脂肪在烹饪中也会发生变化，有些是有利的，有些是不利的。
(一)油脂酸败
油脂或含油脂较多的食品，在储存期间，因空气中的氧、日光、微生物、酶等作用下，会发生不愉快的苦涩气味，甚至产生毒性。称为油脂酸败，亦称为“哈败”。
1.水解酸败:含低级脂肪酸较多的油脂，在本身脂酶或微生物作用下，水解成低级脂肪酸(如丁酸、已酸、辛酸)和甘油，具特殊汗臭味和苦涩味。称油脂水解酸败。
2.酮基酸败:油脂水解产生的游离饱和脂肪酸，在系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮，称酮型酸败。
3.氧化型酸败(油脂自动氧化) :油脂不饱和脂肪酸暴露在空气中，很容易发生自动氧化。氧化产物进步一分解生成低级脂肪酸、 醛和酮，产生恶劣的臭味。称为氧化型酸败。
油脂酸败不仅破坏必需脂肪酸，降低脂肪的消化吸收率，还破坏了油脂中脂溶性维生素，甚至造成其它营养素的缺失。
(二)油脂加热老化
高温下反复加热过的油脂，会出现色泽变深、粘度变稠、泡沫增加、发烟点下降，这种现象称为油脂老化。油脂老化不仅使油脂的味感变劣，风味品质下降，而且也使其营养价值降低，并产生许多毒性成分。
1.高温氧化反应:
烹饪过程中高温油脂常与空气直接接触，发生氧化作用。高温下自动氧化反应速度快。尤其是不饱和脂肪酸含量高的油脂(豆油、菜籽油等)更易发生高温氧化作用。牛油和花生油因含饱和脂肪酸较高，在高温下较难氧化。
2.热分解反应:
在高温下，热分解反应对油脂的质量影响很大。(反 应物生成酮、醛、游离酸、不饱和烃及一些挥发性化合物。)般来说，260*C以下热分解并不十分明显，当油温达290~ 300°C时，热分解明显加快。因此烹饪工艺上，一-定应将油温控制在200°C以下， 最好在150°C左右。
3.缩聚反应:
油温在300°C以上，或长期反复加热后，油脂不仅会发生热分解反应，还会发生热聚合反应，其结果是油脂色泽变暗，粘度增加，起泡性增加，泡沫稳定性增加强，冷却后会发生凝固现象。热聚变会产生一些有毒物质，对食用者是不利的。
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