会雕刻的师傅有之，会面塑的师傅有之，会热菜的师傅更是有之，但是，一位厨师既懂得凉菜、热菜、雕刻、面塑、拼盘、黄油雕、巧克力雕而且是精通并能在国际上拿奖，烹饪艺术家屈浩当之无愧为第一人。即使真有一位厨师像他一般精通多项厨艺，但兼具三寸不烂之舌、应对自如、思路敏捷，在电视节目中做得风生水起，修养有素、对厨艺有思考，创办烹饪学校、学生数以万计，入室弟子达三百之多，那就真真只有屈浩一人而已。2014年11月他刚被选为世烹联中国名厨委副主席，记者专程采访了他。
采访地点约在了屈浩烹饪学校，进去时，校长屈老师正在指导学生如何切咸菜：“身体离砧板一拳距离，两脚自然分开，脚与肩同宽，砧板边缘与桌子对齐，右手与砧板呈60度角，左手按住原料，将原料放在砧板中下方、自己舒服的地方，切时腕要抖起来，身体垂直，不要前倾，这是切菜的规矩。”
虽然还未正式采访，大师风范已尽显。接下来的采访十分顺利，屈老师十分健谈，从学厨到拜师到去国外工作，再到后来创办学校，屈老师娓娓道来，思路清晰，语言幽默，知识丰富，不知不觉就拉近了距离。
山东菜为什么牛，因为它不像川菜大麻大辣，没什么特别的调料，基本就是盐、味精、酱油、醋、甜面酱。也不像粤菜，有各种各样的味汁。可是在几百年前很多调料都没有的情况下，山东菜已然能做到一菜一味，充分显示了它的内涵，只有真正的美食家才能吃到其中奥妙。而做的人也得懂，我要把这个菜做到什么境界，出锅的时候达到什么感觉，这样才能出好菜。
说起来容易，但是爆菜很多厨师练一辈子都做不出好口感。过去很多老师傅从十几岁做到六七十岁，做了四五十年，还是找不到感觉。如果大客点了油爆菜，堂头（相当于现在的餐饮部经理）要走到做爆菜拿手的师傅面前，说声：师傅，您辛苦，给做个油爆菜。
同样做厨师，很多人达不到这个境界，这就叫觉悟，心领神会。过去大师做菜，即使你在旁边看，也学不会。爆的精妙之处就是下锅的一瞬间感受翻勺的动作，要翻几下，调的芡合不合适，芡在什么温度的时候下去，都需要在心里悟出来。过去没有温度计，但是心里都知道大概多少度。
山东师傅过去没有严格的计量标准，都是少许、酌情、适量，具体放多少得自己去琢磨，讲究适口者珍。现在的山东师傅也开始讲究标准化了。
做爆菜，高的时候260℃油温，五、六秒出菜，最低也得120℃，十几秒出菜，这就是爆的魅力！
记者：
爆的特点是什么呢？
屈老师：
爆是沸油猛火急炒或沸水（汤）急烫使小形原料快速致熟成菜的烹调方法。其烹制时间短，仅在10秒钟左右，因此选料多选用质嫩无骨且极为新鲜的动物性原料，如肚头、鸡鸭胗、墨鱼、猪腰子、肝、虾等，及剔去筋膜的牛、羊、鸡、鸭、猪瘦肉和鱼。为了让爆制时成熟均匀，原料均须改刀成较小的丁、片或花刀块。有些原料可先经初步熟处理后再爆制。做好的菜品非常有特色：油爆脆嫩爽口，卤汁紧包原料；汤爆清鲜脆嫩，爽利适口，本味突出。
记者：
爆大概分几个种类呢？
屈老师：
关于爆的分类有很多说法，总结之后，我觉得这以下几种说法还是比较权威的。根据传热介质的不同，爆分为油爆、汤爆两类。
油爆有两种方法：
1、主料不上浆，先在沸水中稍汆，再用八至九成热的油速炸，然后急炒成菜的方法。北京、山东、东北等地多用此法，如油爆肚仁、油爆鸡胗，也有不经水汆而直接将主料速炸后急爆的，如山东、福建等地的油爆海螺，上海的油爆生肠等。
2、主料上一层薄浆，用五至六成热的油滑透再急炒成菜的方法。河南、陕西、浙江、江苏、福建等地都用此法，如油爆双脆、油爆肚尖等。广东对以上两种方法称为油泡，前者如油泡肾球，后者如油泡虾球。
原料不经初步熟处理而直接爆制，即为生爆。当使用沸点的油温，油面燃烧呈飞火时，就在火焰中爆炒，称之为火爆，其一般把主料加工成片或丝，上薄浆（或上甜面酱）后直接爆炒而成，锅内放入的油量正好被菜肴用完，如山东的火爆燎肉、四川的火爆腰花。
为了快速操作，一般先将所需要的调味料、清汤和水淀粉放在一起调汁，一次性放入锅内，与主料、配料快速颠翻均匀成菜。由于调味料的不同，油爆又派生出葱爆、芫爆、酱爆、糟爆等法。
汤爆与汆类似，把加工成花刀块或大薄片的主料在沸汤中快速焯至断生后捞入碗内，另外用相当于两倍主料体积的沸汤进行调味，盛入主料碗内成菜的方法，也有将胡椒面、葱椒泥、香菜分别盛装上桌，由食者自选调料，如河南、山东、陕西、云南等地的汤爆肚、汤爆双脆等。如将主料在沸水中急焯后装盘或捞入凉开水中快速降温后再捞入盘内，然后与配料和调味料同时上桌，由食者自行调汁蘸食的，称为水爆，如爆肚。
总结来说，爆按照传热介质分为油爆和汤爆，现在最常用的油爆方法有葱爆、芫爆、酱爆、油爆、火爆，汤爆方法最常用的有汤爆和水爆。
