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北海道原本不属于日本。绳文文化覆盖了北海道，并且到达了萨哈林，但以稻米和铁器为特色的弥生文化，并没有传播到那里。弥生时期，当然存在与本州、冲绳的交流，但是寒冷的气候致使稻米没有收成，只有铁器传入，所以北海道以及东北地区北部的文化称做“续绳文文化”，此时其他地区处于弥生、古坟时代。
后来的古代国家也没能将北海道和东北地区北部置于自己的统治之下。奈良、平安朝时期以后的北海道，其西南部地区的擦文文化繁荣一时，东北部地区属鄂霍次克文化，是女真、靺鞨等大陆系文化。阿伊努文化的源流基本上来源于擦文文化，但同时也受到鄂霍次克文化的影响，是两种文化交流的产物。
北海道的原住民阿伊努人
阿伊努人应属于南方系，其文化中也可找到南方式的元素。仅在文化方面，与和人的文化接触也很多，受大和文化的影响较强，但也不能轻视以前北方文化在此地传播的作用。
绳文时代的北海道人有可能开始种植荞麦、粟、泰、小麦，进入擦文时代后，开始了部分早田农耕。镰仓时期前后，与和人的贸易繁荣，铁锅、木碗等传入，绳文时代以来传续下来的陶器文化衰落，形成了以名叫“ Chise”的住宅和火炉为代表的阿伊努文化。
他们还在火田种植粟、稗子等作物，拥有名叫“Pu”的粮仓。这种粮仓仿佛奄美和冲绳地区的高仓一样。可是农耕终究没有成为他们的主业，主要的食物是通过采集、渔猎、狩猎获得的。尤其在渔猎和狩猎方面，他们拥有独特的技术。
阿伊努人的狩猎景象
因为继承了北方文化的传统，以喷火湾为中心的惠山文化圈地区，盛行利用离头渔叉和渔叉式渔钩进行渔猎，从大海获取的食物是他们的重要食物。鄂霍次克文化地区，人们在海边的台地建设住宅，除狩猎海兽外，还用 Markku这种渔具捕捉鲑鱼、鳟鱼等江河里的鱼类和小动物。
他们还利用叫做“Suruku”的毒箭和叫做“Amappo”的弓，举行送熊的狩猎仪式，这些都说明那时存在高度发达的狩猎文化。这些北方系的文化元素，在阿伊努文化中得以继承，并渐渐形成了自身的独特文化。
例如，捕捉海豹、北海狮，以及喷火湾附近的捕捉鲸鱼的活动一直延续到近代，食用口感丰富而且富含油脂的能鱼、鳟鱼时，人们将鱼制作成海风吹成的干鱼丝和冷冻鱼片，这两种方法一直流传到今天。对于兽类动物食品，他们食用得非常彻底，内脏、血、骨头都包括在内，体现了发达的肉食文化。
阿伊努人的祭熊仪式，日本画家村濑义德绘
关于这一点，南北朝时期完成的《诹访大明神绘词》中记载了这样一段话，“虾夷也称千岛……人伦以禽兽、鱼肉等为食，不知五谷农耕”，关于农耕的描述是错误的，当然不可能种植水稻，他们的重点在狩猎、渔猎上，对于食物的价值观和餐饮体系，与日本完全不同。
庆长九年（1604年）松前藩成立，标志着日本开始了对北海道的统治，在这里实行江户幕藩体制是点与线相结合式的，就是说只在渔村和海岸线上，才将与阿伊努人进行垄断式的交易权作为基础。统治方式从商场知行制过渡到场所请负制，总之都是以获得海产品为目的的。而且，最终只不过是统治海岸线上的几个渔业点，没有统治内陆阿伊努人的权力。
在海产品中，日餐中不可缺少的海带，从室町时期以来就是最重要的食品。另外除鲑鱼、鳟鱼外，鲱鱼、鲱鱼干儿、干青鱼子也是重要食材。人们用鲱鱼生产出大量的油糟作为鱼肥，近世后期，又作为化学肥料大大帮助了日本的农业生产。近世时期的北海道，支撑着全国一半日餐的基础。
