【冷冻虾仁】【复合磷酸盐很可怕吗】#食品安全#

最近好几个朋友给我发来视频，说到冷冻虾仁很可怕，里面加了“复合磷酸盐”，让口感更弹性，让虾吸水能力增强，一斤虾仁卖一斤半的钱。

我还以为是什么新鲜事情，原来只是用水赚钱的事情。这事十几年前就有了啊。

冷冻食品时，有一个“包冰衣”的处理，是为了用表面的一层冰来隔绝空气，减少食材的氧化速度，保持新鲜口味。

先把食材冷到过冷状态（低于水的冰点），把食材浸在液态水里，然后很快捞出来，食材表面上就会有一层薄冰了。然后带着这层冰，装袋运输。

不过，这个处理被很多人用来增重。通过加厚冰衣的方法，让冰卖出虾仁的钱。不仅虾仁，各种鱼段海鲜都可以同样处理。所以，化冻之后“缩水”是很多消费者长期以来的抱怨。

除了包冰衣这种物理手段之外，还有一些化学方法，就是调整冻品的pH值和离子强度，让蛋白质成分的亲水性上升，从而自动吸水，增加产品的重量，改善产品的弹性。

这类方法最初的版本，是用碱水来浸泡鱼、肉、虾、贝之类蛋白质食材。

因为多数食品蛋白质的等电点都在弱酸性范围，如果加了碱，就能远离等电点，让蛋白质带电性增加，亲水性更强。蛋白质保水性好了，口感就比较嫩，重量也能增加。

所以，很多味觉灵敏的人发现，餐馆里的杭椒牛柳也好，炒虾仁也好，都有一股微涩的碱味。但加碱会破坏多种维生素，所以是有代价的。

后来，人们发现加入磷酸盐的效果也非常好。合理使用磷酸盐，可以精准地把酸碱度调到弱碱性，让蛋白质的保水性和弹性大大加强，而且没有碱味。当然，用多了也会影响口味。

磷酸盐的应用，并不是中国人发明的，是从国外传入的。磷酸盐被称为“食品品质改良剂”，数十年以来广泛应用于多种食品。

不信的话，你可以去超市的肉制品柜台看看。肉肠也好，火腿也好，午餐肉也好...有几个产品的配料表上没有“复合磷酸盐”、“三聚磷酸钠”、“六偏磷酸钠”、“磷酸氢二钠”之类的磷酸盐配料呢？

然后再去饮料柜台，仔细看看食品标签，就会发现很大一部分的饮料中也加入了磷酸盐，甚至磷酸本身（比如可乐）。

然后再去放着雪糕冰淇淋之类的货柜，拿出10种产品来，仔细看看配料表。

然后再去速冻食品货柜看看......

所以，磷酸盐不是什么新东西，它早已深入到我们的生活当中。无论国内国外，情况都是一样的。

磷酸盐是否可怕呢？

它的毒性非常小，因为我们的身体中就有很多磷酸和磷酸衍生物啊，学过生化的人一定都记得吧，生化反应往往开始于磷酸化。人体的能量物质就是三磷酸腺苷，也是结合有磷酸基团的物质。

但是，从营养学角度来说，过多的磷酸盐没有什么好处。因为只要蛋白质充足，我们是不会缺乏磷元素的。而磷元素过多，会降低钙铁锌等多种矿物质的吸收利用率。对于中国这种膳食钙摄入量较低的地区来说，这不是一件好事。

当然，对于日常膳食以新鲜食材为主的多数人来说，从食品添加剂中获得的磷酸盐，总量并不大，无需担心。

但是，如果你严重依赖各种加工食品，那可能就需要顾虑这个问题了——

喝的饮料里有磷酸盐，吃的肉肠里有磷酸盐，吃的雪糕棒冰中有磷酸盐，吃的速冻饺子豆沙包里有磷酸盐，煮的肉丸鱼糕中有磷酸盐，餐馆点的酱牛肉和红烧鸡中有磷酸盐，买的速冻鱼虾中有磷酸盐......

加起来恐怕就太多了。

不过，如果您真的过着这样的生活，需要担心的事情，恐怕就远远不只是磷酸盐了。还有过多的钠，还有过多的脂肪，还有过多的添加糖，还有严重的营养不平衡问题......