传统爆菜基本流程：
原料刀工处理上浆腌制滑油下主、辅料对碗芡急火快炒出锅装盘随着烹饪技法不断完善，不同的爆也演变出不同的加工流程。如汤爆，基本流程：原料—刀工处理—焯水—浇汤；如酱爆，滑油后，炒酱，下主、辅料炒匀，再出锅装盘；如葱爆，不经过滑油直接炒制。
不同于粤菜师傅的双耳大锅，鲁菜师傅做爆菜的单柄锅显得“秀气”很多。这种锅更利于做爆菜时厨师快速翻炒，而且锅小体厚，储热量多，菜更容易出香气。
片、挑、移 一气呵成
切肉丝，讲究片得薄厚一致，切得粗细均匀。虽是学厨的基础，却很考验一个厨师的功底。现在很多小厨，肉丝切得粗细先不说，手法上就不对：肉片下来后，用一个手拿刀一个手抹肉片，然后摆放在一边，每进行一步，都停几秒，最后切完了，嫌码得肉片不好看，还要用手一点点摆匀，再用刀铲到砧板中间，为了切得粗细均匀，甚至趴到板上。肉丝切得那叫一个费劲。切菜讲究一气呵成：
一片，片的时候要做到刀与肉平行，刀前后与砧板的距离一样，刀从肉的底部用推拉的方式片下来，肉片完整、厚薄一致；
二挑，片好肉片后，剩下的肉块留在刀上，刀左上角挑起肉片的一端，左手拿起肉片另一端码放在砧板的一角；
三移，将码放好的肉片，用刀挑起肉片的一角左手辅助拿起肉片，移到自己舒服的地方；
四切，肉片拍上一层水，切成均匀的细丝。
上浆要先慢后快 先轻后重
肉丝上浆前要先投水以去掉血水，加葱姜水、料酒，轻轻用手抓拌均匀，让肉丝把水吃进去，感觉肉表面没有水了，加盐摔打上劲，加点玉米淀粉，快速抓拌上劲。如果感觉原料水分比较大，加干玉米淀粉，黏了加湿淀粉，根据经验决定用什么。待淀粉包在每个肉丝的表面，加点色拉油封油，放到冰箱冷藏20分钟，让它更入味。记住一个手法：先慢后快，先轻后重。上浆的好坏直接影响到滑油后肉丝的效果。
很多厨师用四成热的油温，肉丝一下锅，立马粘在一起了；油凉下锅锅底都是淀粉末。其中一个原因就是上浆不过关，同样是用这个油温滑肉丝，我做的感觉就好像在凉油中滑油似的，只是因为我上浆过关了。水分、盐分、淀粉挂上了，手指感觉起黏劲才可以。
记者：
您上浆为什么不加蛋清？
屈老师：
这是跟师父学的一招，师父上浆从来不加蛋清、也不加蛋黄，提高成本不说，另外为了把蛋清、蛋黄分开，两个手倒腾来倒腾去，浪费时间。如果上浆时蛋白没有搅散，滑油还会起蛋花。烹饪，简单也是一种美。
记者：
加入蛋清起到致嫩的作用，不加不会影响效果吗？
屈老师：
上浆关键在于上浆到位，上起劲了、油温控制好了，滑好的肉丝自然鲜嫩。像师父不仅不用蛋清、蛋黄，有时候汆丸子都用面粉，但是技术过硬，完全吃不出来加淀粉、面粉口感上的区别，这就是功夫。
90℃下锅 130℃出锅
滑油的温度很重要，温度太高会粘在一起，温度太低就容易脱浆。我滑油的温度一般为90℃—100℃下锅，130℃摄氏度起锅。肉丝下锅后，先抖散开来，再逐渐升油温，至肉丝逐渐浮起、变白就可以了。
噗、啪、唰之间显真味
芫爆要突出浓郁的香菜味道。香菜选用茎部，不能选叶子，否则一炒就蔫，黏黏糊糊；原料要提前腌制，经过滑油或沸水，如芫爆散丹，要提前用清水煮透，焯完水后要将水控干；鸡片、鸡条、肉丝需要提前进行滑油至熟。
爆讲究急火快炒，速度要非常快，容不得一个个放调料，需提前对碗汁。芫爆要将葱、姜、蒜、醋、胡椒粉、芝麻油、盐、味精等对汁。滑完油的里脊丝“啪”往锅里一倒，锅往回一翻，锅边的油“唰”的就流到锅底，这时锅内只有一点点底油，锅内温度又高，锅就会起火，“啪”一下将原料回锅，碗汁顺锅边往里一倒，汁倒入后，料酒、葱姜水等带液体的先流下去，液体流到底下，遇到200℃多的油、500-600℃的锅底，“噗”烟就起来，调料雾化了，迅速“啪啪啪”一翻锅，把雾兜进菜品中去，“噗噗”的感觉（就好像洗桑拿似的，拿水往热石头上一倒，“噗”的就冒烟了），这些调料味道“啪”的就蹦出来了。此时急火快炒，把葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒粉、芝麻油、盐味等一下就炒出香味，锅气十足。
下香菜翻锅几秒，香菜有点似塌不塌的程度，如果全部塌，出锅的菜冒着热气，上桌一会就全都软了。只要翻炒均匀、胡椒粉散开了，香菜稍微有点回软就可以。临出锅顺锅边烹点醋，醋香味出来，只留醋香，而没有酸味。肉片、鸡片、鸡丝是白的，芫荽是绿的，白绿相间，具有浓郁的香菜的味道，体现出醋、胡椒粉、芝麻油、葱、姜、蒜爆发出来的香味。
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