒感。
如果您怕麻烦的话,用绞肉机,选择低速键,绞一下,停一下,只要不绞得太细就行。现在绞肉机是分体式设计,不会把电机温度传给肉馅,所以,绞肉效果和刀切差别不是很大。
接下来,我们准备一个大葱,去掉根部后,我们取三分之二的葱白,大约100克的样子,然后切去葱绿部分。
葱白,我们先改刀,切成三段。这个炸酱的葱香味,是复合型的,我们同时需要生熟两种香味。
所以,接下来,我们直刀把大葱破开,取出里面的葱心,我们用葱心和葱绿部分,用来炸葱油。
表面的葱白,我们要改刀成葱末,但是这个葱末不能随便切,切得不好会塞牙。
我们要先这样,斜着45度,切成条,再直刀切成葱末,这样切出大葱末,香味浓郁又不塞牙,全部切好后,放入一个盘中备用。
葱心和葱绿,我们也把它们,改刀切成小段,放一旁备用。
我们再准备,半个洋葱,大约100克,改刀切成洋葱丝。全部切好后,先用手把洋葱丝抖散,然后和葱芯葱绿放一起备用。
这个时候,香菇也差不多泡好了,先切成丝,再切成香菇小丁,切完之后,再剁一下。我这里剁得比较细,黄豆大小,这样炒熟后和肉丁大小差不多。当然了,您可以根据自己的习惯,调整香菇丁的大小。
另取一口干净的锅,锅中加入300克植物油,开大火把油温起来,升温到五成热左右。
很多人不会看油温,这里给您介绍一个特别简单的方法。
我们插入一根竹筷子,观察筷子的周围,等到出现了很多密集小泡的时候,此时温度大约150度。这便是五成左右的油温。
我们倒入全部洋葱丝、葱芯和葱绿。这个时候,可以调成小火,让它们慢慢地沁炸,整个过程需要15分钟的时间。让洋葱和大葱的香味炸进油里面。
等到它们,全部变得微微焦黄就可以关火了,让余温继续浸炸5分钟,进一步逼出剩余的香味。5分钟后,我们用漏勺,把残渣捞出来,然后用木勺子挤压一下,挤出里面残留的油脂。
这个葱油,用来炒饭炒菜都会很香,属于料油的的一种。料油的种类很多,在厨房工作时,我们厨师会根据实际使用情况,还会加入八角、桂皮、花椒、香菜以及其它香料的各种组合。一般厨房至少有3到4种的香料油、可以增香提味。炒菜起锅时,加一点,还能让菜肴闪闪发亮,也就是俗称的明油。
再次开火把油温升高,大约120度,就可以下入全部肉末了。
这个时候,您就会发现,炸过葱油的油根本就不会粘锅,下面开始翻炒,让肉末炒至变色。全程用中小火,要不停地翻炒,等炒到肥肉煸出了油脂,体积开始变小,变焦,同时还能够闻到浓郁的肉香味。
此时,就可以下入全部黄豆酱和甜面酱了。这里给您展示一下,一个盘子中加入了120克的黄豆酱,另外一个盘子中,则是120克的甜面酱。我用家里常用的汤勺举例,大约4-5勺子的样子。
详细的配方表,我放在文章最后,供您作为参考。
继续翻炒让肉末上色,还要把酱料炒干炒香,与油混合在一起。
接下来,下入全部香菇丁开始翻炒,也要把香菇炒香,炒干水气。
请您注意不要搞错顺序,要先炒酱料再炒香菇丁,很多人搞错顺序,难怪炒出的炸酱不香。
您注意不要搞错顺序,要先炒酱料再炒香菇丁,很多人搞错顺序,难怪炒出的炸酱不香。
那么,背后的原因是什么呢?因为先前是没有水分的,而油的温度能够轻松的升至一百二十度以上,这样才能更好的激发酱料香味,也能帮助酱料与油脂充分融合。
香菇丁是含水的,下锅后温度会控制在100度以下,酱料的香味就出不来了。
翻炒一会儿后,加入泡香菇的水,通常是足够了,假如您觉得水分不够,还可以加入适量的清水,下面开始熬酱。
这个熬制的过程全程需要20分钟左右的时间,需要我们在一旁不停地搅拌,没什么难度,就是一个力气活。
先开大火熬5五分钟,此时的水分会剧烈的蒸发,我们先把所有食材混合均匀。
五分钟后,开始调味,加入适量老抽来增加颜色,这个颜色的深浅可以根据您的喜好进行调整。不过一般而言,面馆的杂酱颜色通常都会比较深,尽量让顾客看不来实际的成分,另外也能让拌面条时候颜色更好看。由于我这个是做给自己家里人吃,就没有放那么多酱油。
再加入白糖8克,增加回甜和提鲜,最后加入鸡精和味精提鲜,各10克。白糖,鸡精、味精,这些如果是开店的朋友是必加的。我家里自己吃,加一点鸡精就够了,您也可以都不加,也很鲜的。
接着加入十三香18克,大约这么多的样子。我们买到小盒装的十三香就是45克,刚好熬5斤杂酱。开店一般都是30斤一锅,根据销售情况看熬几锅。
再熬到10分钟后,我们加入蚝油30克,大约两大勺的样子,继续熬5分钟。起锅前加入黑胡椒粉16克,搅拌均匀,这里换成白胡椒粉也是可以的。
最后倒入全部大葱末,即可关火。
关火后还要搅拌1分钟,热气会激发葱香味,这样的炸酱具有生熟两种大葱香味,葱香味才会更迷人。
这样一份日销700份,商业版本的炸酱就完成了。用来拌面条,或者搭配米饭都是一绝,味道真的是非常棒。
冷却后,用干净的玻璃保鲜罐密封保存,随取随用,特别方便。
您可以试着做一下,实践是检验真理的唯一标准。好不好吃,您一试便知。喜欢吃面条的朋友,下面的配方,一定要收藏好。
这里是详细的配方表,方便您截图保存。
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