广东肠粉.

米,要选籼米,就是煮粥还可以,煮饭吃了很干,很硬,很难下咽的那种米.
　　1.米加水泡透,加少量盐打成稠浆,(如要做成透明的肠粉可以混进适量澄面)2.往米浆里冲进沸开水,把浆烫成悬浮(不沉底)的"生熟浆"
　　它是将米浆置于特制的多层蒸笼中,或布上逐张蒸成薄皮，分别放上肉类、鱼片、虾仁等，蒸熟卷成长条，剪断上碟。加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米(仁)肠；不加馅的则称斋肠；米浆中加入糖的叫甜肠.
　　现在广东大部分早餐店都是用白铁皮制作的专用肠粉蒸箱,把米浆倒入蒸箱的小抽屉,3分种后取出用铲子铲出肠粉.

如果是自己在家做，可以参照下面的办法
材料﹕
粘米粉　　 ２４０克
清水　　　 ４杯
鹽　　　　 １茶匙
蝦米(浸軟)　 ８０克
蔥粒　　　 適量
粟粉　　　 ２湯匙
生粉　　　 ２湯匙
澄麵粉　　 ２湯匙
生油　　　 ３湯匙


做法﹕

1 粘米粉、粟粉、生粉、澄麵等與鹽及生油混勻，再加清水調成粉漿
2 把一塊稍大於蒸盆的白洋布洗淨，浸水平鋪在蒸盆上，把粉漿舀入，用手推 平，撒下蔥花、蝦米，加蓋蒸約兩分鐘
3 把蒸熟的的粉皮連同白布反轉倒放於掃過熟油之金屬桌面，拉去白布，把粉 皮捲成腸粉，即成

注意：
油與粉混合後用水調稀，可避免油浮上，皮若硬可加水，太軟再加粉。白布每蒸一次粉漿後立即清洗，才會潤滑而不黐布
沒有特製之蒸粉器，用淺底之糕盆放鍋內，隔水蒸亦可


肠粉店做肠粉的全过程,很有一点意思.

　　第一步\打浆　　
　　有点象我们北方人家里摊煎饼用的面糊糊,只是比那个糊糊更稀一些.而且好象没放多少鸡蛋.　　
　　第二步\蒸　　
　　肠粉店的人用一种特制的薄薄的铁锅,有点象陕西人做面皮的锣锣.
　　铺一层屉布在锣锣上面,把打好的浆倒一勺在上面,锣锣下面架一个锅热开的水,蒸.锣锣最下边会放上客人点的菜馅,比如滑鸡,比如茶菇瘦肉,比如香菇斋肠等等　　
　　第三步\倒　　
　　蒸不到五分钟,蒸肠粉的工人就把锅打开,提起屉布转身放在后面工人面前的木头案板上面,这个案板上面提前摸过层清油.倒粉的工人用薄铁皮做成的刮勺前后一刮,把屉布轻轻提起,半透明的肠粉就均匀的摊在案板上了.　　
　　第四步\卷　　
　　将蒸好的肠粉,馅料上配上热水过过的生菜,卷成一卷,一个肠粉基本就完成了.　　
　　第五步\装盘
　　用一个长方型的盘,垫上生菜,装肠粉一切分为二,放在盘子里面,淋上熟过的青油和老抽,就OK了.
　　就成了我们看到的肠粉!