肉色泽改变的三个因素

首先，通过基因手段改善肉的颜色。卡尔楠表示，“我们研究了一下过去10年澳大利亚所用的养殖方式，发现在加快增长速度和降低肉类脂肪含量方面，对羊肉颜色的影响为零。也就是说，两者对于羊肉上架以后的颜色变化没有影响。但在增加羊肉肌肉含量时，却发现其改善了羊肉的颜色。因此在养殖羊的过程中，肌肉含量越高，其肉品上市后保鲜的时间就越长。”

其次，在生产方面，研究人员发现了维生素E对于肉色的功效。维生素E是起抗氧化作用的，但其在澳大利亚干燥的畜牧环境里很难保存。研究人员在观察中发现，维生素E含量高时，羊肉鲜亮的颜色保持时间就长。如果维生素E含量能在肉品中得以保持，参考顾客接受肉品颜色的参数，此前羊肉一般只能上架2天的限制就能被超越，2天以后肉品的颜色还是可以被接受的。

此外，加工过程中有影响颜色的因素。

 

 

“PH值越高，上架后颜色就会越快地变成褐色，所以必须要把肉的PH值降到最低，从而使其保持鲜艳颜色的时间长久。”卡尔楠说。

但如何降低肉的PH值？

 

 

“如果能够降低动物所经受的压力，就能取得合适的PH值。还有就是油花率的问题，也就是所谓的大理石花纹，如果降低油花率，就能延长保持鲜色的时间。”

事实上很多养殖户却认为，为了口感好，油花率越高越好，所以这是个矛盾的问题。

卡尔楠解释，如果肉油花率太高，就会导致在架上更快地变成褐色，从而影响消费者购买，所以要谨慎地处理和平衡多方面因素对羊肉颜色的综合影响。

毕竟，如何促进消费者更好地购买，才是研究最终的目的。

  

 

梅特建议：不止羊肉，冷冻肉制品在缓化过程中还会遇到颜色过深或者过浅的影响。需要严格控制温度湿度的情况下，在对肉制品保持一定氧气接触的环境中保持一个相对慢的表面氧化反应，以延长冷鲜柜面的产品寿命。