今天给大家推荐的蔬菜是我们平时常见的豆芽，豆芽分为黄豆芽、绿豆芽、蚕豆芽、黑豆芽、豌豆芽等。 这么多种豆芽，其营养价值也是不一样的。其中，营养价值最高的是黄豆芽，因为黄豆芽中蛋白质、矿物质、维生素的含量比较高或比较完整。 因此，生活中无论哪种豆芽都可以吃，不过首推黄豆芽。建议日常中黄豆芽的摄入量相比其他豆芽可以多一些。
豆芽中含有三样“宝贝”
第一样“宝贝”叫做干扰素。
干扰素是对抗肿瘤的一种重要物质，豆芽里有些物质可以促使干扰素的生成，所以豆芽具有一定的防癌作用。
第二样“宝贝”是异黄酮。
异黄酮是一种非常强大的抗氧化物，它的抗氧化能力超过维生素C的若干倍。异黄酮的抗氧化过程可以抑制肿瘤的产生或发展。
有研究发现，日本妇女尿液中异黄酮浓度为美国芬兰妇女的100-1000倍，这与日本人常吃大豆食品有关，也是日本与欧美国家相比，乳腺癌发病率较低的一个主要原因。除此之外，异黄酮也可减少男士发生前列腺癌的危险，还可有效抑制白血病、结肠癌、肺癌、胃癌等。
第三样宝贝是叶绿素。
我们知道剩饭剩菜中含有硝酸盐，可转变为有致癌致癌作用的亚硝酸，而叶绿素可以阻断硝酸盐转变为亚硝酸的过程。
所以，推荐在日常生活中勤吃豆芽，防癌作用非常好。
此外，吃豆芽，还有补充维生素C的作用。
中国营养学会推荐每人每日补充维生素C100毫克，而一斤黄豆芽就能补充50毫克左右的维生素C，所以黄豆芽是补充人体维生素C的很好来源。
下面送给大家一道以豆芽为主的营养食谱——炒合菜。
炒合菜
·原料·
豆芽、里脊肉、鸡蛋、韭菜，葱、蒜、酱油、蚝油、盐等调味品适量。
·做法·
豆芽去根洗净、韭菜切段、肉切丝备用，鸡蛋炒熟备用。油锅热后爆香葱蒜，放肉丝翻炒，再加入豆芽，最后倒入韭菜和炒好的鸡蛋，加少许酱油、盐调味，再快速翻炒几下即可出锅装盘。
豆芽、里脊肉、鸡蛋和韭菜的组合，是荤素搭配的经典组合。不仅色香味搭配合理，且同时提供优质蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素和矿物质，推荐大家常吃。
北京协和医院临床营养科
于康教授
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