凉粉大概是最常见且廉价的小吃了。东南西北，无处没有。
制作凉粉的原料也是五花八门，各地不同。
主流的原料多是些豆类、薯类和一些常见的谷物，如豌豆、绿豆、红薯、马铃薯、荞麦粉、玉米粉、小麦粉……等等。
橡子凉粉不多见。但口味独特，咬劲儿十足。
壳斗科的许多橡子都可以拿来做橡子凉粉。如苦槠「zhū」、青冈、栓皮栎、麻栎……等。
咖啡色的橡子凉粉
这些橡子都含有大量单宁，又苦又涩，不能直接食用。
捡拾到的橡子需要经过暴晒后去壳，然后将橡子仁磨碎成橡子面，并充分浸泡24小时去除涩味。
接着将滤除杂质后的浆水煮啊煮，反复搅拌，煮成一锅咖啡色的糊糊。
最后将糊糊晾凉，冷却凝固后就成了橡子凉粉。
用苦槠做成的凉粉常被叫做苦槠豆腐，是浙江、江西、安徽、福建等地的传统名吃。
而河南新密伏羲山的橡子凉粉，用的则是栓皮栎居多。
做好的橡子凉粉可以直接加入辣椒油和盐巴凉拌，也可以和红椒青蒜一起炒着吃，鲜香辣爽有韧劲儿。
炒苦槠豆腐
还可以晒干做成「豆腐干」，吃的时候再用水泡开。
炒过的苦槠豆腐干看上去如同过了油的回锅肉，口感柔韧，吃上去竟也有几分像肉了。
苦槠豆腐干
上面这些都是富含淀粉的一类原料。
制作凉粉时都需要先让淀粉高温糊化，接着再冷却老化而凝固形成。
凉粉果和凉粉草中淀粉很少，但是富含果胶。也可以做凉粉。
把凉粉果的种籽装进小布包，在清水中反复地揉捏按摩。这一捏一放之间，就能感受到丝滑的果胶从指缝里溢出又悄悄溜走。
最后再点入澄清后的食品级石灰水。
静置一会儿。便能得到晶莹剔透、Q弹嫩滑的冰粉了。
晶莹剔透的薜荔凉粉
通常地域不同，取材也有异。
川渝地区的冰粉，就很少用凉粉果，而是用假酸浆的种籽居多。但二者的做法是一致的。
凉粉草看上去就是一坨绿色的草。
但把它扔到水里煮巴煮巴，就会煮出一锅紫黑色的汤。由于它的果胶含量没有那么高，因此还需加入淀粉勾芡来辅助凝固。
待冷却凝固，就成了黑色的仙草冻了。
制作仙草冻
河南南阳有个荆紫关古镇，地处豫陕鄂三省结合处。有着「一脚踏三省」霸气。
镇上有一道特色小吃「神仙凉粉」。
颜色呈酱茶色。味道微苦，细品却绵甜爽口。
吃时切条或切块，并加入蒜泥、辣油、香醋、盐巴等凉拌调味。柔滑爽口，利肝明目，食之令人难忘。
神仙凉粉
而制作「神仙凉粉」的原材料，当地人称神仙叶。
实际上是忍冬科糯米条属二翅糯米条的富含果胶的嫩叶。这种奇特的小灌木遍布豫陕鄂三省的秦巴山区和伏牛山区。
二翅六道木/二翅糯米条
Abelia macrotera
忍冬科糯米条属
每年谷雨一过，人们就会采集它新鲜的叶子。清洗后拿开水浸烫，然后用木棍搅拌，直到搅出粉浆。
接着过滤到盆中放置，同时浆水中再点入少量卤水或灰水凝固成形。最后放入清水中漂洗，即成凉粉。
凉粉倘若再经压滤，就成了更加筋道的「神仙豆腐」了。
陕南地区也有做「神仙豆腐」的习俗。
但这里使用的神仙叶看上比二翅糯米条的叶子要更小一些。它是与二翅糯米条同属的短枝六道木。
嫩叶中同样富含果胶。
短枝六道木/蓪「tōng」梗花
Abelia uniflora
忍冬科糯米条属
其实含有胶质的树叶有好几种。人们习惯上把它们都叫做神仙叶。
树种不同，神仙叶的形态大小也不一样。
被人们称作小叶或毛叶的神仙叶，就是忍冬科糯米属的二翅糯米条和短枝六道木。
而叶子又大又光的神仙叶，则是指唇形科豆腐柴属的豆腐柴。
豆腐柴/腐婢/臭黄荆
