意大利小哥哥，亲口为你揭开比萨店的秘密

比萨作为意大利人的饮食灵魂之一，让比萨店成为意大利每座城镇必不可少的存在。维拉斯泰洛内（Villastellone）位于意大利北部地区，是都灵东南部的小镇，人口约5000人。透过当地的一家比萨店，带你揭秘一位意大利小伙与比萨店的日常。

里卡尔多·德玛利亚

Riccardo Demaria

中文名为黎弈鸣

黎弈鸣自出生就住在维拉斯泰洛内，今年25岁。去年他刚从都灵大学国际关系学硕士毕业，曾作为交换生在中国浙江大学留学一年，会说意大利语、英语和少量中文。他家经营着一家比萨店，名叫“不只有比萨”（Non Solo Pizza），在当地小有名气。

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比萨店的日常

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你们什么时候开始经营的比萨店？刚开店时生意如何？

大概是2016年，我妈妈拿下营业执照后，与男朋友和她两个朋友合伙开了这家店。最初她的男朋友是比萨师，两个合伙人负责接待客人和送餐。现在我妈妈是这家店唯一的老板。由于镇上很多人都认识我们，所以比萨店刚开张时有一些熟人来捧场，但那时我们做的比萨没有现在好吃。随着不断改进，我们店的生意越来越好，有许多回头客。

比萨店每天营业多长时间？你们大概每天工作多久？会感到辛苦吗？

比萨店经营时间：10：00〜13：30；16：00〜23：30。

夏天通常更晚打烊，有时甚至到深夜1点（由于意大利夏天日照时间长，晚上10点才完全天黑，意大利人晚饭时间较晚），不过周二会歇业一天。

现在店里有4、5个常驻店员。我妈妈每天的工作时间为8：00〜11：30、16：00〜23：30。比萨师和配送员主要在午餐和晚餐时间工作，每天工作5〜6小时；比萨师周二全天和周一、三的上午休息。我弟弟现在也学会了做比萨，可以承担一部分比萨师的工作。我和弟弟的工作时长差不多，11：30~13：30、18：00~21：30是我的工作时间。

黎弈鸣的弟弟正在制作比萨

这份工作有时让我感到疲惫，比如上学时，我晚上在店里干完活、写完作业经常要到凌晨一两点。不过相比之下，我妈妈更辛苦，因为她是老板，需要处理很多事情，在店里的工作时间最长。现在我毕业了，可以帮到她更多，所以我觉得很欣慰。

员工合照：比萨师（左二）、黎弈鸣的弟弟（左三）、黎弈鸣的母亲（左四）、配送员（二排中）和周末兼职打工的年轻人

你在比萨店的日常工作有哪些？你们如何分工？

平常店里大部分工作由我妈妈、比萨师和配送员承担，他们会准备好每天的食材，如蔬菜、面饼及其他原料。我妈妈主要负责前台和全店的统筹工作，比萨师负责后厨，配送员专司外送。哪里需要帮手，我和弟弟就会顶上去，帮厨、配菜、接待、送餐⋯⋯随时待命。我俩根据实际情况可以换班，另外还有两个年轻人会在周末来打工。

你们的一份比萨卖多少钱？

根据口味不同通常卖4~10欧元（约合人民币30〜76元），因为我们在小城市，所以价格相对便宜。

可以谈谈做比萨的基本步骤吗？

其实做比萨的步骤很简单。首先是把面粉、啤酒酵母粉、水和盐等原料混合在一起揉成面团，放置1天（约24小时），有时需要2天，让啤酒酵母充分发酵以达到最好的状态。然后将面团揉成面饼，把所有配料放在饼上，再放进烤箱烤制2到3分钟就可以出炉了。

在意大利比萨店用餐时，店员会上一整张没有切开的比萨，顾客有时需要自己用刀叉切好后食用。

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美味的秘诀

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比萨作为意大利的“国菜”之一，到底有哪些特别之处？有没有什么秘诀可以分享？

