香料配比公式表！（收藏了）

君臣佐使，释义：

君料：君料的显著特征是在一个配方里用量比较大，我为什么不说最大呢。这是因为卤料是调味料突出的是香辛等味道，而不单单是“药效”。

比如卤料当中如果八角用到50g，香叶用到30g那么明显就不合适，因为香叶本身质量就很轻，所以同样重量它可能要比其他香料释放的香味素要多很多，那么就不能放这么多。

这样的香料还有很多，比如丁香、香茅，灵草这些质量比较轻的香料在用的时候要把握好度。君料在卤水里起到的最大作用就是增加卤肉的香味，复合香味，臣料作料都将围绕这个主题展开。

臣料：臣料在配方里的用量略少于君料，臣料是辅助君料增加香气，比如我们传统意义上讲八角、茴香、桂皮用量比较大可以以称为君料，那么丁香、香叶就可以称为臣料，它们辅助君料来进一步增加香气。

佐料（使料）：君料和佐料就好比在打仗过程中的进攻和防守，君料是主力部队一门心思的进攻要攻下城池无暇他顾，佐料呢就是防止敌人偷袭，防止敌人短我后路。而在卤料里面呢，君料就是为了增香，肉越香越好吃，对不对。

但是肉因食材的原因会有腥味，有异味（比如大肠），肉吃多了腻的恶心，卤水发酸等等 这些都是佐料要解决的问题，比如陈皮，白芷，甘草，辛夷，香茅都一定程度上有去腥解腻，增加厚味，防腐抑菌的作用。而佐料的用量一般较少，既能达到既定的作用有不能破获君料的香味。

一、香料配伍

1. 香料配伍中

   ：【君料】作用是确定香气和口味的总体风格，【臣料】作用是弥补和加强君料的香味，【佐使料】作用以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。

2. 各品级占比

   ：是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为：【君料】：【臣料】=2：1，【 臣料】：【佐使料】=2：1。

3. 同品级占比

   ：是指同被作为相同品级的香料使用时，比如：【君料】使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1，同一品级的香料使用量可基本相同，根据香料特性和食材酌情增减

二、常用于不同食材的香料：

1. 不同的食材因味道特点不同，因此就需要与不同特性的香料进行搭配。
2. 本配比表中介绍的香料为常用的香料搭配，并未涵盖所有香料。

三、配制卤水的用量

1. 香料在配制卤水时的投放量，占制作卤水所使用高汤重量的0.08%-1%为宜，比如：1000克高汤搭配8-10克香料。
2. 盐的用量，一般占卤水总量的1.6%-2%为宜，比如：1000克高汤配16-20克盐。如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量，酱油的含盐量约在18%左右，酱料含盐量约为16%左右，按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。

配制香料并非一成不变，实际应用中香料的搭配好比音符谱曲，可以演奏出千万种不同的乐章。了解原理举一反三，才是调制美味的关键。

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