秘制风吹排骨

风吹排骨

初加工

1.猪精排25千克（肉厚约半指）洗净，切成长约10厘米的条，冲净血水，吸干水分后倒入盆内，加入腌料（青花椒粒750克，青花椒碎、孜然粒、香叶粉各 250克，干二金条辣椒粉500克，当归粉、木香粉各150克，王守义十三香、盐、顶好花生酱各100克，甜面酱400克，芝麻酱700克，麦芽糖、白砂糖各200克，鸡粉、味精各500克，玉米酒或二锅头白酒1250克）抓拌均匀。

2.取一个干净、无水的大坛子，将拌匀的猪精排一层层码放好，最上面铺上一层稻草，然后充分密封，存放5天。3.将腌好的猪精排取出，用热水略微冲洗去掉表面的腌料，放在阴凉通风处自然风吹1天即可。

熟加工取猪精排10块放入容器内，直接入蒸箱大火蒸熟，取出改刀装盘。

腌制过程中需要注意：

一是腌料配比非常关键，大家要认真称量；二是如果有红砂糖，最好用红砂糖来替代白砂糖，这样腌出来的猪精排颜色更加红亮；三是腌制猪精排的温度一定要低，必须控制在10℃以下，腌制时间在五天左右即可，不要过分腌制。