“七月流霞鲍鱼肥”,说的是夏季时,随着生长水域的水温升高,鲍鱼会向浅海做生殖性移动,俗称“鲍鱼上床”。此时肉足丰厚,最是肥美,是一年中品尝鲜鲍最好的时节。
《说文解字》中有“鲍,饐鱼也。”段玉裁注曰:“盐鱼溼者为饐鱼”,即经过盐渍过的鱼。可见,鲍鱼在古代文献中一般指咸鱼。
孔子说过一句很有名的话:“与善人居,如入芝兰之室,久而不闻其香,即与之化矣。与不善人居,如入鲍鱼之肆,久而不闻其臭,亦与之化矣。”显然,这里的鲍鱼,指发出臭味的咸鱼。《史记·秦始皇本纪》中的一段描述,也可以证明这一点:“会暑,上辒车臭,乃诏从官,令车载一石鲍鱼,以乱其臭。”说的是,秦始皇东巡突然死亡,为了防止因此兵变动乱,将丧事秘而不宣,怎奈返回咸阳路途遥远,秦皇尸体难免发臭,于是让人在灵车里塞了一石鲍鱼,以其臭而掩盖异味。
然而,梁实秋先生说过一个“一生没有过的豪举”的故事:有一年他下榻沈阳一友人家,晨起见厨师老王胃痛,不胜其苦,便拿了随身携带的苏打片,给老王服用了两片。老王的胃痛马上止住,他为了报答梁先生,煮了一碗面给梁先生吃,并偷偷拿出主人舍不得吃而庋藏着的一听鲍鱼罐头悉数做了浇头,以致“异香满室”。
明明是“臭不可闻”的鲍鱼,怎么会“异香满室”呢?
其实,鲍鱼在古代称作“鳆鱼”。《辞海》中提到“鳆,一种海生软体动物,也叫鲍鱼,石决明。”明人谢肇淛《五杂俎》中曾写:“鳆音扑,入声,今人读作鲍”。古人将鳆读鲍,这两个字上古同音,是通用的。而《说文解字》上说:“鳆,海鱼名。从鱼复声。”清代训诂大家段玉裁《说文注》:鳆,“海鱼也。”是海洋生物。晋代郭璞早一步到位:“鳆似蛤,偏着石。”这东西有点像海贝,生在礁石上。晋代博物志《广志》言:“鳆,无鳞有壳,一面附石,细孔襍襍,或七或九。”所以孔子说的鲍鱼是“臭不可闻”的咸鱼,梁先生说的鲍鱼是“异香满室”的鳆鱼。
但“鲍、鳆”二字应非本字,“宝鱼”可能是古称。“寶”字甲骨文及金文均从贝,本义是贮藏大贝。鲍鱼的幻彩大贝,是为“宝贝”。鲍鱼贝壳有五色光,且大而坚,所以称之为“宝贝”(即鲍贝)。远古新石器时代人喜爱鲍壳,多磨制之作为装饰品。而干鲍鱼的形状,则有如金元宝。上古曾经以宝贝(美丽贝壳)作为交易通货。后来用金银铸造如干鲍形状,即成所谓“元宝”。
中医以鲍鱼壳入药称石决明,以为清肝、滋阴、明目。《本草纲目》中写道“鳆鱼,乃王莽所嗜者,海人亦啖其肉”。据说王莽吃完鳆鱼后精神大振,连觉都不想睡了。《后汉书》有“南蛎北鳆”的说法,认为二者相仿,并称美味。
