罐头食品，自然是不如同样来源的新鲜食材那样健康。因为经过加热和储藏，其中部分维生素有明显损失。不过，它们仍有营养价值，否则就不会两百年持续制作这类产品了。
这里分不同类别简单说明。
先说蔬果罐头。
多数蔬菜罐头的维生素C和叶酸都有严重损失。维生素B2和烟酸相对皮实一些。
有酸味的蔬菜，比如番茄和番茄酱，以及一些水果罐头，加工后维生素C损失较小。因为酸性条件有利于多数维生素的保存，特别是维生素C。
随着罐头储藏时间的延长，维生素的损失会缓慢增加。储藏温度越高，损失速度越快。无论什么食物类别，降低储藏温度甚至冷藏，都能降低营养素的损失（化学反应随着温度升高而速度加快...基本知识不要还给老师）。所以包装上都会写明，放在阴凉处保存。
但是，其中的钙、镁、铁、膳食纤维等成分不受加热影响，维生素和类黄酮等健康成分的保存率也不是零，所以罐头蔬菜并非一无是处。在新鲜蔬菜不足的情况下，它们对促进健康仍有意义。特别是有些不太好买到新鲜食材，或新鲜食材有季节性，或新鲜食材有时候比较贵的食物，用罐头其实还挺方便的。如嫩豌豆、一些蘑菇、玉米笋、番茄等，冬天吃都能丰富食材的多样性。
再说鱼肉类罐头。
鱼肉类罐头中的蛋白质和脂肪不受损失，但B族维生素损失较大。
鱼肉类罐头的一个较大问题，是在加工中增加了脂肪的含量。
比如说，肉肠和午餐肉罐头中，脂肪含量都比纯瘦肉高得多。这是因为添加脂肪可以使质地柔嫩多汁，而全是瘦肉就不太好切片。适当添加谷物淀粉、植物胶等是有益无害的。还有一些肉类罐头，比如红烧肉等，其中肥肉比例较多。
此外，部分肉罐头添加了亚硝酸盐，含钠量也很高，属于加工肉制品。是不宜长期大量食用的。请细看配料表和营养成分表。
一些鱼类罐头是油炸的，而且炸得特别重，鱼体都是硬的。油炸用的油也不是脂肪酸比例好的油。这类产品，就不能指望它们还能有效补充omega-3脂肪酸，并起到有益心血管的作用。
相比而言，泉水浸之类鱼罐头会较好保留原有的脂肪酸成分。
然而，肉类和鱼类罐头仍然可以帮助供应蛋白质和多种矿物质。肉类罐头是铁的来源，而鱼类罐头骨头焖酥或炸酥之后，可以提供较多的钙。所以它们也并非毫无价值。在实在没有新鲜肉类或鱼类的时候，也可以适当选择备用。
比如野外探矿、科学探险、灾后救援等特殊情况，没法保证每天吃到新鲜蔬菜，准备一些肉类罐头和蔬果罐头还是很有意义的，总比天天只吃油炸方便面和压缩饼干好得多啊！
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