Premna microphylla
唇形科豆腐柴属
产我国华东、中南、华南以及川贵等地
用神仙叶做的凉粉都叫做神仙凉粉或神仙豆腐。
但有些地方的人们觉得这个神仙应该是观音菩萨。于是这里的凉粉和豆腐就变成了观音凉粉和观音豆腐。
夏秋时节，徽州一带的百姓常会采摘豆腐柴的叶子做观音豆腐。
制作过程并不复杂。清洗干净后加水揉汁，待胶质挤出后用细纱布滤浆，然后点入澄清后的草木灰水。
接着静置数分钟。即成。
观音豆腐
做好的观音豆腐颤颤巍巍似果冻，色如翡翠爽人心。入口微涩，但青香满口，别有风味。
喜甜口的可拌入白糖蜂蜜。嗜咸口的拌辣酱即可。
魔芋凉粉，是用魔芋硕大如斗的地下块茎做的凉粉。也叫魔芋豆腐。
色泽灰白，韧性有嚼劲儿。以野山椒炒之，味甚佳。与鸡鸭牛羊肉同煮更好。
魔芋凉粉
魔芋里淀粉和果胶含量都不多，但是富含魔芋胶。其主要成分是魔芋的葡甘露聚糖。
它和淀粉、果胶一样，在改变温度、浓度或添加某种物质时，就会形成凝胶，即凉粉。
魔芋全株有毒，不能直接食用。
但多亏了早期驯「魔」人的不懈努力，我们还是在1700多年前就吃上了美味儿的低热低糖低脂高纤维的魔芋豆腐。
挖魔芋
制作魔芋豆腐的过程比较复杂。
先要把挖出来的魔芋削皮，露出里面白色的魔芋肉。再把魔芋肉磨碎加水同煮，中途点入碱水，继续煮，煮成一锅灰不溜秋的糊糊。
然后晾凉凝固。拿刀把凝固好的魔芋豆腐划拉成几个大块儿。
加水继续煮半个小时。最后再取出晾凉。始成。
花魔芋/蒟蒻
Amorphophallus konjac
天南星科魔芋属
魔芋花，开花时不长叶，长叶时不开花
自陕西、甘肃、宁夏至江南各省区均有生长
一开始只有云贵川一带的人们喜欢吃它。
后来魔芋被带到了中原地区，又进一步随着佛教进入日本。最终，成了日本国民超爱的美食。
现在，全世界的人们都可以吃到各种魔芋制品了。
豌豆制成的黄凉粉
凉粉种类虽多，但常见的小吃做法只有两种：凉拌和热炒。
前者清凉爽滑，后者热香暖胃。各有拥趸。
豌豆制成的黄凉粉色如黄玉，柔嫩软糯，适合凉拌。如脂似玉的凉粉搭配浓墨重彩的红油调料，赏心悦目。
绿豆凉粉晶莹剔透，细嫩Q弹，但却易碎。可凉拌可微炖，只不宜快速翻炒。
晶莹剔透的绿豆凉粉
红薯凉粉灰不溜秋，毫不起眼。但柔韧适度，能禁得起多次翻炒，是做炒凉粉的不二选择。
河南很多地方都有卖炒凉粉的，春节期间尤其多。
一口直径半米多的平底大铁锅端坐在和锅底一样大的炉子上。炉子里半边是欢快窜起的火苗，半边则被黑煤块封了起来。
一堆颤巍巍的生凉粉，就放在被煤块封着的那半边炉口上。
待客人点了凉粉后，师傅就会麻利地用铁铲从凉粉堆里扒拉出准确的分量。推到被火苗舔着的这半边铁锅里。
然后滋啦……一声浇上油，放入葱、蒜、辣椒面等，噼里啪啦一顿爆炒。
葱蒜的焦香瞬间从铁锅中蒸腾而起，立马急得周围的食客垂涎三尺有余。
尤其是凉粉起锅时带着的那层焦壳，又酥又嫩，又烫又香。一盘绝对不够吃。
有好事者乐此不疲，硬是要给这一众儿五花八门的凉粉排排名，誓要争出个一二三四五。
鼎鼎有名的川北凉粉，重庆荣昌的黄凉粉，西安的卤汁凉粉，贵州的织金荞凉粉（荞麦凉粉），云南丽江黑乎乎的鸡豆凉粉（鸡豆即鹰嘴豆）……
鸡豆凉粉尚未吃过。
但我相信，家乡的凉粉才是天下第一。
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