“厨房股份制”，让厨师赚得更多！

近些年来，“厨房股份制”打破了厨师们一贯“包厨房”的行业惯例，已在厨师行业中悄然流行，令许多厨师急待了解。那么，什么是“厨房股份制”呢？本期红餐微杂志，将为大家讲解“厨房股份制”。

“包厨房”的初衷

很多厨师都知道，到外地“包厨房”的风险较大，承包金也比本地高，大约占菜点营业额的8%-10%(各大城市外地“包厨房”的承包金占营业额的9%-10%），而且在签订协议时一般要求酒店老板预付保底工资的30-50%作为定金。

到外地“包厨房”要考虑的因素也比较多，比如当地的人均消费水平和收入水平，当地人的口味，酒店定位和菜价定位以及酒店老板的社会前景、是否诚实守信等。

也许有人会问：为什么到外地“包厨房”承包金比较高？

道理很简单：同等的厨师到外地拿到的工资要比本地高出30%-50%，因为到外地事厨人地两生，承担的风险大；离亲别友，舍弃的利益多，所以，为自己打工更用心。

由此不难看出，在“包厨房”模式中，餐厅厨房以工资承包形式委托专业人员管理，既明确了责任，又省去了许多管理上的麻烦，如岗位设置、人员招聘、工资计算、菜肴质量控制等，老板可以把精力集中于经营管理的其他方面，从而达到管理优势互补，人才优化组合的作用。

而另一方面，餐厅老板在一定程度上将经营风险进行了内部转移，并以此激励整个厨师班子的团队精神和工作积极性的发挥，从而在提高餐厅效益的同时增加厨房承包人的收入，使其在内部管理、新菜开发上投入更大的精力、形成良性循环。承包人和老板由原先的雇佣关系成功地转变为为共同利益奋斗的合作伙伴。

“包厨房”有缺陷

有的厨师，在多年的包厨过程中，感受到了“包厨房”的好处，同时，也发现了很多问题。

“包厨房”的最初，一般都是技艺较高又懂管理的名师先行。但时间一久，一些入厨仅有三四年的厨师也纷纷加入，这些厨师本身对厨艺和厨房都不甚了解，更谈不上管理经验了，如果厨师队伍配备再不精良，恐怕菜肴质量难以保证，何谈帮餐厅赚钱呢？而且，这种鱼龙混杂的现象，也让餐厅老板在选择承包人时头痛不已。

承包是有时段限制的，因此常有可能是短期的，这就会使有些包厨者将眼光聚焦在短期利益上，对急功近利的事情感兴趣，而对从设备保养，到团队建设等关乎长期发展的问题不甚关心。

另外，厨房是餐厅的一个局部，包厨者往往考虑的是厨房的局部利益，而不是餐厅的整体利益，这就是包厨者与酒店其他部门负责人，甚至老板产生矛盾的根本原因。

综合上述两个方面，其实承包只是一时的、一事的，它没有把厨师和酒店老板的利益长期地、全面地“捆绑”在一起，因此从这两年的实际情况来看，包厨房已经有点儿强弩之末的架势了。

“厨房股份制”正在流行

近两年来，素以股份经济发源地著称的温州，创出了餐饮业的“温州模式”——“厨房股份制”。其与“包厨房”最大区别是，“厨房股份制”追求的不再是营业额，而是餐厅实在的经济效益，即餐厅的利润。这个变化，将餐厅老板与入股人拧成一股绳，让他们踏上“风雨同舟一条船”，真正做到劲往一处使。这样一来，“包厨房”所遇到的各种弊端自然会迎刃而解。

目前厨师入股的方式有两种：

一是以技术入股。

餐饮业的快速增长吸引着社会各界人士的资金融入，企业家们拥有雄厚的资金，但缺乏餐饮管理经验，所以开店伊始，他们往往希望有精通餐饮经营管理、厨艺精湛、口碑良好的品牌厨师来辅佐。但厨师这个行业流动性较强，让一个品牌厨师稳定在一个餐厅里并与老板绑在一块儿，把自己的才华全部展示出来，这确实有一定的难度。因此，“技术入股，享受分红”的模式便应运而生。

具体说来，“技术股”是厨师对餐厅资产没有所有权，但有分红权、负盈不负亏的一种模式。

例如，一家近三千平方米的餐厅是这样运作的：老板与一位名厨谈判，这位名厨不必出资，以他的技术折算为10%的干股，即名厨不拥有酒店的实际股份，但拥有10%的分红权。这样名厨在每月象征性地领取普通管理人员工资（所有由酒店聘任厨师全部由酒店发工资）的同时，年底可以得到10%的酒店纯利润，这种办法包厨者只负赢不负亏。