当然有！意大利美食并非浪得虚名，比萨也是如此，或许是因为意大利人对美食很挑剔。比如百年来我们坚持手工制作，为了做出更美味的口感，尽管电烤箱更方便快捷，但仍有许多比萨店坚持使用传统烤箱。我们家4年前就斥“巨资”近1万欧元(约合人民币7.7万元）购置了传统烤箱，因此我们做出来的比萨一直饱受欢迎。

此外，我们不会为了吸引顾客尝试新式菜品，菜谱从开业到现在都是一样的，但我们会在口味上不断下功夫。尊重传统不是一件坏事。

在你眼里，意式比萨和美式比萨有什么不同？

不同？口感会告诉你一切！实际上，我认为美式比萨严格意义上不能称之为比萨，尽管这听起来有些刻薄。他们用的面粉和奶酪都与意式的不同，即使在欧洲其他国家也是如此，我觉得味道都不如意式比萨令人满意。

饼底和配料是主要区别。正宗意大利比萨的饼底是它受欢迎的一大原因。面皮一旦被拉长，会在极热的烤炉中烘烤很短的时间，以达到表面酥脆、内部松软的完美口感。饼底清淡、新鲜，与奶酪和其他配料的美味融为一体，吃上一口便留有余香。

刚出炉的比萨鲜美可口

另一大区别在于配料种类。对外国人来说，意式比萨看起来简单得略显粗糙，因为我们不会做“大杂烩”，例如经典款比萨通常不会超过3种主要配料：在饼底上涂一层薄薄的番茄酱，撒些新鲜的马苏里拉奶酪，再来几片罗勒叶。“少即是多”绝对适用于正宗的意大利比萨。

意大利比萨常用的配料有番茄、火腿、洋葱、茄子等。

而美式比萨更追求丰富的口感，会在比萨上放很多配料。水果比萨更是不能被意大利人接受，就像意大利人难以接受星巴克咖啡一样。听说即使在疫情期间，意大利空空的货架上还会剩下菠萝比萨。

比萨可以说和意大利面一样，是意大利人生活中必不可少的美食，你们通常多久会吃一次比萨？

意大利家庭每周至少会吃一次比萨，尤其喜欢在周末或没时间做饭的时候吃。对很多人来说，比萨更是观看体育赛事的最佳伴侣。有的人会在家自己做比萨，不过家用烤箱不如店里的火候足，口味也会有所差别。

那么，大家喜欢在店里吃还是打包？

我认为这个取决于店面环境。像我们家的比萨店比较小，70%的客人选择打包，不过夏天我们会在店门口摆放些桌椅供客人使用。实际上，比萨最好在店里吃，因为刚出炉的比萨酥软可口，更新鲜美味。

“不只有比萨”门店不大，却是当地人的最爱。

比萨店环境简单朴素，但比萨口感极佳。意大利的比萨店通常会将工作台展示在外，客人可以看到比萨师制作比萨的全过程。

意大利人到底有多热爱比萨？可以说比萨对意大利人的饮食文化很重要吗？

当然！我认为意大利人非常热爱比萨，可以说是民族的骄傲。比萨早已成为意大利饮食文化最重要的一部分，毕竟比萨是从我们国家起源的。早在10世纪，意大利就有关于比萨的记载，18~19世纪，现代比萨由那不勒斯人发明，并传到欧洲各地和北美。

在我们这个约5000人的小镇，就有4家比萨店；像都灵这种大城市，一条街上就有4、5家比萨店。比萨更是意大利人交流时必不可少的美食。实际上，意大利和中国在文化上有很多相似之处，比如我们也喜欢热闹，经常与家人朋友聚会，这个时候通常会点很多份比萨边吃边聊，再来点可乐或啤酒，是最惬意的事情。不过我们吃比萨时通常不配葡萄酒，葡萄酒更适合正餐。因此，比萨充满了烟火气，就像中国人爱聚在一起吃火锅一样，热闹又温暖。

意大利语中还有一句关于比萨的俚语，当你形容一件事或一个人很无聊时就可以说：“你无聊得像块比萨！”

意大利人最喜欢什么样的比萨？店里哪种口味最受欢迎？

那不勒斯比萨（pizza napoletana）很经典，饼底较厚，边更长，因此制作时间更久，所以并不是所有比萨店都做这种比萨。我们店做的就是更薄、更易消化的比萨，不过我本人也很喜欢那不勒斯比萨。