明治二年（1869年），政府在札幌设置了开拓使，北海道编入日本国家的体制内，阿伊努人的土地被拿走，大量的和人迁居北海道。明治政府正式着手北部土地的开发，首先以组织屯田兵的形式兼顾农耕与军事两方面。虽说是屯田兵，但主要任务是开垦旱地，不是水田，并且把种植稻米的人关入营仓（收容违反军纪的军人的兵营内的机构——译者注）。
政府开始还听取克拉克等外国人的意见，计划在北海道以开发旱地和培养奶农为主。但来到北海道的移民强烈要求种植稻米，经民间人士中山久藏的努力，明治六年（1873年），耐寒性强的稻米品种赤毛种终于种植成功了。稻米立刻普及到整个北海道，明治后期时，政策转化为推广稻米种植了。其结果是，北海道近年来成为全国数一数二的稻米生产地。
北海道各地都能找到的海鲜市场(图|库索)
可是阿伊努人因编入北海道而失去大片土地，不得不从狩猎、渔猎向农业转变。明治九年（1876年），政府禁止使用有毒的箭，第三年制定了《北海道狩猎规则》。捕捉鲑鳟时禁止使用拖网以外的方式，限制了阿伊努人传统的获取食物的方式，明治二十二年（1889年），曾经获得认可可以食用的鹿，也被禁止捕捉了。
原本以狩猎和渔猎为中心营生的阿伊努人，必须要向农业转变，但这对于没有任何农业经验的他们不是件容易的事。而且分给他们的土地贫瘠，不久他们大部分转化为城市流民。
阿伊努人传统的饮食生活被否定，被强制性地夺走了营生手段，陷入极度贫困中。明治三十二年（1899年），政府不得不出台了《北海道旧土人保护法》。
另外，由于开发北海道，日本全国各地的人纷纷移居这里，带来了各种原所在地的饮食生活。红白喜事等节日的饮食中，原所在地的各种饮食习惯纷纷展示出来，例如原北陆地区的人就用饼和寿司，石川人就吃鳟鱼寿司，富山人就吃青鱼寿司，四国人就吃什锦寿司和乌冬面。
这种餐饮文化的地域特色，特别是通过正月里的杂煮可明显地看出，饼的形状，添加的酱汤、酱油等调味品，还有使用的器具也各不相同。近年来，因工作调动来到札幌等大城市的公司职员较多，他们也将各地的饮食文化带过来了。
一般的，说起北海道的饮食来，主要有大豆、小豆、荞麦、扁豆、土豆等旱地作物，还有牛羊肉等肉食和乳制品等奶农制品，鱼贝类则包括鲑鱼、墨鱼、扇贝、海胆等。
“江户五街道”之一的东海道(图|库索)
旱地作物和奶农制品，是在政府的主导下，将带有殖民地式的欧式农业移植过来的产物，鱼贝类是阿伊努人或在更早以前就有的历史悠久的食品，沿袭的是日餐中忌避肉食的传统。
原本强烈地受北方式饮食文化影响的北海道，经过中世、近世，再加上与和人的往来，南方式元素得以强化，成为以鱼贝类为核心的和食文化重要的组成部分。近代时期成为目本的一部分后，黄油、奶酪、牛奶、肉类或土豆类等洋式风味食品迅速普及，可以说北海道为形成新式和食起到了重要作用。
可是今天在日常生活层面上，超市和连锁小店等流通渠道提供的食材逐渐均一化，连锁式西餐店在全国铺开，菜单也统一化，还有电视和餐饮杂志等媒体的影响下，北海道曾经的饮食生活的特点也逐渐淡化。倒不如说，北海道的确被纳入到今天的和食文化圈了。
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