厨房卫生制度
一、 加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、 接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖布要专用，正反面分开，并有标记。
三、 所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前必须进行消毒。
四、 收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。
五、 严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。
六、 加工场所内的垃圾桶应加盖，标记明显、及时清运。
七、 应有严密的防蝇防鼠设施。
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食品从业人员个人卫生制度
一、 从业人员每年进行健康体检，持证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。
二、 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、眼部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
三、 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。
四、 操作前手部应洗净，操作过程中手应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
五、 自觉接受企业内部的健康检查制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。
六、 不得穿工作服入厕，出厕后必须洗手。
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食品采购与库房卫生制度
一、 审查供货商资格，从正规渠道买食品。
二、 向供货单位索取发票等购货凭证，做到能够溯源。从生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取供货方许可证和食品检验（检疫）合格证明等资料。
三、 不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、有异味或《食品安全法》第二十八条所规定的禁止经营的食品。不得采购亚硝酸盐。
四、 建立食品采购与验收台帐，出入库时对食品感官性状、数量、票据等进行检查，并如实记录。
五、 储藏食品应隔墙离地、分类分架。冷藏、冷冻储藏食品的温度符合要求。库房内要通风良好，有防鼠设施。
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粗加工卫生制度
一、 在使用各种食品原料前，应将其清洗干净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
二、 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。
三、 尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
四、 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
五、 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。
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热菜烹调间卫生制度
一、 食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于70.
二、 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
三、 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
四、 不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调后再次供应。
五、 不得使用亚硝酸盐。
六、 加工豆角应烧熟煮透，严防食物中毒。
七、 盛放直接入口容器的容器使用后应洗刷干净，每次使用前进行消毒。
八、 食品烧熟至使用时间间隔不应超过2小时，存放超过2小时的熟食品需再一次食用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。
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冷荤间卫生制度
一、 做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏、专空调”。
二、 非冷荤间人员不准擅自进入冷荤间。冷荤间人员进入冷荤间前应更换洁净的工作服，并将手洗净，消毒，每次操作前应再次洗手消毒。
三、 加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干净，每次使用前进行消毒。
四、 冷荤间装有紫外线消毒等；设有三个清洗消毒水池，标志明显，操作时保持有效消毒浓度。
五、 室温应低于25℃设有与食品数量相适应的冷藏设备。
六、 须将蔬菜、水果择好洗净、消毒后带入冷荤间。
七、 制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的食品应存放于专用冰箱内。
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主食面点间卫生制度
一、制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。
二、使用食品添加剂要符合国家卫生安全标准。
三、面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。
四、需进行热加工的应彻底加热。
五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜存放，并在规定存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下或者60℃以上的温度条件下储存。
六、裱花蛋糕制作应做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”，专间应有独立空调设施，室温不得高于25℃。
七、剩米饭应晾凉后冷藏保存，食用前应再次彻底加热。
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洗刷消毒间卫生制度
一、 严禁使用未经消毒的餐饮具。
二、食（饮）具进行消毒、清洗应严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒温度控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。
化学消毒法：餐饮具浸泡在有效氯浓度达到250mg/L(250ppm)的消毒液中5分钟以上。
四、餐饮具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求。
五、消毒后的餐饮具不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁柜内。
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餐厅卫生制度
一、餐饮服务许可证、卫生量化分级等级标志摆放符合规定。
二、餐厅要达到窗明几净，地面清洁。
三、餐具摆放后或顾客就餐时不得清扫地面。
四、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品并查找原因，做出相应处理。
五、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。
六、餐具摆放超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁。
七、自助餐摆放的时间和存放的温度应符合卫生要求。
八、有顾客洗手设施。
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餐厨废弃物（垃圾）管理卫生制度
一、厨房内可能产生餐厨废弃物（垃圾）的场所均应设有专用的餐厨废弃物（垃圾）存放容器。
二、餐厨废弃物（垃圾）存放容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制成。
三、餐厨废弃物（垃圾）至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
四、餐厨废弃物（垃圾）放置场所应防止有害昆虫的滋生，防止污染食品。
五、废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃物食用油脂管理的规定》予以处理。
六、餐厨废弃物（垃圾）的处理应妥善，符合市政管理部门和环保部门的要求，发现违规处理餐厨废弃物（垃圾）应及时举报。
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