自从大才子韩愈这个大IP从唐朝登上潮州大舞台,便一直稳固在热门榜的C位,狂热的粉丝纷纷将自家的山水改名成“韩山”“韩水”。本期热评:“不虚南谪八千里,赢得江山都姓韩。”
可韩愈老先生大概也想不到吧,曾经让他“腥臊始发越,咀吞面汗骍”的岭南菜肴,通过一代一代心灵手巧的潮人(吃货)专研下,反倒成就了中华饮食文化中独树一帜的存在。那么问题来了,什么是潮菜?
说起当今各种对潮菜的印象,当红小生便有:卤水、海鲜、粿品、砂锅粥、生腌、鱼饭、鱼丸等等大把火得大红大紫的角了,更不说后面还有乌拉拉一大队等着上位的练习生小鲜肉呢。
潮菜当红小生(图 | 潮乡绘)
潮菜发展千年,每一个佳肴说出来都是一段历史,可偏偏有一匹黑马,出道才二十多载,却在如今成为引领潮菜热潮的主力先锋,这便是大名鼎鼎的: 潮汕牛肉火锅 。
酣食震惊体!什么?
牛肉火锅才二十多年?!
怎么可能!什么神仙操作?
潮人眼中的牛(图 | 新周刊)
是的,你没听错,不是什么唐宋元明清,从潮汕某家牛肉店支起的火锅副业,一直发展到如今,才过来仅仅二十余年,潮汕人用实际行动充分诠释了什么叫做“吃货的力量”!
那潮汕人究竟是怎么做到的?!怎么就让牛肉火锅在这么短时间内,像开火箭一般的速度遍地开花结果?!
时代因素
1978年十一届三中全会确立了工作重心转移到社会主义现代化建设上来,改革开放从此登上历史舞台。由此,不仅仅是潮汕地区,全国人民从才慢慢开始过上能够敞开肚皮吃肉的日子。
1981年,经国务院批准,汕头成为四大经济特区之一。而生活水平不断提高,“潮汕美食关卡”也随之解锁,潮人对牛肉的理解也带着时代的记忆:“时间就是金钱、效率就是生命”。
图 | 搜狐
潮商精神与吃货属性相得益彰的结合,从牛肉店开始打怪升级,晋升到牛肉丸、牛杂粿条等版本,终于打通了最终BOSS,集大成者的牛肉火锅压轴登场。
而随着牛肉吃得越来越多,潮汕平原又不是产牛区,所以消耗量巨大的土黄牛,多产自贵州、四川等地。对原料精益求精的潮汕人选用三岁母黄牛为上品,因其少动多食,肉质最为细嫩。而要满足牛肉火锅对原料的需求,不断完善和升级的交通运输业也是必不可少的因素之一。
图 | 搜狐
话说到这里,有没有人会觉得奇怪,有着“东方犹太人”之称的潮汕人,为什么不多出一份力,自己上市场买牛肉回家刷火锅吃?“精明勤奋”的人设怎么可以说崩就崩?!!
风土人情
导致牛肉火锅店在潮汕盛行有诸多原因,其一就是刚才提及到潮汕人对牛肉品质的高要求,一些老饕甚至可以从牛肉的品相判断出距离屠宰后过了多久!实在让人感叹潮汕人对吃的执着,但正是因为如此,牛肉火锅对原料本味的这份执着便是后来居上的起点。
而从事潮汕牛肉火锅的店面都有专门的牛肉供货商,比市场常规售卖的牛肉更能保证其新鲜程度,而在保证牛肉品质后,如何处理牛肉,又是潮汕人的一份执着了。
不同于其他地区对牛肉叫法,潮汕人对牛的各个部位有着截然不同的称呼:脖仁、吊龙、匙皮、五花腱、胸口朥、肥胼、匙柄…这些外地人闻所未闻的名词,在潮汕人看来却习以为常。
图 | 搜狐
更可怕的是,潮汕人还会根据不同的部位进行相对应的刀工处理,比如说脖仁(雪花),在保证新鲜肥嫩的同时,周边废肉要剔除干净,在要在刀加工前冰冻一下,否则难切得薄而均匀。
图 | 搜狐
到这还没完,牛肉在经过砧板师傅的洗礼下,食客同样需要根据牛肉的不同部位进行不同时间不同温度的汆烫,直到细嫩略带赤红肉色的牛肉片进入口腔的这一刻,才算完成了这一系列虔诚满满的仪式。
图 | 左邻右舍
除了对牛肉品质和刀工处理的高要求等因素,其实,促使潮汕人走进牛肉火锅店消费还有一个有意思的说法。
图 | 一个故事
众所周知潮汕是一个盛行信仰的地区,并呈现出了“百花齐放”的场景:祭祖先、拜老爷、拜佛祖、拜观音、拜妈祖、地主伯、还有一开始讲到的韩文公等等,不同的信仰和谐相处,特别是老一辈的群体尤为重视,而部分信仰又推崇怀揣慈悲之心,不杀生吃斋食,所有潮汕有相当一部分人群为此是不食用牛肉的。
还有就是,老一辈很多都是有过农耕的经历,在农业机械化之前,牛都是非常重要的战略资源,是禁止屠宰食用牛肉;在那个年代,一头牛便是一家人的支柱,老一辈对于牛这种生灵真的是饱含着最真挚的情感。
图 | 一个故事
家有一老如有一宝,崇尚孝道的潮汕人要照顾到家里的老人家的忌讳,又抑制不住体内的吃货属性,只好纷纷调整战场,在牛肉火锅店里约上三两好友一起“战”个酣畅淋漓(在牛肉火锅主要消费对象集中在中青年群体,老一辈的消费人群偏少)。
酣食小语
“牛肉火锅”的出道史讲到这里,二十余载悠悠,面上看起来说的是牛肉,里子不如说是属于潮人的集体性格特征:潮汕人对于所热爱的事物精益求精、追求卓越的态度;还是巨贾小贩所展现出精明却又勤奋坚韧、敢于开拓的潮商精神;潮人带着敬畏之心活在当下,也对未来的生活充满希望。讲到最后,牛肉火锅怎么就这么快火遍大江南北?
答案就两个字,因为:好食!
本期部分图片源于网络
编辑:姚湿湿
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