南烛/乌饭树
Vaccinium bracteatum
杜鹃花科越橘属
蒸饭包油条是南京人最钟爱的一道早点。
蒸饭分白米蒸饭和黑米蒸饭。白米就是普通糯米,黑米不是紫米,而是用乌饭叶汁子浸泡过的糯米蒸出来的,也叫乌饭。
早先蒸饭还有白饭可选,后来因为乌饭更受欢迎,渐渐便都用乌饭来包油条了。
乌饭包油条
南京做乌饭包油条最出名的,是新街口附近王府大道上的芳婆糕团店。
价钱不贵。基础款乌饭包油条和榨菜也才6块钱。另外,还有些肉松、卤蛋、火腿肠等配菜供食客选择。
最好再来一碗热腾腾的桂花糖芋苗或赤豆元宵。有汤有水,吃完绝对美滋滋。
桂花糖芋苗配乌饭包油条
蒸饭包油条做起来极快。
先拿杆秤称好饭团,再撒肉松小菜调味,然后放上油条。油条有老有嫩,二选一。老油条嘎嘣儿脆,嫩油条松软耐嚼。
最后用湿纱布一压一裹,成形。整个过程不到两分钟。
苏州和上海人管这个叫粢饭团。
乌饭原本是江南一带四五月间的时令美食,如今几乎一年四季都能吃得到了。
乌饭做起来不算麻烦,但颇为费时。
首先要找到一棵乌饭树。然后采其嫩叶,清洗,绞碎,取汁。
接着,用汁液浸泡糯米。该过程颇为费时,需要泡上一整夜。
最后将泡好的糯米上锅,隔水蒸半小时。就能吃上乌黑亮丽的乌饭了。
乌饭树,常绿灌木或小乔木
叶片薄革质,边缘有细齿
花白色,筒状,有时略呈坛状
乌饭树在江浙一带很常见。
花白色,形如小筒。果紫黑,似蓝莓,酸中微甜。在中国植物志上,它还有个正名叫南烛。
乌饭树的果子酸甜可食
还有一种很常见的叫南天竹的植物。全株都有毒,冬季会结红果。在古代文献中也被称为南烛。
南天竹
Nandina domestica
小檗科南天竹属
叶互生,三回羽状,花小,白色
乌饭树汁液中富含多酚类物质。
在高温蒸煮的过程中,不但赋予糯米乌黑油亮的色泽。
而且,由多酚引起的涩味,若与酸、甜、苦、辣、咸调配得当,更能带来独特的风味与口感。
从古至今,很多人喜欢。
一向忧国忧民的诗圣,也曾毫不掩饰的公然表达自己对乌饭的渴望。
岂无青精饭,使我颜色好。
——《赠李白》,杜甫
乌饭,色青而有光,食之资阳气,道家谓之青精饭。这里青即黑色。
南京溧水有用乌饭酿制乌饭酒的传统。
恰好有一枚清代的精致吃货做过溧水知县,尝了一口,竟再也停不下来,一连饮下十六杯。
还在其著名的吃货宝典里记录到:
“其色黑,其味甘鲜,口不能言其妙。”
——《随园食单》,袁枚
民国17年,南京丹凤街开了一家叫“双凤园”的餐馆,专做各种「黑菜」,生意火爆。
据说宋美龄经常光顾,尤其喜欢其中一道叫“赛熊掌”的菜。
乌饭叶汁子浸过的猪爪,色泽乌黑,形似熊掌,炖出来的汤汁却如牛奶般洁白。这种奥利奥高级配色想必轻易就俘获了第一夫人的芳心。
乌饭树的花期在6~7月
乌饭树能做乌饭,但能做乌饭的却不止乌饭树一种。
在云贵、两广少数民族聚集的地方,人们习惯用另外一种植物来浸泡糯米,制做乌饭。
“三月三日,取枫叶泡汁染饭为黑色,即青精饭也。”
——《武缘县图经》,清
武缘县在广西,枫叶即枫香树的叶子。与乌饭叶相比,用枫香叶做乌饭的工序要显得更为复杂和费时。
枫香树
Liquidambar formosana
蕈树科枫香树属
秋天的红叶不行,要选春天绿色的嫩叶。
清洗,绞碎,加水浸泡一天一夜,然后过滤取汁;
将黑色汁液加热至60~70度,调至文火保温,放糯米下锅,边搅拌边观察染色变化,糯米逐渐由浅蓝变深,然后变黑;
最后将糯米捞出,沥干,隔水蒸熟即可。
中间水温掌控是关键,烧开的水很难将糯米染成黑色。
这个制作难度大,又有时令限制,因此不如乌饭树乌饭那么流行。
白饭树
Flueggea virosa
叶下珠科白饭树属
灌木,产华东、华南及西南各省
有乌饭树,也有白饭树。不过它跟乌饭树可没有一毛钱关系。
白饭树的叶子不但不能吃,还有小毒。
满树的白果子倒是长得跟又大又圆的馒头差不多。见之令人眼馋。
联系客服