比较经典的还有玛格丽特比萨（pizza margherita）、四季比萨（pizza quattro stagioni）、魔鬼比萨（pizza diavola）和什锦比萨（pizza capricciosa），都是意大利人爱吃、常吃的。意大利关于比萨种类的名字至少有50种，我们对比萨就像对意大利面一样痴迷。

另外，我们店里还有4款特别的比萨，分别以我的家人命名：Riccardo（我）、Cinzia （妈妈）、Federico（弟弟）和Natale（比萨师）。这个主意是我妈妈想出来的，客人很爱点这几种口味。最开始我的比萨几乎无人问津，后来妈妈做了改进才受到欢迎，主要配料有香肠、西红柿、芝麻菜、马苏里拉奶酪和帕尔玛奶酪。

▼ 什锦披萨

▼ 四季比萨在一张面饼上分为四部分，每部分使用不同的原料，代表四季。通常洋蓟代表春天，番茄和罗勒叶代表夏天，蘑菇代表秋天，火腿等肉类和橄榄代表冬天。四季比萨有时也会使用4种不同的奶酪（如图示）。

▼ 魔鬼比萨

▼ 玛格丽特比萨

据说你们的比萨店在当地小有名气，有什么成功秘诀吗？

秘诀嘛，自然是人气和口碑！首先，我们家在当地很出名。我爸爸在这里人脉广，我弟弟小时候体弱多病，我从小足球踢得很好，大家对我们家都很熟悉。因此，我妈妈最初开比萨店的时候，就有很多人来光顾。我们和顾客长期以来一直保持着友好的关系，我认为这是成功的秘诀之一。

当然，比萨做得好吃是另一个秘诀了。实际上我们为做出更好的比萨做了许多改进。比如更新设备、优化口味。妈妈对比萨的要求比较高，这几年光比萨师就换了5、6个，现在这个非常好。要做出好的比萨，优质的原材料也是关键。我们尽可能选择新鲜和高品质的食材，即使会增加成本，客人满意就意味着有稳定的回头客。当时镇上也新开了一些比萨店，没做多久就倒闭了，我们生意却一直很好。意大利人对美食一向很苛刻，有的店用的原料不太好，做出来的比萨差点意思，难吃的东西一定骗不了意大利人。

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与疫情“抗争”的生活

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在比萨店工作，有没有发生什么令你印象深刻的事情？

最近有件事情很触动我。我妈妈有个朋友常来我们家订比萨，我们每周还会给他的父母送比萨。这次疫情期间，这个朋友的父亲感染了新冠病毒，却并未提前告知。这期间我们一直在给他们家送比萨，直到他被送去医院我们才知晓，我妈妈为此还与这个朋友闹翻了。后来老人的情况越来越严重，上周（4月初）过世了，是我们镇上唯一一例因新冠肺炎去世的人。事实上这件事情对我们来说有一点危险，但好在当时我们已有一定的防护意识，送外卖时都会佩戴口罩和手套，客人会把钱放在门外，我们把比萨放在顾客的家门口，避免直接接触，减少了被感染的风险。否则，这对我们整个家庭影响都很大。当然，发生这样的事情，我们也感到非常遗憾。

黎弈鸣出门送餐时会佩戴口罩、手套，并时常使用消毒用品。

谈到新冠肺炎，意大利的疫情非常严重，这对你们的经营方式和收入有什么影响？

疫情刚开始在意大利暴发时，当地政府只允许我们送外卖，不许迎客。平时我们也经常送外卖，所以经营方式倒没有太大的改变，但收入确实减少了一半。这主要是因为顾客不来店里消费，不会额外购买酒水，这部分的收入减少了。总的来说，比萨的订单量和以前差不多，但大订单少了，比如一次订购10份左右的大单，因为人们不能聚会了，通常一个家庭最多订4、5份比萨。