美食家苏东坡更是在吃完鲍鱼后,诗性大起,留下千年名作《鳆鱼行》,诗的开头说:“渐台人散长弓射,初啖鳆鱼人未识。”对于美味的敏锐嗅觉,可见一斑。对于鲍鱼,苏轼进一步写到:“舶船跋浪鼋鼍震,长镵铲处崖谷倒。”可以想见,浪花猛烈的拍打着蓬莱阁下的山崖,勇敢的渔民们乘风破浪,用长铲从崖壁上将肥美的鲍鱼铲下来,是何等的豪迈。无怪乎苏轼也将小小的鲍鱼写入诗中,让后人在品尝这道美食时,多了一分风雅。诗中还讲述了王莽、曹操喜食鳆鱼的故事;“不因噎呕缘疮痂”:决不因为刘邕说过疮痂之味似鲍鱼而食之呕吐。《南史·刘穆之传》:穆之的孙子刘邕“性嗜食疮痂,以为味似鳆龟。”;描述了砣矶岛所产鲍鱼十分昂贵,“一枚何啻千金直”,招来外来人贪捕和贩卖;并以同情的心情描述了砣矶岛渔民采捕鲍鱼的惊险情景;同时还写了砣矶岛鲍鱼的美味、医药价值及其加工、制作、收藏方法,还写自己送鲍鱼于友人,表达深厚情谊,等等。苏轼的这部作品,可以说是千百年来关于描绘和赞颂鲍鱼的经典之作。
鲍鱼自古以来就在历代中国菜肴中占有“唯我独尊”的地位,是名贵的海味,而能够品尝鲍鱼这一美味佳肴的也是那些非官则富的皇宫贵族之流。中国古书上常有达官贵人以吃鲍鱼为乐的记载。我国在清朝时期,宫廷中已有全鲍宴。在当时沿海各地大官“朝圣”时,大都进贡鲍鱼为礼物,一品官吏进贡一头鲍,七品官吏进贡七头鲍,以此类推,鲍鱼与官吏品位的高低挂勾,可见其价值。
鲍鱼作为珍贵的名菜,明清时期被列为八珍之一,历来就是高级筵席上的名贵佳肴,经常出现在远官贵人宴客的首席之上,民国末年,北京著名的官府菜代表“潭家菜”,就有两道著名菜式《红烧鲍鱼》和《蚝油鲍鱼》,成为鲍鱼的典范之作。北京北海仿膳饭庄的名菜《蛤膜鲍鱼》更是誉满中外的佳肴。
中国饮食文化历经几千年的钟烁,对鲍鱼的烹制和欣赏更是炉火纯青,不仅懂吃鲜鲍鱼,还运用了极其复杂的烹饪手法,去炮制干鲍,干鲍鱼之美味是鲜鲍鱼无法比拟的,价格与其美味成正比。
中国古代的宫廷还专门设有鲍鱼烹饪师,对鲍鱼的烹饪方法极为讲究:烧制不能太软也不能太硬,入口要软糯,齿颊要留香,这样的话一般都用碳火瓦煲,用小火煨制18个小时左右,然后配以鱼翅。这样做出来的鲍鱼浓而不腻,异常鲜美。
袁枚《随园食单》记有炒鳆鱼、鳆鱼豆腐、鳆鱼煨整鸭等佳肴。袁氏传经道:“鳆鱼炒薄片甚佳。杨中丞家削片入鸡汤豆腐中,号称鳆鱼豆腐,上加陈糟油浇之。庄太守大块鳆鱼煨整鸡,亦别有风味。”
【国所鲍鱼】我国沿海都有鲍鱼分布,共有鲍鱼的8个种,其中,比较重要的经济种类有3个:皱纹盘鲍、杂色鲍和九孔鲍。另有5种非经济鲍:耳鲍、羊鲍、多变鲍、平鲍和格鲍。
我国渤海海湾产的皱纹盘鲍俗称四孔鲍和鲍鱼。主要分布在黄海北部以及渤海海峡的部分岛礁周围海域。皱纹盘鲍个体较大,又称盘大鲍,呈卵球形。以山东长岛及大连出产的最为著名,是鲍科中的优质品种,素称海味之冠。
杂色鲍分布在我国东南沿海的部分海域,杂色鲍和盘大鲍的形状相似,但个体较小;在南海出产杂色鲍和耳鲍等,耳鲍体形较大,贝壳更像耳朵,足部的肉最肥厚,平时贝壳不能完全把它包在里面。西沙群岛产的半纹鲍、羊鲍,是著名的食用鲍。由于天然产量很少,因此价格昂贵。
九孔鲍则主要分布在台湾的北部、东部沿海以及部分岛礁周围海域。
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