北方的灌汤包,最讲究揉面,不断地揉,揉出面筋来,然后擀出一张张的皮:光、滑、硬。这样的皮子才兜得住大肉馅。外不粘底,内不收汁儿,裹着的肉冻汁像淌在磁铁皮上,不渗,这样才有个满口汤,那才叫汤包哩!面揉得不紧,吸汁,出笼后,汤汁与面皮渗合了,粘粘糊糊的,纯粹一只只裹馅面疙瘩。
“灌汤包”在各地名称不同,天津叫“狗不理”,姜味重了些,掩盖了碎葱拌肉的香味,在天津卫那是一绝。“狗不理”可能是谐音“苟不理”吧,“苟”是“假如”的意思,玩的是悬念:“假如不理它……”“苟”太文言了,旧时代,引车卖浆的平头百姓误以为“狗”——怪易上口,可惜说反了。
现在大饭店的“狗不理”是车间式加工品,一批批出笼,后来的顾客,只能吃剩货,汤汁早浸透面皮,凝固了,多油腥味,少汤汁,只能沾着醋幻想当年滋味呢。至于路旁小贩棉被下捂着的“狗不理”,真的是狗也不理了。
“开封第一楼”以“开封灌汤包”独擅中原,在北京天桥南大街、郑州的二七广场都有分店。北京的汤汁太油腥,刺嗓眼,头晕。郑州的汤太淡,近似水,没味。特地坐车去开封的“天下第一楼”,揣上铁皮笼,垫的是笼布,两手指捻着尖尖一撮褶,一提连着笼布高高飘扬,简直是酒楼幌子!吮出的一包汤,掺了麻油,嫌他太香,仿佛外来妹,搽了一脸的粉,反失去《村里有个姑娘叫小芳》的淳朴。
正宗灌汤包,笼子须竹编的,有韧性,上下笼受热卡得紧,少走气;铺的是松针垫,油性大,不粘皮;百裙褶,不豁口,出笼包气鼓鼓的,一团胖囡囡圆脸腮,筷子夹住褶结,轻轻一挪一提,起!浅浅咬出个针眼窟窿,一股热气冲脸烫,简直是面部芬兰蒸气浴。然后俯首“吱——”地一口吸,好个长鲸饮川。“提起透明灯笼,放下百褶菊花”,这样的地道货,私家铺子才有,一眼灶才两笼,下笼就吃。大店里,一灶十几笼高高耸立,杂耍似的,好看不中用,下面过了上面还没熟哩!下了灶,百裙褶炸开了,汁水已泄,还叫什么灌汤包,袖珍肉馒头而已!一泡汤的意思是没有了。
我曾住在鞍山六村,中学毕业曾去过邻近的四平饭店,吃过一回南方灌汤包——“南翔小笼”,在当时是很牛皮的奢侈。可惜不会吃,溅出一包油。同学顺势讲了个故事;一猛汉吃小笼包,挤出一线汤汁,直奔邻座脸上,客人不怒不言,缓缓掏出手绢擦脸,这个客人就是“上只角”的“老克腊”(沪语,意为绅士)。我知道那是在骂我。
听老邻居说,四平饭店还在,似乎改了名。外卖的面点是方圆几里出了名的,不知那样的小笼包子还有没有。有的话,我一定去,哪怕打的,就为那口满满的灌汤。还要请当年的那位老同学作陪,告诉他,那地道货的第一口,我会了。——《新民晚报》
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