为了给其他员工支付工资，我和弟弟没有工资了。日子是有些难过，但至少我们还能开工，政府正在努力帮我们解决困难。我们这个三口之家4月底大概能拿到600欧元（约合人民币4600元）的补助，再加上现在消费减少了，我相信我们能克服这几个月的困难。

由于成本较高，意大利不像中国拥有发达的配送服务，那你们会额外收取配送费吗？

这点我们非常人性化。最开始考虑过收费，因为收费正常且合理，但我妈妈坚持免费配送，只有特别偏远的订单才会收费。我想正是因为这样，在疫情期间，大家还是愿意订我们家的比萨，我们才得以保住这部分收入。

当地政府采取了哪些防疫举措？你如何看待政府措施？

目前，政府调配了口罩的供应，从4月8日开始，外出戴口罩成为强制措施，现在几乎人人出门都戴口罩。严重的确诊病人会被送往医院救治，为避免医疗资源过度紧张，轻症患者居家隔离观察。更多有效措施正在跟进。

另外，政府会在生活上给予居民相应的帮助。在生活物资供应方面，政府允许我们这样的商户去批发市场购买食材，价格和平时一样。不过，居民只允许在镇上的小超市购买物资，物价有明显上涨，大家有所抱怨，但特殊时期也没有办法。同时，政府除了对商户给予补贴，还会补助疫情期间的失业者。

我觉得疫情初期政府的措施并不好。意大利本来经济就存在许多问题，缺乏充足的资金和医疗资源，当地政府不能快速反应，经常改变政策，让人不知所措，现在慢慢变得有秩序了。不过，我认为这一切都可以理解，面对突如其来的疫情，大家都没有做好充分准备。

听闻意大利口罩资源紧张，现在情况如何？另外，你们是否会对新冠肺炎感到恐慌，可以谈谈你和家人是如何防疫的吗？

不错，3月时药店已经没有口罩卖了，现在政府每天给每个家庭提供1个口罩。附近的工厂已经开始生产口罩，我相信过段时间能买到更多。目前我们家的口罩还够用，但不算充足。

我们店所有员工在工作期间都会戴口罩、手套，并使用消毒用品，送外卖时我们开车去。现在除了早上有人去超市采购外，街上基本没什么人，相对来说安全一些。

疫情期间，所有店员都做好了防护措施。

我个人并不是很害怕新冠肺炎，因为我比较年轻，抵抗力不差，但我很担心家里的老人。我的祖父母住在海边，那里人很少，相对安全，但我姥姥一人住在都灵，生活不便利，有时我姨妈会帮她买生活用品。以前我常去都灵照顾姥姥，但现在是非常时期，我觉得不去看她更安全，我们会经常与她通电话。目前我的家人都很健康，希望他们可以平安度过这次疫情。

中国和意大利都属于疫情较严重的国家，你认为疫情对两国关系有什么影响？

最初疫情在中国暴发时，少部分意大利人对中国有偏见，我认为这样非常不好。我的专业是国际关系，中国政治研究方向，因此我更理解中国文化和社会与西方的差异，但很多意大利人并不了解，造成了一些不友好的事件发生。但意大利本土疫情暴发后，中国的慷慨相助让许多人转变了看法，中国现在在意大利有了更积极、正面的形象。我很乐意看到意大利和中国增进交流，保持友谊。疫情拉近了两国的距离，彼此加深了理解。

谈到对未来生活的规划和期待，黎弈鸣表示他会继续深造，再读个经济学硕士。“我与中国有很多联系，上学期间就结识了许多中国朋友，在浙江大学一年的留学生活也非常快乐。我希望将来可以做和中国有关的工作，如能常去中国更好。或许是都会说点中文的缘故，我刚认识我的女朋友时就觉得有很多共同话题。最近，我的足球教练所在的公司正在做一个教中国小孩踢足球的项目，他问我是否有兴趣加入。我想这对我来说是很好的机会，因为足球和中国都是我的最爱。另外，由于去年在浙江大学交换，我获得了2年期限的中国工作签证，所以我非常期待明年能去中国工作，真的很想念中国的食物。”

中国和意大利的交往源远流长，愿意大利早日度过疫情，加油意大利！

本文选自2020年5月刊