厨房管理规章制度18则
为了加强厨房管理,更好完善管理制度,特定厨房管理条例如下:一.所有员工必须按照餐厅厨房规章制度统一着装,按时点到,不得迟到,早退,树立餐厅厨房的良好形象。
二.所有员工要发扬勤俭节约的精神,要做到节约一滴水,一度电,一个方便袋,一个小物品,还要加强回收菜品的存放处理,不准乱扔,乱放。
三.所有员工必须注重个人卫生,不留长发,长指甲,勤洗手,洗澡,提高个人卫生素质。
四.厨房内要保持清洁干净,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造一个良好的工作环境。
五.保持工作衣整洁,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。
六.任何人员必须节约厨房物品,严禁浪费,发现乱丢,乱扔现象的,一律重罚。
七.值班人员下班后要关闭所有水,电煤气阀门,不要出现漏水,浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚100元。
八.上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
九.保持工作衣整洁,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。
十.所有员工要建立良好的友谊,做到相互尊重,不得背后批评造谣生事,侮辱漫骂,殴打他人,建立良好的餐厅厨房个人形象。
十一.菜品加工要做到高标准,精细化,盘盘上称,足斤足两,同样菜品要做到盘子统一,花样统一,颜色统一,形状统一,不准缺斤少两,大小不均,最大程度精工细做,减少浪费,努力做到高标准,高技术的一流厨房出品。
十二.做好厨具和一切公物保管工作,未经主管人同意,公物《食具》不能拿出厨房大门,如发现有人为故意损坏厨具《食具》者,按价赔偿,另外加罚200元。
十三.原材料采购开单,须由主要技术领班按每天的销售情况有计划的向上申报采购,不得忽报,漏报,造成原材料积压,变质,发霉按原价赔偿,做到及时清理,如有隐瞒不报者,一经发现,开除!
十四.值班人员要积极配合采购,库管,做好早,晚的检斤验货,不得有情绪,乱说乱讲,污言谇语,不得顶撞,有不同意见及时象厨师长(主管)汇报,不准在采购,库房逗留,乱说乱闯。
十五.所有员工要积极配合前台领班,服务员,服务生工作,不准与前台人员打闹,说笑,说与工作无关的事,尽全力为前台做好一切服务工作。
十六.所有员工应按照值班规章制度,提前到岗,做好交接工作,不得脱岗,值班人员负责厨房一切工作。
十七.所有员工有病假,事假,离职提前申请须有书面材料,听候安排,不得私自离岗,私自离岗,矿工情节严重者给予开除处理!
十八.工作粗心,不服从分配,不按操作流程生产,引起重大责任事故者,有当事人负主要责任,主管负责失职责任。
厨房人员考核指标与奖励
一、产品质量
1、使用变味道,变质量,腐烂,制作过期原料等
2、色,香,味,形
3、配方及调制方法,分量与数量
4、出品中杯碟内有杂物等
5、加工间里做出的牛肉、鸡肉、排骨、牛扒、一定做到分量与数量一致
二、出品速度
1、牛扒类中式套餐类竹筒类15分钟即可
2、包箱类小炒类25分钟即可
3、小食(鸡翅、鸡中节、公司三文治)类等15分钟即可
(以上正常出品时间,忙时另加10分钟)
产品质量与出品速度,在未客人投诉前内部管理发现查出,每月可给于3次机会免于处罚,超出3次后,每次罚20元、店内管理领班或服务员发现及时上报和制止的。
有新品推出,试品,务必准备好,产品过关,奖励300元、新品推出后一个月卖少与80份不做奖励、81份上做%4的奖励。
三、顾客投诉
1、投诉产品质量,严重质量问题被投诉,每次处罚300元
2、投诉出品速度,出品超时被投诉,每月10次免罚,超出
后每次罚20元
3、投诉其它方面,包括器皿的卫生,残卸,装饰,忘记放主料佐料等问题,每月给予3次,超出3次后,每次罚20元
四、厨师纪律,卫生标准
厨房内要保持清洁干净,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造一个良好的工作环境。
1、仪容仪表不标准20元一次
2、违反当班纪律30元一次
3、当班卫生方面未完成50元一次
4、所有员工有病假,事假,离职提前申请,听候安排,不得私自离岗,私自离岗,矿工一天扣3天工资,矿工情节严重者给予开除处理。事假一天扣天1工资。工作粗心,
5、不服从分配,不按操作流程生产,引起重大责任事故者罚50元,有当事人负主要责任。
五、奖励
1、工作表现优异,态度积极,受到经理,部门主管表彰,加20分。
2、拾金不昧,帮助后进员工工作,对部门日常运作提出有建树性提议并被采纳,加20分。
3、推出本部门新菜品通过奖300元,得到客人认可并点击
率颇高,本月加%4提成。
4、当选本月优秀员工的,本月100元。
5、积极配合部门工作,在本部门人员欠缺,员工自愿加班
加点,加50分。
以上有优异表现的员工,由厨房主管合适情况后下达加分单。优秀的员工、优待的福利:
1、优秀员工每月评选一次,当选的员工每月增加奖金100元,本季度再评选一次加50分,并得到一份由公司赠送精
美礼物一份。
2、厨房优秀员工本季度可以和家属朋友免费在公司就餐一次,餐费200元。优秀员工考评名额权限:
1)一季度内违纪少于5次的员工,可以获得候选权。
2)一季度内受到公开表彰的员工,可以获得候选权。
3)评选会上得到30%选票以上的员工,可以获得候选权。
4)厨房主管提议的员工,可以获得候选权。
厨房部:
