2016年最泛滥的餐饮厨余垃圾是什么?小龙虾虾壳,从南到北铺满中国大地。
小龙虾成为了餐饮界最大的“网红”,各地的小龙虾餐厅井喷式生长。然而,火爆了这么多年,仍旧没有一个全国性的小龙虾品牌出现。反倒是因为操作简单容易跟风,死亡的阴影已经笼罩上来。
群虾乱舞,深圳新增600多家小龙虾餐厅
春晚大型舞台表演,人数再多通常也得有个主角。千人万人扭秧歌,也得挑最漂亮、腰肢最摇摆的排前面。一个领域,有数量就会有竞争,竞争就必定有主次、强弱。
火锅界,海底捞霸占火锅界老大地位许久。虽然“花式服务”近来饱受诟病,但它还是火锅代名词;串串界,宋吉的“很久以前”靠着一招“打赏”被人记住了;米线界,云味馆凭借奇葩企业文化,以深圳为大本营,奔跑在五年开1000家的道路上……
但在小龙虾领域,领头虾是谁?
根据百度指数显示,小龙虾搜索热度从2013年开始逐渐升温,2015年爆发,2016年泛滥。
▲百度指数显示,“小龙虾”关键字搜索从2013年开始逐渐升温
如今,北京簋街已经被20多个小龙虾品牌占领。而做了10年小龙虾的深圳龙巢品牌创始人阮爱珍告诉红餐网记者,深圳今年新增小龙虾餐厅就有600多家。
可是,迄今为止,所有人都是“虾米“,还没有一个全国性的小龙虾品牌。这意味着,小龙虾未来的市场仍旧各地为战,混乱但热闹非凡。
四处制约,小龙虾品牌难走向全国
这个问题让所有“虾米“疑惑又兴奋:疑惑的是这不科学;兴奋的是每个品牌都有机会成为领头虾。
红餐网记者经过调查了解,领头虾难产的原因逐渐浮出水面:一个舞台上,如果只有5个人,你很容易看出高矮胖瘦。但如果有50个、500个,特征再明显也可能会被淹没。
同理,潜在的领头虾有可能淹没在虾米中。
1.门槛低
操作简单、容易复制,同质化严重
跟所有爆品一样,小龙虾也面临着操作简单,容易复制的症结。尤其到了夏天,一间房子几张桌子一摆,就可以开一家小龙虾馆。
在虾源上,尽管每个品牌都强调,寻遍全国才找到最优质的虾源。其实,无非主要来自江苏盱眙、湖北潜江、湖南南县,这是国内最大、最优质的小龙虾养殖和集散地。因此,难从虾源地做到差异化。
▲草根精神的代表,小龙虾不拒绝任何人
而在口味上,几乎每个品牌都强调,吃遍全国小龙虾,最后才打磨出最好的口味。其实,主流口味无非是盱眙十三香、湖南香辣、湖北油焖、广东蒜蓉四种口味。(有的品牌会在此基础上延伸出多种口味,比如深圳龙巢小龙虾就有8种口味。)
一样的虾,一样的味道,你凭什么可以做到独一无二?