二是以资金入股。

厨师以资金入股，与老板结成伙伴合作经营餐厅由来已久，但真正得到发展还是在近两年。有一位厨师朋友曾在一家大酒店担任厨师长，这家酒店要开新分店，他投入了10%资金。这样一来，厨师长和酒店老板就好像被拧成一股绳，必须共担风险、共求发展。也就是说，厨师长和酒店老板以共同拥有产权为前提，共同为酒店的经营和发展出力。而且，这种资金入股的方式，从一个侧面也起到了“鞭策”厨师长的作用，客观上迫使厨师长必须把好厨房菜品质量关和管理关，必须从酒店的利益出发，使酒店的经营利润达到最大化。

其实酒店老板也并非缺少这一点资金，他们之所以采取这种资金入股的方式，主要目的是想增强厨师长的责任心，使他处处以酒店利益为出发点，共谋发展;而厨师看好的则是酒店的发展前景和自己的股份增值与分红。

在温州，目前出现的厨房股份制多为厨师既拥有技术股又拥有资金股的形式，老板给厨师技术股，是为了吸引名厨，让他有优越感以及“合算”的感觉，而同时让名厨以资金入实股，则是为了把名厨和这个酒店牢牢地绑在一起。

前景 “厨房股份制”更精彩

应该说，从“包厨房”到“厨房股份制”是从“按劳分配”到“按资分配”的飞跃，也是知识经济时代的大势所趋。“包厨房”追求的是菜品营业额，而“厨房股份制”追求的则是整个餐厅的经济效益，这无疑更符合时代发展的要求，也更有前途。

这种模式的出现，加速了餐饮企业的股份化，使中国的厨房初步迈上了现代企业制度的阶梯，使之与国际上流行的规范运作方式接轨，提高了中国餐饮业的资金实力，改良了中国餐饮业的管理模式，使其竞争力大大提高，也为厨师提高综合素质和提升社会地位敞开了大门。

算笔帐 “包厨房”能赚多少钱？

咱们可以举个例子，假设一位厨师长去承包一家二千平方米的中型酒店，议定承包金按菜点营业额的7%提成，酒店有600个餐位，这位厨师长估算约需40名厨师，若每位厨师平均月薪以1500元计算，那么保底工资应为6万元（40×0.15万=6万），并可据此推算出菜点营业额为86万元（6万元÷7%=86万元）。

当酒店每月的实际营业额不满86万元时，酒店老板发给包厨者的承包金即为6万元（这就是“保底工资”一词中“保底”两个字的意思）；超过86万元，超出的部分包厨者按7%提成，即比例提成。

而作为酒店的老板，做投资预测和盈亏平衡分析是这样的：酒店租金每年60万元，每月的经营成本包括厨师工资6万元、服务员工资6万元、水电煤等5万元、税费管理费等6万元，再加上折旧、利息等费用，合计每月约需45万元。假设内扣毛利率（即销售毛利率）以38%计，每月营业收入需118万元（45万元÷38%=118万元）才能达到平衡（即不赔也不赚）。

按此分析结果，如将厨房菜点营业额占酒店营业总额（包括酒水、服务、客房等）的75%来计算的话，那就是88.5万元（118万元×75%=88.5万元），再将88.5万以7%提成为6.19万元（88.5万元×7%=6.19万元）。这个数额与“包厨房”保底工资6万元基本吻合。当然，酒店营业额的超出部分就可按7%提成。

从目前的普遍情况来看，包厨者的个人所得约占承包金的20-30%。值得注意的是，如今在温州，“包厨房”谈判后双方一般都不会采用口头协议的方式，而是本着“先小人后君子”的原则，明确谈好各项条件后，签订《包厨协议书》，因为这对双方来说都是有力的保障。

温州曾有家生意红火的酒店，厨师长是位名厨，厨房管理和菜品质量都非常好，但老板突然中止了“包厨房”，原来初创酒店时有名厨主持厨房管理，一来有名声，二来菜品有保障，三来管理有经验，所以老板处处顺心。但是到了后来，随着生意越做越好，名厨拿的提成也就越来越多，时间一长，高涨的营业额和随之而来的高额承包金，日渐超出了老板的承受界限，而这时，厨房事务已基本理顺，有无名厨已没多大关系，所以老板突然提出要中止“包厨房”的协议。

由于当初没有签定协议，厨师长没有“包厨协议书”的“保护”，所以只能干吃哑巴亏。如果在“包厨房”前，就签定“包厨协议书”的话，那么按照当初签订的协议，酒店老板必须提前一个月通知承包人，否则酒店就违约，必须赔偿承包人一个月的工资损失。反过来也一样，如果承包人想中途解除“协议”，也必须按“协议”提前通知酒店老板，不然也会因违约而赔偿对方的所有损失。