私密配方（29）成都红汤火锅底料的炒制配方

炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法，虽然各个火锅炒制底料时所选用的原料和采用方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。

下面，就根据自己的经验，将成都红汤火锅底料的炒制方法详细介绍。

一，火锅底料的炒制（以5份锅底料计）

原料:菜油2500g, 牛油1500g, 郫县豆瓣酱1500g, 干辣椒250g, 生姜100g, 大蒜200g, 大葱300g, 冰糖150g, 醪糟汁500g, 八角100g, 三奈50g, 桂皮50g, 小茴香50g, 草果25g, 紫草25g, 香叶10g,香草10g, 公丁香5g 。

制法:

1，菜油先炼熟；牛油切块；郫县豆瓣酱剁细，干辣椒沸水煮软后捞出剁成糍粑辣椒；生姜拍破，大蒜拍破，大葱切段，冰糖敲碎，八角，三奈，桂皮掰小块，草果拍破。

2，炒锅置中火上，炙热倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，放入姜蒜葱爆香，接着下入郫县豆瓣酱和糍粑辣椒，转小火慢慢炒越1个小时，至豆瓣水汽炒干，香气出来后时，拣出锅里的葱段不用。

3，随即下入八角，三奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香等，继续用小火炒越1个小时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬制醪糟汁中水汽完全蒸发，这时候加水高度白酒50g 熬10分钟将锅端里火口，加盖焐24小时，即成火锅底料。

二，火锅汤料的调制:

原料:煮棒子骨1500g, 牛棒子骨1500g, 鸡爪骨500g, 姜50g, 大葱150g, 料酒100g, 鸡精150g, 味精75g, 干辣椒750g, 花椒粒75g, 菜油适量。

制法:

1，猪棒子骨，牛棒子骨洗净敲碎，鸡爪骨洗净，姜拍破，大蒜切长段。

2,将所有骨头焯水捞出，放入清水中，加姜，葱，料酒用大火烧开，转小火熬制颜色发白，打去料渣不要，即成高汤。

3，将火锅底料平均分5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别加鲜汤2500g, 接着调入鸡精，味精；另将干辣椒，花椒放入炒锅内加菜籽油炒香，随后分别撒入5口火锅中，这时就可将火锅端上桌，待烧开后，即可动手涮烫各种原料。

这样红汤火锅底料和汤料的炒制及调制全部完成。每天分享不一样的配方，欢迎点赞转发关注下一篇。