对餐饮人来说,经营餐厅,第一需要增加客流,提高营业额;第二要考虑节流,实现最终赚钱。
在这个移动互联网时代,怎样通过数据化管理,提高产能并增加营业额?
8月11日,由红餐网主办,中国餐饮品牌创始人大讲堂、红餐商学院联合主办,武汉刻度信息协办的2016餐饮财富智慧分享会在重庆举行,刻度信息COO匡东说,其实用一部手机一个APP就能把数据化搞定了。
2016餐饮财富智慧分享会(重庆站)
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互联网
增加门店客流入口,提高产能
做单店,需要盈利后才会做扩张和复制。不管什么样的餐厅都分为前厅跟厨房,前厅做客流,厨房做产能。客流方面,传统做法是做打折,门口挂个牌,但现在信息化时代做法已经变了:前厅需要有更多的客流,厨房要生产更多的产品,最终才能盈利。
互联网时代,增加了门店客流量入口,比如团购平台、媒体宣传,如社交类媒体微博、微信,还有直播平台,上次重庆一位企业家引进超模直播,在线3700万人观看,直播的势能非常可观。
互联网时代让所有的销售没有了边界,这也为餐厅产能的增加指明了方向。比如深圳有家企业,目前实体店面50家,外卖店面150家,甚至还有做了产品延伸,把产品做成半成品在线上销售,产能大大提高了。
▲武汉信息刻度COO 匡东
第二个问题是节流。节流是什么?这其中包括采购管控、流程优化、程序管控、物流管控、成本结构的分析、资源优化、安全管控、产能挖掘。在实际管理场景中,我们需要做好从产品到品牌到定位,到市场、营销、口碑,最后形成互联网传播,形成了整个开源,最终通过内部系统管理体系的构建。
未来我们需要通过互联网工具,把所有原来认为最不靠谱的事变成现实。在互联网时代需要具备的是运营能力,互联网所有产品都可以实现你的需求,只是你不知道而已。
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建立标准
形成企业体系,开多少店都没问题
如果一个企业光用IP技术,或者说工具,能解决企业信息化问题,但是最终需要人做。解决人的问题,就是解决组织的问题。这需要企业文化、机制、复制能力、运营体系、企业愿景、激励体系,以及效益成本的提高。
一些企业刚开张的时候做得很好,甚至做到10家店,可最终为什么没有做到50家乃至100家?第一,餐饮企业没有建立标准,比如服务流程、管理流程,执行管理流程、岗位架构的管理体系这种流程。我们建立了好的标准,最终形成企业自己的一个体系。
第二,优化组织,提高组织效率,降低我们的管理成本。有了标准体系,有了组织、管理的成本降低,最终要做什么?还是回归到人,也就是执行体系,以后做督导体系,员工做什么?只做你检查的东西。有了督导体系,我们开始商量分钱的问题,最终这个企业就形成了一个有效的环比。当把这个分清楚后,你开店的数量还会受区域影响吗?
要解决人的问题,第一要找到管人的方法。经营企业是经营什么?就是经营人,最终落到管理,一定不是在管,最核心的地方是在理。传统所有管理制度是一个三角形,老板高高在上,横向管理,纵向沟通。在这种时代之下,管理是倒三角,总部帮助门店、区域做服务的。
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构建经营体系
实现人才孵化,以问题为导向
关于人才孵化我有三个观点:
第一,自律性规范。
指的是员工自发按照公司流程做。所有的员工都是好的,只是你没有说明白,所以他根本不知道做到什么样你才满意。他也不知道到底应该负什么样的责任。建立了这些标准后,通过系统让员工非常清楚我们的标准是什么。
第二,督导性规范。
以前餐饮行业面所谓的督导,就是总部到门店逛街,称是“巡检”,门店为了招呼这些总部大人,请吃请喝。最终检查的结果,第一没有实时传送,第二没有最终形成一个体系。
第三,第三方性规范。
能否通过平台收集到客人反馈的信息?大众点评能跟客户互动吗?不能,全是事后,管理是要把问题解决在萌芽之中。比如我到一个餐厅吃饭觉得不好,一定让他把经理叫过来提意见。但现在的年轻人只是去线上把他的感受讲出来,你最多去后台上做一个回复,跟他没有任何连接。
解决这些问题,我们需要构建企业经营体系,另外要考虑到目前的管理团队的心理承受能力。爱学习是一件好事,可有很多企业学的时候,没有结合自己实际情况。现在五家店,去参考有一百店做得很好的企业。你要搞清楚你的阶段在哪里,我们都以目标为导向,其实更多应该是以问题为导向。
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移动互联网
数据化高效管理餐厅,开多少店都没问题
我们有款APP产品,每个人一个账号,分为老板层,管理层、员工层。上面的工作时序,让管理层清楚员工一天的工作状况,明天要做什么事情,上级、平级、下级全都知道。上司可以在上面实时对员工的工作进行评论辅导,有什么事项写完立马可以超送给他。
员工像考驾照一样的,在手机端去进行学习、考试,最终考试成绩排名一目了然。可以非常清楚让员工知道,三天应该学会什么,一个月应该学会什么,店长三个月应该考核什么,而且利用上班碎片化的时间完成,因为员工下班以后只有一个乐趣就是玩手机。
每天晚上员工做了卫生没有,通过这个系统,可以做到还原现场,上传的相片上面有他的水印,他的名字和地点。最终这些检查结果将发给总部上司,同时发给其他小伙伴,大家都非常清楚,最后按月、按周、按年统计巡检结果。
原来快餐行业里面,做得好不好有两个指标,一个是营业额,第二考核行为指标。你用什么考核他的行为指标?原来的行为指标全是文字纸质的东西,没有追踪。而借助这个APP,客人一评价,你的店长、老板会立马收到,在客人还没有出门前,都可以在手机端上跟他进行对话。
人力成本,物料成本,设置管控,全部在手机端可以实现,如果他超过了,还没有完成它就会报警,如果最近做得比较好就可以做喜报,而不用老板看各种报表,看完之后不知道高低,然后把财务总监叫来问情况。
真心迫切的希望我们所有企业家,能够在本土孵化,走向全国,乃至于走向全世界。
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