2.品质
食品安全容易引发全行业恐慌
操作简单,门槛低,就意味着容易出质量问题。
曾经,小龙虾有诸多传闻,比如是来自外国的虫子,在日军侵华战争时被引入中国是为了帮助处理尸体等。这种传言,每年在小龙虾流行的季节都会被一些好事者扒出来说上一阵。
▲投资成本不高,小龙虾市场容易有跟风
尽管已被多次辟谣,但仍有不少人会怀疑小龙虾的安全性。同时,总有利欲熏心的人,在经营小龙虾的过程中,放松对于质量的把控,造成食品安全事件。
“龙虾门”事件的背后,一方面是认知不够的消费者,一方面是违规经营的餐饮人。而无论是经营户或餐馆,都很难见到较为完整和标准化的台账记录,流通环节复杂,异地交易很多,几经转手,有的龙虾可能来源就不明。
在夏季,任何关于小龙虾的风吹草动,都能引起惊鸿一片。并非劣币驱逐良币,而是良币要承担的教育成本太高。
3.区域划分
地方品牌个性鲜明,强龙难压地头蛇
现在餐饮人越来越注重品牌意识,并且趋向将品牌与人捆绑在一起。
苏州干将路左拐是靠艾森的网红身份,众筹、直播做起来的。“干将路”其实是苏州城里的一条路。但艾森认为,乍听像是地域性品牌并且还有点拗口,但并不影响他走全国。
▲簋街等同于小龙虾,很多品牌选择首先攻下这里
松哥油焖大虾也有徐松鲜明的IT男个性,只做主菜一道(油焖大虾),凉菜一道(凉拌毛豆),主食一道(凉面),全店就三道菜,没有菜单。这使得复制性更高,标准化更容易,但走全国能否行得通,还有待考究。
拥有自己的品牌气质和个性,这是多少品牌缔造者梦寐以求的事情。可是,当被放到全国市场的维度,个性越强(但是又没有强到能够控制全国消费者的程度),控场能力可能就越低。
目前来看,每个区域里,都有几个口碑不错的品牌,已经形成了比较明晰的格局。在口味很难做到独特的情况下,强龙压不过地头蛇。
4.季节性难题
冬季面临歇业或高成本
每年,盱眙小龙虾全面开捕通常是在5月下旬。春冬虾源不足、质量欠佳,成本价上涨3~4倍。这个问题无法回避。
艾森不仅没有回避,而且做法有点奇葩。他的干将路左拐龙虾馆开业时间是1月1日,正是最冷的时候。他告诉红餐网记者,这是为了验证,如果在最难做的时候都活下来了,其他时候一定也没问题。实际上,冬季他还会做其他的产品,来平衡虾源不足和成本问题。
李梁则亲自带领团队到江苏等各大湖,破冰捕捞,几千亩的水域,只能出产龙虾几百斤,再从中筛选出八钱以上的龙虾。李梁称,坚决不涨价。
他们的做法,在店数很少的时候,或许行得通。但是当品牌向全国铺开,体量变大,以上任何一种做法都会导致巨大的成本压力。
深圳龙巢的做法值得单独一说:在海口开辟3000亩养殖场,除了解决冬春两季虾源问题,更重要的是品牌驾驭能力延伸到了供应链上,在市场进一步白热化之前,提前获得控制权。
▲巨大的消费潜力,让这个市场从来都不乏追随者
前仆后继,不断有店倒下不断有人进入
小龙虾品类市场还在狂欢。然而,大浪淘沙是铁律,因为如上四个原因,一些品牌退出在所难免。就从身边而言,每年夏天总是看到新店开业,之前火过的品牌已经淡出。
事实上,艾森的干将路左拐龙虾馆的前身,是一个即将倒闭的龙虾馆。朋友请艾森帮忙做策划扭转乾坤,但他不愿意给人做嫁衣,于是把店接过来,重新包装、运作。
他没有透露朋友的虾馆做不下去的原因,但或许,那正是小龙虾品类市场乌云来临的前兆。他十分确信,2017年将会死掉大量的小龙虾品牌,然而,他毅然趟水进来。
▲这个有着奇怪形状的小动物,能在餐饮市场掀起怎样的风浪?
“因为,死的都是别人,不是我。”艾森自称闷骚,张扬犀利。“干将路左拐小龙虾为什么能走全国?因为我!”目前,艾森正在筹备苏州第二店,之后便打算开始布局全国市场。
松哥打算继续在深圳开8到10家分店,把本地市场做透,再考虑开到北、上、广等大城市去。“我不敢说小龙虾能火多久,但深圳能火个三五年还是不成问题的。”
与此同时,李梁已经开始发力打全国品牌。他的北京首店已经开出,成为簋街第一个湖南口味小龙虾品牌。他坦言前途未卜,但跟高手过招,即便输了也心甘情愿。
撰稿:红餐网_米娅 赵婧|编辑:红餐网_孟北
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