特基拉龙舌兰
Agave tequilana
天门冬科/龙舌兰属
Martini马提尼、Bloody Mary血腥玛丽、Margarita玛格丽特,即使你不喝酒不泡吧,想必对这几个名字也不会陌生,这三个名字分别代表了三款著名的鸡尾酒,几乎各路美剧和欧美大片儿中都会出现它们的身影。
而这三款鸡尾酒刚好来自不同的基酒,Gin杜松子酒、vodka伏特加酒、tequila龙舌兰酒。杜松子酒及其背后的物种欧洲刺柏我们上期已经介绍过;伏特加酒则是来自马铃薯或普通谷物,血腥玛丽之所以“血腥”,其实就是番茄汁而已;龙舌兰酒是我们今天的重点,不仅是因为它被誉为墨西哥国酒,代表着墨西哥精神的一部分,更是因为它背后的庞然大物,特基拉龙舌兰(A. tequilana)。
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通常说到龙舌兰,指的其实并不是一个物种,而是对常见栽培的龙舌兰属植物的统称。龙舌兰的老家离我们非常遥远,中间隔着一整个太平洋,它们生活在美国西南部及墨西哥的热带干旱及半干旱地区,其中墨西哥有最多的种类。
整个龙舌兰属的植物有将近200种,其中大部分都可以用来酿造龙舌兰酒。但只有Tequila才是龙舌兰酒一族的顶峰,由于它是墨西哥的重要出口商品和经济支柱,为确保产品品质,墨西哥政府对其进行了严格的法规限制与保护,只有在墨西哥法定产区选用特基拉龙舌兰酿造的酒,才有资格冠以Tequila之名。
特基拉龙舌兰有一个更常见的名字,蓝色龙舌兰(Blue Agave),源于其蓝绿色的叶片。
如果上面这张图片让你觉得称其为庞然大物未免言过其实,那你一定是没见过它开花的样子,令人叹为观止。
英国伯明翰植物园内一株开花的蓝色龙舌兰,高达5.95米。
要见到龙舌兰开花并不容易,大多数龙舌兰属的植物生长非常缓慢,其中一些种类有“世纪植物”之称,即要生长一个世纪才能开花结实。一个世纪略显夸张,十几二十年倒是真的。
在这十几年中,龙舌兰不断的生长,生长,积蓄力量,到了一定时间,它会穷尽毕生的能量,将一个巨大的花序托举到空中,只为一次繁衍生息的机会。整个花序从开花到凋谢大约有5个月时间,当最后一朵花掉落,即宣告龙舌兰的死亡。一生只有一次的表演,必定要轰轰烈烈,世界最长花序的称号当之无愧给了龙舌兰。
A. deserti沙漠龙舌兰花谢后植株开始死亡;世界最长的花序来自A. americana北美龙舌兰,高达9米;并不是所有龙舌兰属的植物都是一生只开一次,也有少数种类能多次开花。
龙舌兰长长的雄蕊伸出花冠;其传粉动物为蝙蝠,有时这份工作也会由蜂鸟代劳。
平时生活中见到大型龙舌兰的机会不多,如果你觉得它们似曾相识,好像在哪里见过。我只能失望的告诉你,你看到的多半是假的,要么是各式各样的芦荟,要么是常年活在绿化带里的凤尾丝兰。
凤尾丝兰来自天门冬科丝兰属,与龙舌兰最大的区别就是叶子边缘没有刺,开花时更是明显不同;虽然好种好活,分布广泛,但叶尖的刺也很扎人,只能给打发到绿化带里了,专门扎那些不听话的。
芦荟来自阿福花科芦荟属,虽然跟龙舌兰长的很像,但一开花明显弱爆了有木有;二者的叶子虽然都肉肉的,但掰断后明显发现龙舌兰的纤维含量要高不少;不要怀疑,龙舌兰不但能酿酒、观赏、还能提取优质纤维,可谓浑身是宝。
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在墨西哥,Tequila酒的生产中心是位于哈利斯科州境内的Tequila小镇,在这里,无论是山脉、城镇、还是酒本身,都拥有同样的名字,Tequila。这里的人们代代从事着龙舌兰的种植、收割,以及Tequila酒的酿造。
蓝色龙舌兰栽种后,至少要等待8年时光才可以采收,有些强调品质的酒厂甚至会等到12年,时间越久,里面积累的可用来发酵的糖分就会越高。
龙舌兰植株高大、叶片坚硬、浑身布满尖刺,而且全部由人工进行采收,如果没有一定的技术水平,采收时很容易受伤。在墨西哥,龙舌兰收割由专门的一些人负责,这些人被称为Jimador杰姆多斯,他们通常采用世代相传的方式来传递龙舌兰栽种与采收的相关知识。
这些大菠萝通常有35~135公斤,也有200公斤以上的,长的越大价格越高。
这些大菠萝被采收回来后,通常被剖成四瓣,并去除最里面带有苦味的芯,然后被送进蒸汽室进行长达50~72小时的蒸煮,蒸煮完成后再经过发酵、蒸馏、陈年等一系列操作才能最终成就一款Tequila酒。
由于发酵用的酵母无法承受较高的酒精度,发酵后得到的酒度数不高,目前在墨西哥许多地区仍然有这种酒在酿造,被称为Pulque布尔盖酒。要想得到高的酒精度,必须要经过蒸馏处理。而陈年就是把蒸馏完的新酒放入橡木桶中进行陈年,是否陈年是一个可选项。
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在鸡尾酒界,能与马提尼一争高下的,估计也只有“鸡尾酒之后”玛格丽特了。用龙舌兰酒、柠檬汁和君度橙皮酒兑成,成分比例依个人喜好随意调配,君度酒没有的话不用亦可,最重要的是在杯口周围沾一圈盐霜,一点盐味会让龙舌兰酒味道更好。
PS:
龙舌兰属的归属问题!
细心的小伙伴会发现,在不同的文章里,龙舌兰属经常会被放进不同的科,有石蒜科、百合科、龙舌兰科,也有天门冬科。这是因为早期分类主要依靠植物的形态特征,人们倾向于把长的像的植物放在一个大家庭,不同的植物分类学家观点不一样,也就整出了不同的分类系统,龙舌兰属的位置也就随着分类学家的心情跳来跳去。后来科技进步了,人们便通过对比DNA序列,按照植物的亲缘关系来对其进行分类,在最新的APG IV分类系统中,龙舌兰属被放在了天门冬科,这下踏实了
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