烹饪加工对蛋白质的影响

蛋白质广泛存在于各种动植物中，比如生大豆，也就是黄豆，它的蛋白质含量很高，而且属于优质蛋白，但是生大豆里面有胰蛋白酶抑制剂，还有胰凝乳蛋白酶抑制剂，如果直接食用，可能对人体造成一定的毒害。需要通过加热煮沸八到十分钟，让它们失去活性，我们才能安全食用。又比如鸡蛋，生的鸡蛋，里面有抗生物素蛋白，直接食用效果不佳，过敏体质还可能引发不正常的免疫反应。也需要煮熟，让它失去活性，才能更好的被人体吸收利用。食物当中的营养素不一样，烹饪加工对它们的影响也是不一样的。天然蛋白质很容易受到外环境的各种因素的影响而产生变化。不过在烹饪加工中，这些变化只是空间结构的变化，蛋白质从原来较为紧密的状态转变为疏松伸展的状态。由于变性蛋白分子结构伸展松散，变性蛋白更容易发生化学反应，如易被蛋白水解酶分解。所以，只有通过蛋白质变性，才能消除食品蛋白质某些原有的生物特性，如抗原性，酶活性和毒性。蛋白质才能被人体消化吸收。保证安全无毒。

一、加热对蛋白质的影响。温度是影响蛋白质变性最重要的因素。加热。冷冻都可以使蛋白质变性，热处理，是最常用的烹饪加工手段，如蒸，煮或炒鸡蛋时，都会使鸡蛋的蛋清，蛋黄发生凝固。瘦肉在各种加热的烹调方法中，都会收缩变硬。不同的蛋白质变性温度不同，一般在45度开始变性，55度变性加快，温度再升高便会发生变性凝固。我们一般用蒸煮的方法，通过加热食物里面的水能促进蛋白质的热变性。让它逐渐溶出，溶到汤里面，蛋白质水解是烹饪加工中重要的化学变化，蛋白质完全水解生成相应的氨基酸，最终产物是a-氨基酸，还有糖、色素、脂肪等相应的非蛋白质，但在实践中，蛋白质的水解是轻微的，不完全的。恰当的水解有利于食品的品质，可提高蛋白质的消化率，并增强食品的风味，提高人们的食欲。

二、.蛋白质分子交联

如果温度比较高时间也比较长，蛋白质分子间可通过其侧链上特定基团在一定条件下连结在一-起形成更大的分子，即分子交联。本来蛋白质分子就够大了，不能被人体直接吸收，现在变成更大的分子，这是不利于蛋白质的消化吸收的，而且温度越高越高，凝固得愈紧，食品质感就愈老，蛋白质的消化率会大大降低，严重影响蛋白质的营养价值。不过，人们发明了挂糊，上浆等办法，在炸制肉类食品时，让它外酥里嫩，也算是尽可能的保留了蛋白质的营养价值吧。蛋白质中氨基酸残基和游离氨基酸在100度以上强加热，会发生裂解反应。。烹饪中的煸、爆等强热加工中会有这种反应，，这会促使一些易挥发且能进一步反应的物质的产生，致使食品散发出诱人的浓烈气味。

三、氨基酸异构化和裂解反应

如若温度越过200°C以上的煎炸、烧烤食品，尤其是肉、鱼类等含高蛋白的食品，其氨基酸可发生-些环化反应，生成复杂的芳香杂环化合物，其中杂环胺是- -种有强致突变作用的化合物。温度的不同，产生的反应也不同，100以上，200以下，会产生裂解反应，这是好的，但如果超过200度，产生杂环胺就不好了，有强致突变作用。

4.羰氨反应(美拉德反应)

食品中羰基化合物与氨基化合物进行加成、脱水、综合、裂解等一系列化学反应， 生成有色物质类黑色素、挥发性低级活性醛酮物质，以及其它杂环化合物。一方面，它们使菜肴增色、增香，是烹饪过程中食品良好感官的来源。但也有不利的，它会降低蛋白质成分。

蛋白质的变性还涉及酸碱等多种因素，这里只讲一般的烹饪，就是蒸煮烧烤炸等温度变化对它的影响。